＜爐廣眾食堂＞【台中.酸菜白肉鍋】來自瀋陽的老大娘 2024

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【台中.酸菜白肉鍋】來自瀋陽的老大娘,開的小瀋陽酸菜白肉鍋。

突然接到某雜誌邀稿，要我建議四家台中地區不錯的酸菜白肉鍋，接到電話的當下，腦海立即呈現了好幾家讓我印象深刻，有著東北家鄉味的酸菜白肉鍋，不假思索的立馬允諾編輯，手邊現成就有圖文，重新撰寫即可，掛上電話後，隔了一夜，想著，既然要打著自己醃製、自然醱酵，如果能有實體醃酸菜的缸子，會更具徵信力，於是，照著以前採訪留下的資訊撥打電話。

電話不打就罷了，竟然，口袋名單中兩個重要店家「鼎爐」、「爐廣眾」都歇業了，尤其是爐廣眾食堂，竟然在我打電話的當天，最後一天營業，像是迎面澆了一身冷水一樣，我實在無法形容自己的心情。

一直以來，我都在找印象中母親酸白菜的味道，那純粹只用冷白開水醃漬，自然醱酵的大白菜，結果，吃到的都是讓我胃痛的酸菜，「吃到怕」的感覺讓人好生氣，有時，我甚至會主動教店家如何醃酸菜，可惜的是，店主以「顧客反應不佳，覺得不夠酸。」為由，決定沿用舊法加入醋酸，為此，我不死心，寫了好幾篇酸白菜的文章，介紹正宗酸白菜的特性：剛煮不酸，越熬越酸；涮肉片，自然醱酵的酸菜，肉片會變成粉紅色…，諸如此類的小細節，就是怕消費者弄擰了酸菜的本來滋味，好不容易才找到幾家道地正宗酸白菜，結果，卻都因為生意不好而關門了，心中的失落感真大。

台中市最有名的老舅酸白菜，幾乎無人不知，無人不曉，也就不多贅論；美德街上的小瀋陽酸白菜鍋[1]的名聲越來越不容小覷，這家店不用專門撰寫店家故事，因為，主廚本人就是故事，來自瀋陽的她，因為放心不下嫁來台灣的獨生女，跟來照顧她，無意中把家鄉的手藝帶了過來，怎也沒料到，一傳十，十傳百，電視台爭相報導，小瀋陽的名號就紅啦！

這裡的火鍋用的是古色古香煙囪式木炭火鍋，現場燒炭抬上桌，在寒冬的夜裡，守著一鍋熱騰騰、冒著白煙的酸菜鍋，那感覺最對味。每次看到店家把酸白菜切成大片，或是手撕成條狀，我打從心底打鼓，酸菜就是要切成細絲，味道才煮得出來，也才能看到酸菜透明的美，這切絲的手藝，是一項絕活，一片葉子要順成三片，再切成絲，因此看到店家切成塊的大白菜葉，我都會傻眼，這就算煮到吃完火鍋，酸菜味都出不來。因此，當看到小瀋陽老闆娘一大盒切好備用的酸菜絲時，我當下腿一軟，就坐下了。

果不出所料，行家就是行家，這4-6人分的鍋物裡面以海鮮為主（這就是我常在說的，酸菜嗜腥！）、汆燙好的三層肉切薄片、冷凍梅花肉、魚丸，這樣吃就對味了，是不是要加青菜？我個人是不加青菜，因為，這兩種味道實在不怎麼合。

老大娘的小菜做的好，尤其是豬皮凍，這膠原蛋白是最天然的，不但是Ｑ彈，裡面的滷肉入口即化，外觀看起來清澈透明，淋上老闆特調醬料，香、麻、辣，夠勁夠味。

另一道料理在坊間少見，涼拌馬鈴薯絲，邊配著熱呼呼的火鍋，和麻辣的小菜，最是清爽可口，咔滋咔滋聲，剎是誘人。

也因為是自然醱酵的酸菜，有著自然回甘的滋味，才能直接拿來涼拌，這種吃法，可是老饕才有的待遇。

埋頭苦幹之際，旁邊的桌子又被坐滿了，聽來全是大陸口音，忍不住好奇的尋問，果真是來台訪友的陸客，當下我忍不住笑出來，東北酸菜鍋是不是道地，光看這些客人大概也能看出端倪了！

店家資訊：小瀋陽酸菜白肉鍋[2]台中市北區美德街258-3號電話:0917 392 509