＜匠樂割烹壽司＞匠樂N訪"一種再不寫就沒得寫的概念?" @ Mikya :: 痞客邦 2024

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初訪匠樂是2011年，當時還不識阿鴻，只知用料好、待客佳，隱約覺得是家可回訪的好店，初訪食記副標下的是"邁向永遠的開始"，一語成真，越吃越上癮，迄今八年過去，離永遠還很遠，卻也三、四十訪，即便出國追星成痴，匠樂是唯一一家我會定期造訪的台北高價餐廳。

印象中台北早期的高價日本料理店，不論掛名鮨店或割烹，多半是生熟混出，可同時在一餐中品嚐到刺身、握壽司、熟食，年紀稍長才發現，在東瀛祖國，日本料理與壽司有一定分界，暫不區分懷石、割烹、京料理，日本料理很高的比例是以熟食呈現，先付、椀物、造里、八寸、燒物、煮物、強肴、醋物、食事，生食僅是整餐中的一品而已；相對的，鮨店雖然有些酒餚(如烤魚)或壽司(如星鰻)需用到火力，畢竟品項少、也難完整；不過這套模式，來到台北以後，似乎有些在地化的折衝，於是，食客可以在一餐中嚐到高品質的魚生，也可以享受到作工繁複完備的熟食。

匠樂，正是生熟俱佳的代表。

以生食而言，我很欣賞匠樂對白身魚的重視，不論天然鯛或石斑，味道豐美乾淨，有時阿鴻會用厚切，能造出脆而緊實的兩種口感，我非常喜歡，可惜已有一陣子沒嚐到；季節性的沙丁或秋刀，也處理得相當好，能完全去掉亮皮魚擾人的腥味，在適口的溫度，享受油脂爆裂在嘴中的快意；而多數人在意的重點食材，鮪魚及海膽，水準無庸置疑，尤其這一年嚐到的九州水海膽與青森白海膽，前者醜不拉機，做成小丼飯，與外表不符的濃郁甜美，後者如拇指般大、滋味細緻水嫩，強烈的回甘味非常迷人，當天我不要臉的加點了一貫，(最後應該沒算錢)，阿鴻很阿撒力的至少放了六片，與醋飯幾乎是3比1，頂級的海膽、完美的比例，這是讓我會懷念很久的一貫。

熟食部分本來就好，去年末富康雄客座後，又有所提昇，最明顯是椀物湯頭，拿捏酸度與香味的平衡感，已是東京水平；有一陣子沒出的最中，夾安康魚肝與漬物，清脆口感讓肥肝不覺油膩；而我最喜歡的是烤紅喉，日本紅喉肉多肥嫩，匠樂火候一向抓的準，尤其以前用上炭火，皮脂更香，配上一點醋飯，比嗑喜知次還過癮；最近這訪的炸河豚也印象深刻，我一向喜歡炸河豚不亞於河豚刺身，可惜不少店都是切刺身剩下的部位才拿去炸，骨頭比肉多，而匠樂奢侈的選用肉多部位，讓食客大口啃食Q彈的白身魚之王；承襲Micasa的優良傳統，甜點水平毫不馬虎、換的頻率又高，是整餐的另個賣點。

價格方面，養成熟客後，吃多吃少omakase都同一個價格，我從4000元一路吃到6000元，雖然調漲幅度不小，但以水準跟滿足感而言，也知道這個價格已經打了很大很大的熟客優惠；例如最近一次造訪，2019年3月某日，出了近30道，水平高又穩定，出餐節奏拿捏得宜，不會一下等很久、一下出超趕。如有初次造訪的饕友，直接給預算配應該也不錯吧（?）

鮑魚白蘆筍玉米豆腐 (甜、欣喜開胃)河豚皮凍椀物 (湯頭跟魚料都非常有水準)軟絲刺身 (佐薑醬油)小鮪魚刺身蝦夷馬糞昆布乾 (匠樂定番?)鲂鮄刺身白魽刺身烤目光魚干烤生蠔 (過熟)瑩烏賊杏仁果漬赤身山藥烏魚子烤槍烏賊鰤魚刺身 (匠樂獨門?表面是燒過的厚脆皮)毛蟹中腹握烤鰻魚 (帶土味，吃過三次都不喜歡)白子蒸蛋金目鯛握 (肥美)水針握剝皮握 (佐魚肝)烤紅喉 (個人定番XD)竹莢握大腹握青森白海膽握 (超級甜)炸河豚 (肉多香Q)馬糞海膽軍艦加點白海膽握 (超級超級甜)炸蟹肉手捲味增湯芝麻布丁伯爵茶冰淇淋

要說有什麼可以挑剔的話，可能因為魚貨都相當肥美，又捨不得不用，在一連串的油脂攻勢下，後段偶爾會出現“吃不消”的狀況，這一點也表現在，除非我主動要求，阿鴻幾乎不太出小肌給我，沒有足夠的酸味(或苦味)清口，味覺對油脂就容易麻痺了，如果能在出餐的設計上，再多一點高低、輕重，會讓食客用得更愉快。

匠樂未受青睞，是我對台北版米其林指南的遺憾；但如果有一群熟客，不管你有無拿星都相隨相惜，比起密探、食評給的榮耀，這份來自食客的認同，或許更值得店家珍惜。

PS.本篇圖片經(非常)多訪蒐集而來(每次拍幾張)，拍攝前經阿鴻同意。 (匠樂不給拍照，拍照前請經店家同意。)

PPS.匠樂店主阿鴻與我頗有交情，本篇食記請斟酌後食用。