＜菜冰＞熱菜冰冰箱竟是對的！營養師科學根據破除5大迷思 2024

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【早安健康／好食課】「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」「隔夜菜不能吃，會有致癌物！」（編輯推薦：顏宗海：吃隔夜菜不會致癌！反而這件事才更要擔心）[1] 6成台灣人有失眠困擾？！〉早安健康2023.01月號《睡眠超強對策》名醫親授100個技巧，助你一覺到天亮[2] 「雞蛋不能放冰箱門，開開關關容易壞！」我相信你一定多少聽過這幾些冷藏冰箱的迷思，但是這些都是真的嗎？這次就讓我一個一個來破解冰箱冷藏的誤解，打臉Line上亂傳的訊息吧！ * 你不得不知的肥湯姆（FAT TOM）原則

在破解這些迷思前，一定要先講肥湯姆原則，這是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則：

・Food：食物，富含營養成分的物質，也是微生物的最愛。

・Acidity：酸度，會造成人體疾病的細菌，稱為食品危害菌，而這些食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6至7.5，因此可以將酸度調至4.5（如：飲料加入檸檬酸），能避免食品危害菌的滋長。

・Temperature：溫度，食品危害菌的生長區間為5至60度之間，而在20至50度會快速滋長。

・Time：時間，食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度，或降溫低於5度，減少細菌滋長機會。

・Oxygen：絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌，有氧氣情況下容易滋長（肉毒桿菌例外）。

・Moisture：水活性，指食物中細菌可以利用的水分比例，當水活性越高就越容易長菌。

依照這些原則來設計製造流程，就可以避免許多微生物的危害，接下來就利用肥湯姆原則來看以下幾個迷思！

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References 顏宗海：吃隔夜菜不會致癌！反而這件事才更要擔心 (www.edh.tw) 6成台灣人有失眠困擾？！〉早安健康2023.01月號《睡眠超強對策》名醫親授100個技巧，助你一覺到天亮 (shop.everydayhealth.com.tw)