＜甜不辣成分＞甜不辣、黑輪片、天婦羅，你們到底差在哪？ 2024

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雖然講到台灣小吃，腦海中不一定會立刻有它。但從各大夜市攤販到百貨公司美食街，總少不了它身影——「甜不辣」，可能在10元炭烤、滷味、鹽酥雞、火鍋、關東煮之中，作為主角或配角都異常融洽，這款橫行街頭的小吃，迷人之處為何？又為什麼能在台灣不斷呈現歷久彌新的姿態？老是讓人搞混的甜不辣、黑輪片、天婦羅，它們又到底差在哪？

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首先先從「甜不辣」這個詞先開始說起好了。歷史記載是於16世紀時，一位在日本傳教的葡萄牙天主教傳教士，向日本人介紹了使用麵粉油炸食品的方法，日本文獻《食道記》中將這樣的食物記載為「Tenfura」，之後幾經口耳相傳演變為「Tempure（てんぷら，天婦羅）」。流傳至今，在日本天婦羅的作法也有了主要兩種類型：一是指將食材沾裹麵衣，下鍋油炸而成的食物。另一種則是將魚肉打成魚漿後，再塑形下鍋油炸成的食物。

來到了台灣，稱呼又從日文的てんぷら（天婦羅），轉變為更有台灣鄉土口吻的「甜不辣」。在台灣「甜不辣」一詞除了指涉使用魚漿製作、拍打成扁平狀油炸至金黃的甜不辣。最具特色的莫過於還發展出如同日本「關東煮」文化的「甜不辣套餐」。通常會與白蘿蔔、豬血糕、貢丸、高麗菜捲、油豆腐、香菇等物一同與高湯中熬煮，撈出後淋上各店特製、通常呈粉紅色的「甜不辣醬」、再依個人喜好看是否加香菜，店家會再撈上一碗甜美清湯，不管在什麼季節吃，都很百搭。

▼在家做甜不辣醬

比較有趣的是，台灣的甜不辣源自於日語的「天婦羅」，再回到日語，台灣的甜不辣在日本關西地區仍叫做てんぷら（天婦羅），而在關東地區則稱為「薩摩揚げ  （さつま揚げ）」、九州地區則叫「付玩揚げ」、到了鹿兒島又稱之為「つけ揚げ」或是「揚げ半」。簡單的「甜不辣」一詞，隨著時間與地域流傳，所指涉的料理可真廣呢！

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最易讓人搞混的就是「甜不辣」、「黑輪」、「天婦羅」，經剛剛說明後，大家對天婦羅應該有比較清楚的概念。天婦羅目前在台灣大多指涉的為食材以蔬菜與魚、蝦、貝類等海鮮為主，再裹上蛋汁與麵衣油炸的食物。

▼天丼，即是天婦羅加上白飯的一種日本蓋飯

其實甜不辣和黑輪它們兩個都是「魚漿」製作而成的產物，只是在「關東煮」一詞在台灣流行前，北部都用甜不辣來代稱、而中南部則沿用台語轉日語關東煮（おでん、Oden）的音譯——「黑輪（歐練）」來稱呼這款料理。這也是為什麼，坊間會有人說可以用「甜不辣」或「黑輪（歐練）」來判斷你是北部人還是中南部人。

而要再細分差異，甜不辣通常為圓形扁平狀或短條狀，黑輪則大多為長管狀的魚漿棒，但最容易被搞混的就是「片狀的甜不辣」與「黑輪片」，黑輪片通常會比甜不辣顏色略深，厚度也較薄，且比甜不辣再更大片一些。大多的黑輪片會先以醬油與糖調出蘸醬、反覆塗醬烤過一輪，所以黑輪片通常會呈現外皮酥香，但內層仍有Q軟的口感。

不管到底要叫它甜不辣還是黑輪，它們都是用魚漿製成的，也因此台灣各地的甜不辣主要的口感差異，都是由於魚漿的來源、比例和調味不同，再加上一點變化所致。例如：高雄與屏東經典的旗魚黑輪，是用旗魚漿包入水煮蛋塑形，再透過高溫油炸，最後撒上許胡椒鹽提味，咬開會有旗魚的鮮甜滋味，還有濃濃蛋香。

▼旗魚黑輪

即使如此，還是會有叫天婦羅的甜不辣，例如：基隆廟口第16號攤王記天婦羅，以新鮮的龍紋鯊魚為材料製成。先將魚肉剁成細茸、打成魚醬狀，從丸狀壓成淺碟狀手工捏製，再高溫油炸至外表呈金黃色，外酥內軟卻又不失嚼勁，蘸甜辣醬佐醃小黃瓜片吃，酸酸甜甜調和甜不辣的油膩感，這應該是多數基隆人對甜不辣的記憶。

▼適合配炸甜不辣吃的醃小黃瓜片

▼製作有個人特色的甜不辣