＜錦水Taipei＞【日本名店來台】錦水TAIPEI。本格日本会席料理from東京椿 ... 2024

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錦水KINSUI TAIPEI by HOTEL CHINZANSO TOKYOAddress︰台北市中山區樂群三路299號5樓(EAT-T大樓)Phone：(02)8501-5329 （受理時間11:00 am ～20:00 pm）營業時間 Lunch 12:00 pm～15:00 pm (週六・週日・國定假日)Dinner 18:00 pm～22:00 pm ＊最後入店點餐時間 Lunch L.O.13:30 pm / Dinner L.O.19:30 pm官方網址：http://kinsui-taipei.tw/[1]FB粉絲團：https://www.facebook.com/kinsuitaipei/[2]E-mail [email protected]座席 40席（大廳區28席／包廂6席×2室）

我一向為和食醉心，而和食的神髓，莫過於料亭会席料理。幾乎每一兩個月就飛日本的我，總會在每趟旅行中擇二三軒料亭解解癮：如米其林三星的京都吉兆、菊乃井本店、瓢亭、九州福岡的料亭嵯峨野、富山縣的山崎、金沢的杉の井…等；甚至還會特地選擇宿泊於名料亭旅館中：如京都柊家、俵屋、要庵西富家、美山莊、近又、金沢的金城樓、浅田屋、由布院的龜の井別莊…等等。儼然，一場五感極上盛宴vs名料亭旅館的宿泊，早成了我們日本旅的主役。總是為了他們，專程前往。

日本料理，與法國料理、中華料理並列為｢世界三大料理｣。2013年12月，聯合國教科文組織UNESCO更將「和食」列為世界非物質文化遺產。日本料理的最大特色，莫過於來自大自然的豐富食材。因日本國土為一夾在亞熱帯及亞寒帶之間的細長地型，川岳遍佈，四季分明，拜暖流及寒流由日本海、太平洋側匯流之賜，擁有眾多豐富漁獲的漁場。也正是這些來自海洋、山川等大地恩惠的豐沛食材，造就出日本料理的大魅力。 

現在，不必買機票飛日本，就可以在台北市品嚐到來自日本「東京椿山莊大酒店」最正統的＂料亭会席料理＂！曾在2013年風靡全日本、甚至以一句「倍返した！(加倍奉還)」名言延燒至台灣的日本電視劇-「半沢直樹」，堺雅人[3]飾演的男主角-半沢在劇中前往｢中央產業銀行｣面試的會議廳，就是選在東京頂級飯店｢東京椿山莊大酒店[4]｣華麗的宴會場拍攝；而第六集中，半沢直樹回到東京與反派大和田常務用餐的日本高級料亭，正是選在擁有60幾年歷史的｢東京椿山莊大酒店[5]｣中的「料亭 錦水[6]｣拍攝，真實呈現出日本政商名流，在料亭中喬事情的文化｢東京椿山莊大酒店[7]｣自2008-2016連續九年榮獲東京米其林指南旅館部門紅五星之最高評鑑，於2016年1月底，正式跨出海外，選在台北大直開出由飯店直營的海外一号店－「錦水TAIPEI」，主打台灣極度難尋的＂預約制料亭会席料理＂，信誓旦旦，要將原汁原味的日本会席料理在台灣完整呈現，端出不隨市場調整日本正宗口味，期許要讓台灣朋友嚐到真正和食的神髓！

