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長跑18年的東雅小廚,是國內綠色餐飲的先驅,創辦人喻碧芳在生病後,投入健康飲食研究,並一改過往江浙餐飲的習慣,主打低溫減醣的方式烹調,親自走遍全台各地尋找好食材入菜,為維持品質堅持不開分店,並在今年推出限量綠色年菜,以自然農法香米做上海菜飯,以有機、友善小農食材做出美味營養的改良式上海江浙料理。
東雅小廚推出綠色年菜,以低溫減醣料理方式烹調(攝影_林怡均)從低調樸素的店門走入,首先映入眼簾的是繽紛蔬果,「這些都是親自去農夫市集或農場帶回來的!」說話的是東雅小廚創辦人喻碧芳,個性豪爽又直率的她,生長在桃園中壢的眷村,來自福州的母親是她第一位廚藝老師,和姊姊一同在家裡的廚房學習料理。
長大後的她曾在《吾愛吾家》雜誌做了25年美食報導,足跡遍佈國內各地農場與特色餐廳,嘗過各種風味美食,而豪爽的個性也讓大家暱稱她「喻姐」。
喻姐走訪紅藜產地—台東太麻里,右為拉勞蘭工坊戴牧師(照片提供_東雅小廚)人生危機成轉機,從濃油赤醬到低溫減醣除了報導美食,她曾經營中式餐廳,主打傳統上海江浙料理,其四大特色為「濃油赤醬」。喻姐說明:「風味口感要『濃』、烹調要放很多『油』、看起來的顏色要『赤』、調味要下很多『醬』,這就是傳統上海浙江菜。」
過去的中式餐廳生意極佳,「雖然大家都說美味,但心裡覺得高溫熱炒油炸的料理,對身體不太好。」喻碧芳回憶道,但近20年前突然遇到一連串倒債,使大部分財產化為烏有,讓她陷入精神憂鬱,健康也因長年壓力大、年紀漸長而亮起紅燈。
「我再也不想吃一堆藥,與其花錢吃藥,不如研究如何好好的吃!」為了恢復健康,喻碧芳投入健康飲食研究,參與各式各樣課程,甚至進入臺北醫學大學的學分班修習自然飲食課程,還接觸臺安醫院的推廣的「新起點健康生活型態NEWSTART」。
「好食物就是最好的藥物!」喻碧芳將學習到的飲食觀念帶進料理,一改過去的濃油赤醬,翻轉為低溫烹調及減醣。她認為,低溫烹調能保持食材原始的狀態,營養及風味是最好的,而減醣則是適度飲食,攝取所需營養即可。秉著食療的信念,東雅小廚就這樣誕生了。
番茄牛腩筋,採用自製蔬果滷包,搭配大量洋蔥、蕃茄等蔬菜熬煮,半筋半肉的牛腩吃來軟中帶勁,充滿蘿蔔特有的甜美香氣。(攝影_林怡均)走火入魔的老闆,被嚇跑的廚師「同行都用『走火入魔』來形容我。」喻碧芳為了實踐理念,不惜走訪各地農場、農夫市集,尋覓各式有機友善等食材,店內食材來自哪裡、什麼時候種下的、怎麼種的,她都如數家珍,現在來客絡繹不絕,但東雅小廚一開始經營並不順利。
剛開始為了徹底落實理念及減碳,東雅小廚曾把菜單調整為50%蔬食料理,業績直接掉三成以上,為了永續經營,喻碧芳再度將肉類加入菜單。「凡事不可能一次到位,如果不能長久,那要怎麼讓更多人知道這些理念?」她堅定的說。
使用有機友善食材,讓每道料理成本將近定價的4成,而料理上也出現困難,「傳統浙江料理很多食材是指定好的,要以台灣食材變化、低溫煮、減醣少油,嚇跑一堆廚師。」她回憶,許多科班出身的廚師受限於過去料理模式無法跳脫,剛來上班不久便因適應不良而離職。
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