＜鮨天本＞Liz 專欄 玉子燒升級！鮨天本追求美味的極限 2024

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「我哥哥很討厭，都故意誤導我！」

天本昇吾師傅偷講壞話的對象，是他在東京的大哥，天本正通。二位天本師傅各自在台灣、日本的壽司板前佔有一席之地，鬥嘴的原因，卻是為了玉子燒。

疫情三級警戒期間，天本昇吾師傅花了二個月的時間，閉關研究：他想做出，結合西式烘焙技法與日本料理傳統，既蓬鬆如雲，又甜馨芬馥，宛如舒芙蕾般的玉子燒。

「我打散全蛋，他還跟我說，對對對，就是這樣！」

原來不能用全蛋。天本師傅實驗再實驗，他發現，必須使用全蛋黃，再分開加入打發蛋白；其中也混合宜蘭白蝦，這是原本玉子燒的配方。我這不就把材料公佈出來了？其實，製作才困難，先用下火煎，再用上火烤，還要經過一關鍵步驟，才會定型。

於是，我嚐到終極美味的玉子燒。在其他壽司店，也能嚐到柔軟鬆化、香甜可口宛若蜂蜜蛋糕的玉子燒，而在天本，我咀嚼的膨嫩鮮甜，除有舒芙蕾般的空氣感、戚風蛋糕般的彈性，還有冰淇淋般的濕潤，那是中間一層如膏似凍的質地，非常美味。

已經很好吃的東西，如何變得更好吃？我感覺天本師傅一直在追求美味的 margin，頂尖的邊界如此窄仄，哪怕只是從99分變成99.5分，也有努力的意義。

那是選材與技法的不容妥協。無論是，有如吃的牛奶般的長崎生蠔，皮烤得驚人輕脆的鹿兒島鰻魚，油潤生津軟中帶脆、與醋飯完美融合的福岡竹莢魚，都教人由衷讚嘆。

並且深感幸福。

壽司：