為此，「錦水TAIPEI」的料理長由原任東京椿山莊大酒店[8]「料亭 錦水[9]｣的副主廚－枇杷阪 仁擔任，從武藏野料理專門學校畢業後，即進入東京椿山莊大酒店工作的「錦水TAIPEI」料理長－枇杷阪 仁，與東京「料亭錦水」料理長一起負責「錦水TAIPEI」的菜單設計：午餐套餐有同為8道菜色的「舞 套餐」($2000)及「雅 套餐」($3000)兩種選擇；晚餐套餐則有同為9道菜色的三種套餐：「蠟梅」($４000)、「福寿草」($5000)及本文享用的「梅見月」($6000)。由東京椿山莊大酒店[10]「料亭 錦水[11]｣經營的「錦水TAIPEI」，店內食材50%來自日本，重視鮮採料理的蔬菜等多取自台灣本地，海鮮等魚類食材-如進貨自三重縣的本鮪等，就由日本進口；牛肉則採用美國紐約客或A9+澳洲和牛等；調味料則9成以上均來自日本。「錦水TAIPEI」更指派了在東京椿山莊大酒店擔任宴會服務的負責人-手塚 博文擔任台北店的店長，手塚店長擁有豐富的食材、酒類相關知識，在此宴客絕對可以得到日本頂尖飯店的服務。而料亭文化的代表之一-女將文化，在「錦水TAIPEI」也展露無遺！店內的女將-佐藤 咲子小姐，不僅貌美氣質獨特，還擁有茶道‧表千家不白流師範資格，在｢東京椿山莊大酒店[12]｣也負責款待外國旅客，幸運的話，在会席料理的最後一道甘味，有機會享用到佐藤小姐親自為您敬獻的和菓子抹茶席體驗。絕對是一席最日本的料亭夜！ 

(上圖由左至右)（左一）女將：佐藤 咲子小姐（左二）料理長－枇杷阪 仁（右一）店長：手塚 博文

日本料理，最早始於会席料理、懐石料理、普茶料理、精進料理、卓袱料理、川魚料理，隨世代移轉又衍生出更多樣化的日本料理專門店－如うなぎ(鳗魚)、天ぷら(天婦羅)、ふぐ(河豚)等料理專門店。

而，若以「料理店」來為日本料理分類，大抵又可分為：料亭、割烹、カウンター割烹(吧檯割烹)、専門料理店等。

在日本，料亭料理店跟居酒屋等一般飲食店是截然不同的等級。

料亭，りょうてい，RYOWU-TE，為日本料理中最高等級的飲食店。經常被選為政要密談、企業接待、藝能界招待之場所。料亭除了提供究極会席料理及女將服務以外，多為座敷(個室包廂)形式，還會安排藝伎於個室中表演助興，除了花柳流、西川流、尾上流、藤間流、井上流等舞蹈以外，藝伎們以三味線、鼓、笛、太鼓彈奏樂器，搭唱長唄清元、常磐津。輔以如此高端逸趣之饗宴，料亭的收費自然頂上。又因料亭向來有接受客人簽帳制，事後請款，因此多數料亭祭出”一見の客を断る”(拒絕初訪客)的規定，除了確保收款無虞以外，也可透過熟客引薦這關，對來客信用及素質做初步擔保。

料亭，實為日本文化集大成的縮影場所。舉凡料亭中的料理、採用器皿、數寄屋建築、日本庭園、美術館、調度品、芸伎、邦樂等正統派的日本文化，全都在料亭這個空間中完美展露無遺。料亭，無疑是最高雰囲気的料理店，更是喜愛和食文化者如我，享受五感治癒之最佳趣旨的空間。

料亭，之所以被列為最高級日本料理店，除了おもてなし(誠心款待)的服務精神以外，在空間上也甚為講究：數寄屋建築、日本庭園、獨立個室、女將服務、芸伎表演，連店內的餐皿或掛畫都可能出現極上等級的藝術品。料亭提供的，正是最能享用到和食精髓的会席料理了。

一般國人最常聽見或享用過的，大抵是「会席料理」、「懷石料理」、「京料理」這三大名稱了吧。其中又以「会席料理」、「懷石料理」因為日文發音相同（かいせき＝KA.I.SE.KI＝会席＝懷石），最常被誤解為同一種料理，其實這二者，有著極大的差別。最簡易快速的分類方法即：会席料理為宴席料理，搭酒品嚐；懷石料理始於茶懷石，以茶佐食。除了在料理內容多有分別以外，在”献立”出菜順序上也大不相同。但其實個人認為，近幾年即便在日本當地，也不是所有日本人都完全了解「会席料理」及「懷石料理」之間的差異，以前因佛教僧人坐禪之際於懷中放上暖石以對抗飢餓感的＂懷石＂這個動作而定義的＂懐石料理＂，原為在日本茶道中主人宴請客人的飯菜。然，懐石料理這四個字現已不僅限於茶道，又以＂茶懷石＂跟其區分為二，懷石料理反而被日本餐廳列為高檔菜色的代名詞了，也因此常跟發音相同的会席料理(宴席料理)產生混淆。所以，目前或許僅能以出菜順序及料理內容來區分二者之差別。

