＜四川牛肉麵＞台灣講古：為什麼四川反而找不到「川味」牛肉麵？ 2024

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一個當初是為了謀生而想出來的料理，卻意外地讓台灣的飲食習慣出現了改變，這背後有段辛酸的故事。

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早年台灣吃牛肉的風氣並不普遍，這是因為當時以農業為主的台灣社會為主的台灣，農民感念耕牛的辛苦，所以極少屠宰牛隻，牛肉自然就不便宜，很難走上尋常百姓的餐桌。

1949年之後，許多軍人隨著國民政府到台灣，許多軍人家裏食指浩繁，但是當年低微的薪水卻又很難維持家計，紛紛經營副業貼補家用，有的作裁縫、有的做燙頭髮、還有許多就投入與吃有關的行業。

打著「四川牛肉麵」的「川味」牛肉麵就是在這種歷史背景下產生，以肉質較韌且耐煮的滷牛腱製作為主角、搭配牛骨頭熬煮的原湯。為什麼是「川味」？這是因為當年食客並不習慣原味的牛湯，所以除了加入五香八角之類的香料、還在炒制牛骨頭凖備熬湯的時候加入了因為想家而模仿做出來的「川味」豆瓣醬。

原先辣椒在台灣料理中所扮演的不過是「配色」點綴的角色，基本上在1950和1960年代台灣吃辣的人口就是以隨軍來台的士兵為主，台灣本地人口幾乎都是吃不慣辣味。

但是隨著「川味」牛肉麵的風行，台灣吃辣的人口也就越來越多，當年為了思念家鄉所做的豆瓣醬，如今成了台灣南部岡山的「特產」，後來還衍生出了提味的辣牛油，將辣味導入了台灣社會的飲食文化。

牛肉麵能夠在台灣成為庶民料理，其實和美國也有相當大的關係，也可以算是美國和台灣之間貿易角力下的「意外結果」，美國的貿易壓力不經意地成了普及「川味」牛肉麵的助力。

在1970年代，台灣以成衣紡織等輕工業出口為主，最大的出口對象就是美國，最大的貿易出超國也是美國，美國以「平衡貿易逆差」為由施加壓力要求台灣開放牛肉進口。

台灣抵抗不住壓力，開放牛肉進口，但是開放的對象也包括了澳大利亞和紐西蘭，美國的牛肉是以牛排之類的高級肉品聞名，但是牛腱之類比較低價的牛肉卻是澳、紐的強項，開放進口之後，市場上牛肉的價格大幅度下跌。

而牛肉麵店家原先只能買台灣本地從農地淘汰下來的水牛或者黃牛，開放之後不但價格變低、選擇也變多、供應量也增加，這使得原本被看成是相對「高價」的牛肉麵變得較為「親民」。

到了兩岸開始交流，當年的士兵成了帶著妻兒返鄉探親的老兵，不少人想要到「川味」牛肉麵的「故鄉」一嘗「正宗原味」，這才知道對岸有蘭州牛肉麵、有粵式牛腩麵，就是沒有「四川牛肉麵」。

台灣的這個「川味」牛肉麵在1980年代中期還漂洋過海登陸美國，搖身一變成了「美國加州牛肉麵」，雖然名稱不一樣，但是滿足了台灣僑民的「思鄉老味道」。

如今台灣的「川味」牛肉麵在台灣遍地開花，店家也各出奇招，台北還曾經舉辦牛肉麵節、帶動了新一波的風潮，也讓新一代還有「傳統風味」的「川味」牛肉麵繼續在台灣飄香。