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某天一個玩烘焙的網友分享給我這個《日本生吐司》配方,說是日本現在很夯的吐司,我想說吐司就吐司,取名《生吐司》是什麼意思?
後來Google才知道原來這款生吐司很有名,很多人到大阪旅遊都會買來嘗嘗看,還有人跟我說因為兒子太喜歡了,所以乾媽到日本玩還特地扛三條回來送他。
我本來以為這配方是某某名師配方,一生只傳女不傳男也不能公開,但該名網友太愛我了,因此冒著被斷絕親子關係的風險分享給我,我就想說默默暗槓就好(暗槓還可以加一台)。
後來才知道原來這配方是台灣苗林行分享的配方,而且是可以公開的,太好了,感謝苗林行也感謝分享給我的網友。
有網友試做這個配方跟我說根據她買過好幾次日本「乃が美」的生吐司,這個配方吃起來有八九成像了。
我認為家庭手作能達到專業的五成已經可喜可賀了,能達到八九成已經可以獲頒「光宗耀祖」匾額了。
我沒吃過「乃が美」的生吐司,但我覺得根據這個配方做出來的吐司連皮都好好吃,甚至不用塗果醬直接吃都好吃,好吃到我想頒發「光宗耀祖」匾額給自己。
苗林行的食譜步驟很簡略,因為是寫給專業或是有經驗的熟手看的,對新手來說可能有點困難,所以我把自己的操作過程記錄下來,分享給有需要的人參考,包括帶蓋、山形、還有失敗經驗都一併分享。
因為每個人的工具不一樣,請大家根據自己的機絲做調整。
這是我的落地攪拌機,總共只有三速。
我想苗林行配方寫的L和M,應該跟我的攪拌機的1速和2速是差不多的,如果你的攪拌機是桌上型的會需要更長的攪拌時間。
我沒有麵包機,所以不能提供麵包機的操作建議。
至於用食物處理機可不可以也做出一樣的成品?
我認為有點難,需要搭配手揉,比較辛苦,但人定勝天,還是可以的。
日本生吐司材料(24兩2條):高筋麵粉1000克低糖速發酵母 9克水 620克鹽 15克細砂糖 100克鮮奶油 100克蜂蜜 20克無鹽奶油 80克
做法:
1. 把綠色字體的材料倒進攪拌缸,低速攪拌4分鐘,中速攪拌7分鐘。
攪拌前,我會先用攪拌棒把濕性和乾性材料混合再開機器,這樣比較不會飛粉。
攪拌的過程我會停機1~2次,把黏在攪拌缸的麵團刮下來。
這是用低速4分鐘→中速7分鐘攪拌後的狀況,麵團光滑有彈性。
已經可以撐開一片透明薄膜(我是一人公司,麵包師傅兼攝影師,只能一手拉薄膜,一手拍照)
2. 加入切丁的無鹽奶油,先用低速攪拌到奶油幾乎吸收後,改中速攪拌4分鐘。
先用手把奶油包覆在麵團裡面。
攪拌前我先測量一下麵團溫度,已經將近31℃了,攪拌後鐵定超過設定的麵團終溫27℃太多。
所以我在攪拌缸下面用一盆冰塊水冰敷。
攪拌完成後的終溫是24℃,好像有點冰過頭了
拉開一片麵團做薄膜測試,透光而且裂口整齊,麵團柔軟光滑有彈性,我認為是很不錯的狀態。
3. 溫度27°C/濕度75%,發酵60分鐘,這是苗林行的操作建議,但一般家庭沒有專業的發酵箱很難做到。
為了讓新手可以清楚看到發酵體積的變化,這次我不用圓盆,改用透明長方形盒來發酵。
發酵60分鐘後測量,麵團從4.7公分長高到8.5公分,將近一倍,剛好跟食譜建議的時間一樣。
撒點麵粉,插食指測試,洞口會回縮。
其實這樣的發酵程度夠了,可以開始分割了,但我又繼續發酵了20分鐘。
結果突飛猛進,衝到11公分,插手指測試洞口已經不回縮了,我覺得有點過發了,不過還好,不算太過頭,還是可以繼續下面的步驟。
4. 分割10等份,每份約193克,滾圓,鬆弛25分鐘
5. 桿捲兩次
先捲成長條
鬆弛5分鐘後就稍微拍平捲成圓筒。
因為第一次我捲比較多圈,加上第二次桿捲我沒有鬆弛太久,所以捲起來又胖又短
6. 最後發酵45分鐘。
我放進烤箱發酵,設定溫度是45度,才45分鐘就發到7~8分滿了,如果發酵溫度低一點,就需要長一點時間。
用尺量一下麵團最高點,大概還有2.5公分就滿模了。
7. 蓋上蓋子,上下火210℃,烤47分。
完美出爐,有我要的金邊!
