＜老唐牛肉麵＞台南‧老唐牛肉麵 2024

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台南‧老唐牛肉麵 Since 1965

老唐牛肉麵創辦人是四川人唐海燕，民國14年生，曾在大陸勞改營待過10餘年，為了離開大陸，歷經3年裝聾裝啞的日子，民國51年由四川老家輾轉到廣東再到香港，當年6月份由救總接回台灣，他是掌著青天白日的國旗第一個踏入基隆港口的四川人，據說救濟總會的隊史館裡還有那幅照片，來台後，被安排在台南市盲啞學校擔任庫管行政人員，與當年畢業留校的代課江美枝小姐認識，民國54年結婚，『假啞巴娶了真啞巴新娘』成為當年的佳話，婚後育有一男一女，56年長子誕生後為貼補家用，便決定出來創業，一開始在附近擺起陽春麵攤，後來因為太太的娘家就是花蓮中正路上的老店，民國61年開業的江太太牛肉麵店，於是決定跟岳母學做牛肉麵，雖沒有經驗，但窮則變，變則通，學藝後先在台南四處品嚐牛肉麵，甚至還曾買了當天來回機票跑到台北牛肉麵街桃源街去做考察，最後則是依據顧客建議及考察經驗，定調了湯頭，而這一賣，就是近半個世紀。

老唐標榜為正川味牛肉麵，而現在世面上賣牛肉麵的也多強調為川味牛肉麵，但若據已故飲食史名家逯耀東教授所考據，川味牛肉麵實為台灣起源，或可溯自高雄岡山空軍眷村，因昔日岡山是空軍官校所在地，而官校是從四川遷來，眷屬也多為四川人，而川菜必備之裨縣辣豆瓣醬作法也由此流行開來。

在大陸四川有擔擔麵，有紅油燃麵，但就是沒有川味紅燒牛肉麵。而四川擔擔麵還與兩廣伊府麵、北方炸醬麵、山西刀削麵及武漢熱乾麵，列名為中國五大名麵之一。倒是清光緒年間由蘭州人馬保子研發的，蘭州牛肉拉麵近百年來聲勢鵲起，反倒發展成了中華第一麵，川人吃麵習慣加肉臊，稱為「麵臊」;麵臊加在何種麵食上也有區別，「乾腩麵臊」加在擔擔麵裡，「稀滷麵臊」加在大滷麵而「湯汁麵臊」則是以在紅燒牛肉麵裡來調味。目前台南賣牛肉麵的店家，勝利路的老友小吃，仍保留了此一「湯汁麵臊」的特色，值得一嚐。

成都有道小吃「小碗紅湯牛肉」，是以郫縣豆瓣醬、花椒、八角與牛肉熬煮而成的牛肉湯。 跟台南人早餐常會吃的牛肉湯，各有巧妙不同。而川味紅燒牛肉麵可能是從紅湯牛肉演變出來。

後來生意經營不錯，有賺錢後，民國80年時，老唐也把這間老店翻修成三層樓的現代化店面，坐在樓上靠窗座位還可以一覽窗外景色。

海帶

豆干

牛三拼

今天除了點牛肉麵外，另外點了海帶、豆干及牛三拼，不過海帶、豆干為冷盤不打緊，倒是凍的過久了些，發出了生味，讓人無法下箸。牛三拼的肚、筋、腱也凍的過久了些，滷汁已散掉了，在食用時最好是以牛肉麵的肉湯澆一下，醒一下肉，會比較好吃

牛肉麵，湯鮮而不膩，肉香而不老。

牛肉麵三到：肉：牛腩、 麵：麵條、湯：湯色

牛肉麵配角：酸菜

老唐的牛肉麵不同於坊間牛肉麵店所用的腱子肉，而是採用牛肋條，當年創辦人唐海燕嚐試了許多部位後，覺得因牛腩較腱子肉富含較多油花，所以熬煮起來的深褐色湯，非常漂亮。 而除了牛腩外，湯頭係先以牛大骨熬煮16小時，撇掉上層凝結的浮油後，再以此高湯為底湯，添加如何首烏、八角二十幾種中藥材及豆瓣醬調味而成。

牛肉麵上桌後，便先聞到了湯的香氣，十分濃郁，而深咖啡色的湯色很深沈，表層有著淺淺的浮油，上面灑了一把翠綠的蔥花，肉的份量看起來也還不少。先嚐了一口湯頭，中藥香很淺，豆瓣醬獨有味道及高湯的醇厚感都很不錯，在台南牛肉麵湯頭裡，算是層次較豐富且濃郁的湯頭。老唐牛肉麵湯頭定調的關鍵人物還是已故總統蔣經國，他曾利用到花蓮考察的機會，兩次光顧老唐太太的娘家，江太太牛肉麵店，因他本身有糖尿病，不宜重油鹹，因此江太太牛肉麵店也順應減少油鹹，所以系出同門的老唐牛肉麵湯頭也是不甜、不鹹、不辣，但求色香味俱全。

店家還備了自炒的酸菜，細切的酸菜酸味和鹹味脫除怠盡，再用乾鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒乾，透出香味。吃牛肉麵，最好是先喝口湯，嚐口麵，吃口肉後再加入酸菜，仔細感受酸菜與牛肉麵的氣味變化較佳。

麵條煮的口感對個人而言偏軟爛了些，不過麵條的煮法在牛肉麵三到裡，也是門學問，煮的太硬，麵條除了難以入口外，也無法吸附湯汁，煮的太軟爛，雖然吸附的湯汁多，但卻如嚼泥般失去了麵的勁道。

老唐牛肉麵歷史悠久，藝人吳宗憲、港星陳小春都曾來訪，前楊亭雲主任委員87年間也曾在台南市榮民服務處首長陪同下，前去品嚐老唐牛肉麵；中山大學前校長李煥在任職校長期間，每週也會請駕駛前往高雄老唐牛肉分店購買美味的紅燒牛肉麵。在老唐牛肉麵工作的員工，都是老夥伴，最早的員工都是榮民，現在則有多位是榮眷，而且一做就是5、6年以上。

老唐牛肉麵從擺攤到民國70年左右在保安工業區設立中央工廠，製作四川陳年豆瓣醬、酸菜、豆腐乳及牛肉麵罐頭，全盛時期分別在台北開了3間、台中2間、高雄3間及屏東2間，共開過13家分店曾開了10多家分店，後來由於忙不過來，民國85年左右收到剩本店、保安工業區，外縣市則是高雄火車站前、嘉義，老唐本人也擔任過台南市四川同鄉會理事長、台南市國蘭協會會長、台南市花卉協會會長等職，曾經風光全台，也做了一些回饋社會公益之事，並且當選一屆榮民楷模，只是在民國88年左右，他的蘭花被搶，還差點失去性命，後來某家銀行又緊縮銀根，便開始陸續收店，民國90年左右，也把位在保安工業區，保安村民生路一五號的工廠收了，目前則僅剩北門路本店。