＜菜冰＞隔夜菜會致癌？熱菜冰了容易壞？營養師這樣說... 2024

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迷思1>>吃隔夜菜會致癌？

營養師林世航指出，吃隔夜菜最大的問題就是營養價值相對現煮的料理稍微較低，在加熱或烹煮的過程中，維生素C都會減少，但減少的部分可以從生鮮蔬果或現煮的餐食中補足，因此，只要食物本身沒有腐敗，在減少剩食的目的下，他認為大家可以安心食用隔夜菜。

這樣做，才健康>>食用前先分裝

如果煮太多或吃不完，建議在食用前先分裝，就不必餐餐大動鍋鏟、反覆加熱。營養師林世航建議，盡可能在食用前先分裝，不要養成吃剩的再裝一盤的習慣，雖然剩菜混裝一盤不會導致食材汙染，但會影響口感與味覺。

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烹煮前要徹底加熱，不要直接吃冷食

林世航常被問到「隔夜菜是否會流失營養？」他解釋，隔夜菜在加熱的過程中，營養成分與剛煮好的料理相比確實較低，尤其維生素C會在冷藏與加熱的過程中流失，但三大營養素「碳水化合物」、「油脂」與「蛋白質」不會減少。

但隔夜菜在保存期間，可能因為保存不當而產生些許細菌，因此食用前應該要徹底加熱，不要從冰箱拿出來後直接吃，就能減少隔夜菜可能伴隨的健康風險。

迷思2>>熱菜放冰箱容易壞？

「熱菜冰了容易壞」是民眾對隔夜菜最常見的迷思，營養師林世航表示，把菜放冷再冰，反而增加細菌滋生的風險，建議剩菜可趁熱直接冰入冰箱，若擔心冰箱老舊、耐受度不高，可以把隔夜菜在室溫中降溫至攝氏60度左右再放入冰箱（約莫是手指觸摸會感覺燙但不至於燙傷的程度），因為一旦低於攝氏60度，就會進入細菌快速滋長的溫度範圍，因此快速放入冰箱降溫才是正確保存剩菜的方式。

這樣做，才健康>>保鮮膜不要直接接觸食物

許多家庭主婦為了防止隔夜菜食物味道混雜，習慣使用保鮮膜隔離菜色，但市面上的保鮮膜多使用PVC（聚氯乙烯）或PE（聚乙烯）材質，若接觸到食物又經過加熱，可會導致塑化劑汙染。林世航建議使用可加蓋的保鮮盒保存食物，若不得不使用保鮮膜時，選用具有耐熱效果的產品，且避免保鮮膜直接接觸到食物的表面。

剩菜不要超過3天

隔夜菜因保存過程可能增加細菌滋生的機會，建議在冰箱放1天即要吃完，最多不要放超過3天，確保食物在保存與加熱的過程中，依然能有食材的美味。

林世航表示，隔夜菜的重點應該是減少剩食、不浪費，民眾無須因為擔心隔夜菜可能流失營養，就倒掉剩菜，如果真的想避免隔夜菜可能伴隨的各種風險，最好的方式還是抓準食材分量，減少任何浪費。

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