還有側邊的金邊
這是截圖日本官網的「乃が美」的生吐司
像不像三分樣,至少我的吐司長相跟官網的生吐司很像
日本官網影片裡的麵包師傅撥開吐司的那瞬間,好療愈~
本來我也想等吐司完全放涼就來東施效顰,誰知被歪嘴雞捷足先登用麵包刀切掉半條
只好象征性撥開一下。
看看這雲朵般的組織,吃起來也跟雲朵一樣蓬鬆柔軟。
室溫下放到第二天依舊柔軟,不需回烤,好適合用來做三明治。
這個吐司的爆發力很強,所以大概發到7~8分就可以進爐烘烤了。
第一次試做帶蓋吐司,我忙到忘記吐司在發酵,等想到時已經發到全滿了。
因為用U型入模,如果不帶蓋烤的話,恐怕賣相會不好看,所以我還是殘殘給它蓋上蓋子去烤。
果然吐舌了
看到出角的吐司真是KEY摸吉哇蕊啊啊啊!
歪嘴雞說吐司還是依然柔軟蓬鬆,而且吐出來的這片很脆很香,跟餅乾一樣好吃啊。
這些話一點都安慰不了我,還是KEY摸吉哇蕊。
還好後來控制發酵就烤出完美吐司了,而且更好吃,練習真的是進步的不二法門。
苗林行的配方寫的是山形吐司,所以我也試做過不帶蓋的山形。
再次強調,這個吐司爆發力很好,要控制一下後發,我發到8分滿才入爐,似乎有點太高了。
170°C/210°C,烤15分鐘後,表面如果已經上色就蓋鋁箔紙防止太黑。
如果只烤一條12兩吐司,全程大概烤35分鐘。
一條24兩,大概烤40~45分鐘。
兩條24兩大概烤50分鐘。
(因為太小氣,鋁箔紙撕太小張,所以左右兩邊沒蓋到)
放涼後會有點回縮是正常的。
如果回縮或軟腳太嚴重可能是沒烤熟,趁剛出爐麵包還很熱時,趕快再放進烤箱再烤還有救,如果放涼就回天乏術了,丟了吧,下回再戰。
不帶蓋沒有限制發展,會比帶蓋的更鬆軟
不過我還是喜歡做帶蓋吐司,因為烤出金邊很美麗又很有成就感。
後來又試12兩吐司,大概發6-7分就烤,用170/210℃烤35-37分鐘(烤15分鐘時蓋一張鋁箔紙在表面)
我有試過中種法,吃起來差別其實不是太大,有興趣的可以試試看。
中種:高筋麵粉700克速發酵母 9克水 455克
27°C發酵90分鐘。
如果要做隔夜中種法,室溫發酵1小時,冰箱冷藏發酵12到14小時,不要超過24小時以免酸味太重麵團太濕黏。
主麵團:高筋麵粉 300克鹽 15克細砂糖 100克鮮奶油 100克蜂蜜 20克水 165克無鹽奶油 80克
基發30分鐘就分割
(我的IG:princess.linda.wu )(我的LINE: https://goo.gl/tNs3CA)
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