会席料理的基礎為”一汁三菜（いちじゅうさんさい）”：お椀、刺身、焼き物、煮物。具體的順番（上菜順序）為：先付さきづけ（前菜）、お椀、向付むこうづけ（如：刺身等）、焼き物（烤物）、煮物（炊き合わせ等）、ご飯（食事）・止め椀（味噌汁）、甘味（水果或甜點）為基本。其間也會視料理長對於菜色的安排加進如揚げ物（炸物）或寿司等料理。而懐石料理則大抵為：折敷膳（向付、ご飯、味噌汁）、煮物、焼き物、強肴（しいざかな）、進肴（すすめざかな）、炊き合わせ、吸い物、八寸（綜合山珍海味的前菜）、湯桶、香の物、菓子、抹茶。然，現在的料亭及割烹所端出的料理以会席料理居多，每家店的出菜順序也多有異同，主要都是以懐石料理為基礎來提供料理，也就是說：会席料理，其實就是加進了懐石的要素所呈現的套餐料理。

「錦水TAIPEI」唯一有別日本料亭錦水之處，總還是礙於餐廳設於大樓樓上，實無法忠實呈現以日本庭園為要素的料亭環境；而餐廳又為了符合台灣人用餐習慣，座位也由和式塌塌米，改為桌席設計，這點，倒是個人認為最為可惜之處。但餐廳配置了兩間可容納6人的個室（獨立包廂），雖亦是桌席座位設計，卻可茲為接待重要貴賓使用。 

本文享用的是錦水台北的晚間會席「梅見月」，菜單內容如下：　

梅見月（焼物）＄6,000　牛紐約客、帆立貝之石燒會席搭配蟹三味的奢華套餐。

梅見月 御献立

【前菜】白髮龍蝦 酸橘 鱈魚白子佐橙醋 牛蒡胡麻和 酒蒸鮑魚 菜花掛湯葉 市松大根紅蘿蔔

【椀物】白味噌蛤真丈 竹筍 紅蘿蔔結 柚子

【造里】本日薄切生魚片 本鮪 土佐醤油 山葵 白凝醋 藥味

【溫物】里芋饅頭 鴨胸肉 野菜 奶油芡汁 青蔥

【燒物】牛紐約客 帆立貝 時蔬 蔥 薑 空心菜 錦水特製醬 檸檬 藻鹽 柚子胡椒 山葵

【強肴】蟹三味 松葉蟹 鱈場蟹 花蟹 青味 生薑醋

【食事】握壽司五貫　錦水玉子燒　甜薑　清湯

【水菓子】本日嚴選水果組合

【甘味】和果子　抹茶

接下來一一介紹本餐料理內容

通常日本会席料理的献立の例(菜單出菜順序)如下：

【前菜】白髮龍蝦 酸橘 鱈魚白子佐橙醋 牛蒡胡麻和 酒蒸鮑魚 菜花掛湯葉 市松大根紅蘿蔔

前菜，日文為先付(さきづけ)，也多見直接寫成”前菜”的漢字。在居酒屋常見依人頭收費的”お通し”亦為前菜。前菜在日本料理中亦有「突き出し」、「口取り」、「八寸」之稱呼。通常會以和え物(拌菜)或焼き物(烤物)等酒肴方式登場。

錦水TAIPEI的先付(さきづけ)看起來就很賞心悅目！在華麗的漆器襯托下，七品前菜都精緻迷人，一派京意。

下層坐鎮的，由左至右分別為：鱈魚白子佐橙醋、白髮龍蝦、菜花掛湯葉

上層連擺的方向都講究的，由左至右分別為：牛蒡胡麻和、魚乾、市松大根紅蘿蔔、酒蒸鮑魚

鱈魚白子佐橙醋：日本人喜歡在冬天品嚐白子補身。白子，為魚的精囊，旬時為冬季。冬天以來自北海道的鱈魚白子最為肥美，口感柔滑豐腴的鱈魚白子，搭配橙醋，滑入喉間微酸回韻，實為駐足舌間的美味。

白髮龍蝦：我想，這道菜是以「伊勢海老の白髪盛り込...