＜傳統豆花＞傳統豆花、布丁豆花你愛吃哪種？營養師曝「豆花 ... 2024

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一碗香甜冰涼、富含營養的豆花，不但爽口解渴，更是老少咸宜的「國民點心」。市售的傳統豆花、布丁豆花的口感有何不同？在購買豆花時須注意哪些事？而豆花的營養價值就在「黃豆」，營養師指出，豆類的磷脂質能幫助改善脂質及膽固醇的代謝，民眾若要健康吃豆花，配料和糖水最好少加。

示意圖／TVBS

豆花有傳統豆花、布丁豆花、盒裝豆花等，國立台灣海洋大學食品科學系教授蔡敏郎在食藥署《藥物食品安全週報》中說明，傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花，同樣都以豆漿為主原料，但口感卻明顯不同。

蔡敏郎說：「傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑，石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電，會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸，進而形成凝膠結構，凝固後就是我們平常吃的豆花。」製作傳統豆花時，石膏通常會再與地瓜粉（澱粉）混勻，這些澱粉分子糊化後，分子鏈充分展開，穿梭在蛋白結構中，可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。

至於布丁豆花或盒裝豆花，則是使用洋菜、明膠、吉利丁、布丁粉等動植物膠，將豆漿製成凍狀，相較於石膏凝固的豆花，口感較為軟嫩，若用布丁粉製作或添加雞蛋，還會帶有蛋香。

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營養師宋明樺[2]則表示，豆花最主要的原料還是黃豆，但會因為製程的不同，黃豆的營養價值也會不同，例如含水量比較小的話，營養密度比較高。而豆花主要營養價值還是黃豆，它是素食者很好的優質蛋白質來源，素食者若擔心蛋白質攝取不足，點心吃點豆花也不錯。

另外，宋明樺指出，因為豆類沒有膽固醇，其中的磷脂質也能幫助改善脂質及膽固醇的代謝，所以黃豆跟一般肉類一樣，皆可提供優質蛋白質，但黃豆對身體負擔比較小。黃豆還有植物性雌激素，對調整身體內分泌平衡有幫助。此外，純豆花正確食用，對減重者或健身者來說，能減少身體負擔又能獲得蛋白質。

但現代人吃豆花，最常搭配的是「配料」，宋明樺坦言，對現在文明病來說，最主要地雷反而是配料，像是粉圓、芋圓、花生還有糖水等，若不要配料或只加一點點，然後糖水也少的話，其實豆花是一個作為點心的不錯選擇，比起含糖飲料、 蛋糕要來得好。

不過，有些對象吃豆花仍要注意，像是腎功能較差者要限制蛋白質，而豆花原料畢竟是黃豆，因此要特別注意分量。而痛風或尿酸過高者，常常覺得自己不能吃豆類，宋明樺表示，其實控制得宜，也沒有處於痛風發作期的話，適量吃豆花是沒有問題的。

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在選購豆花時，蔡敏郎教授強調，原料黃豆的優劣會直接影響到豆花的品質，但消費者購買豆花時無法親眼確認原料狀況，建議挑選信譽良好的店家與品牌購買。若在店面或攤販購買豆花，則可留意周遭環境清潔程度、人員衛生、器皿容器是否乾淨。

由於豆花含有豐富的蛋白質，保存條件不佳時容易腐敗，購買時也可留意，店家的豆花是否有冷藏或熱存的設備、保溫桶，讓豆花儲存在合適的條件下，減少腐敗的風險，而購買豆花回家後應盡快品嘗，不宜放置過久。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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