＜點水樓(懷寧店)＞點水樓介紹 佳餚 位置 2024

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2005年9月，南僑集團所打造的點水樓開始營業，主打江南料理、點心，菜系遼闊又精緻，包含了杭幫、蘇幫、揚幫、滬幫、甬幫等菜式名餚。 目前已有多家分店。南京店、懷寧店的空間尤其值得稱道，名家書畫、骨董藝品、木雕窗花和室內裝潢造景，都頗有品味。 點水樓的配酒服務，堪稱開風氣之先，不但甜品有各種農村酒莊的佳釀搭配，自己也釀造酒，其企圖心之宏偉，在臺灣可謂首屈一指。

靈魂人物自然是南僑關係企業會會長陳飛龍先生，他自己就是一個卓絕的美食家，見識廣，眼光銳利，胸襟開闊，甚具識人之明，非等閒經營者能望其項背。 總經理周明芬即是陳會長麾下的悍將，這幾年幫老闆打天下，將「皇家可口」、「點水樓」、「潮江燕」經營出有口皆碑的品牌。

一般餐館若能推出三兩道佳餚，就能吸引消費者再三光顧，點水樓在菜餚方面的研發精神令人尊敬：兼具深度和廣度，其美味的密度、比例，目前無出其右。 他們越來越重視細節，從小菜開始即常令人驚豔。 絕大部分中餐館的小菜多無足掛齒，點水樓的每一道小菜都是厲害的廚師以獅子搏象的態度精製，無一不美，諸如雞火乾絲、鎮江肴肉、寧式火靠菜、無錫脆鱔、芝麻醬黃瓜捲、涼拌檳榔花、冰梅南瓜、爆 皮蛋、五香鳳尾魚、糟香豬舌、老鹹菜豆瓣酥、釀翡翠椒、茄香大頭菜、香片燻肚…

新菜之一「荷葉煙燻鰣魚」乃根據當年譚府家廚秘製加以變化，作法頗為特別，譚延闓1927年6月5日的日記：「散後，偕程至精衛寓飯，璧君手製鰣魚極佳。 其法但淨洗魚，包以荷葉，極堅密，置鍋中（或蒸籠）乾蒸，不加酒水及他作料，而芳香異常，本味不失，此法可入食譜也」。

點水樓善用本土素材，鼓勵地方農產品。 例如大量選用嘉義在地農產，創造出獨特的經典美味，如「山葵海鮮豆腐捲」、「烏龍茶蝦仁」、「烏龍茶燻鴨」、「山葵香酥魚片」、「烏龍茶燉子雞」、「涼拌木耳麵」、「桂圓發糕」、「桂圓脆冰棒」等等。

又如九層塔，似乎是永遠的配角。 點水樓卻用它設計了各種菜色，使這配角忽然有了亮麗的身姿，「九層塔拌香干」、「鎮江肴肉」、「半天花九層塔」、「九層塔墨魚燒肉」、「九層塔薑蔥鰻片」、「塔香鮮肉一口酥」尤其表現傑出。 我特別欣賞「九層塔拌香干」，九層塔一變為主角，香得令精神振作。 我們在上海常吃薺菜、馬蘭頭拌香干，忽然重新認識九層塔，才驚覺原來真正的美人竟在自己家裡。

點水樓的佳餚出奇地多，諸如鎮江肴肉、西湖醋魚、富貴叫化雞、江南炒蝦蟹、醬爆蟹、醃篤鮮、紅糟香辣穌魚、鍋巴蝦仁、龍井蝦仁、罐煨魚唇、老鴨煲、避風塘沙公、椒鹽香酥豬腳、東坡肉、砂鍋獅子頭、八寶肥鴨… 除了大菜，點心類的蟹皇小籠包、蘿蔔絲酥餅、黃魚餛飩湯、素蒸餃、蔥油餅、紹興醉雞、蔥火靠鯽魚、火靠方、心太軟、赤豆鬆糕、棗泥鍋餅、薺菜鍋餅都可圈可點。 其小籠包號稱「提起像透明燈籠，放下如百摺菊花」，放眼天下，也唯鼎泰豐所製足堪匹敵。

甜品中的「檸檬蘆薈」、「卡比索百果芋泥」、「草莓奶酪」和「奶皇玉露包」、「有機黑糯米芋泥紅棗糕」都令人吮指回 味。 （文／葉剛　圖／點水樓提供）