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此條目介紹的是用肉臊搭配的滷肉飯。關於整塊豬肉的滷肉飯,請見「炕肉飯」。 配菜是奈良漬的滷肉飯 配菜是醃漬白蘿蔔的滷肉飯 豬肉沒有絞碎,被切成丁狀的滷肉也叫滷肉飯。滷肉飯 (臺灣話:Ló͘-bah-pn̄g)是臺灣流行的一道豬肉丁(或絞肉)飯菜餚。近年臺灣官方將滷肉飯英譯,改為台語發音的直譯(如日本壽司、韓國泡菜英譯,以當地語言直譯,突顯專有特色)[1][2]。在台灣南部稱為肉臊飯[3]。若作成素食,則稱為素滷飯。
滷肉飯的特色和製作的關鍵部分在於肉醬和肉汁,在台南、台中、台北的製作方法和特點均有差異[4]。
滷肉飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾小吃,在全臺各地都有店家販售,南北有不同的意義。在北臺灣,滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉或炒香肉臊(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯菜餚,有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內,與炕肉飯不同,看起來像南臺灣肉臊飯;「滷肉飯」在臺灣南部是指有著滷汁塊狀肉的切丁滷肉飯,有些店家搭配筍乾醃蘿蔔乾,與彰化的大塊炕肉飯亦不盡相同。[5]南台灣的肉臊飯通常是以肥瘦一定比例的豬絞肉滷製,但北台灣的滷肉飯通常用含有豬皮的肥肉切丁滷製,兩者的口感和口味略有不同。在香港的臺式餐館,「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊,而「魯肉飯」或「肉臊飯」才大多是使用滷肉碎。[6]中國大陸的「台灣滷肉飯」則不作區分,使用滷肉塊或者肉臊的都可以稱為「滷肉飯」。
臺灣各區相近菜餚別稱(彰化縣、南投縣三種名稱皆有出現,但同一家店家只會出現其中兩種) 台中以北宜蘭以北名稱 雲林以南花蓮以南名稱 定義 滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g魯肉飯 肉臊飯 bah-sò-pn̄g 淋上含有煮熟碎較肥的豬肉丁(或較瘦的豬絞肉)及醬油滷汁的白飯。 炕肉飯 khòng-bah-pn̄g焢肉飯 滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g 魯肉飯 滷三層肉的豬肉飯。[5]料理方式[編輯]用大鍋炒切碎的五花肉或絞肉,接著放入紅蔥酥、蔥、蒜、冰糖、白胡椒粉、醬油、五香粉和米酒等調料。最後放入鍋中加水小火燉製。也可以加入香菇、醬瓜、滷蛋、油豆腐等一起烹調。
名稱爭議[編輯]「滷」者,用濃汁烹調食物也。臺灣常見「魯」肉飯,「魯」字原意為魯國。臺灣美食作家朱振藩說,根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷,「鹵」字是正寫,後來出現「滷」字。[6]至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者,數十年前在臺灣出現,久用成為慣用用法;按字意正確用字為「滷」。[7]
《禮記‧內則》中的記載的周代飲食:「煎醢,加於陸稻上,沃之以膏曰淳熬。煎醢,加於黍食上,沃之以膏曰淳毋」。熬煮肉醬澆在米飯之上,拌著吃,稱為淳熬,澆到黍米飯上,則稱為淳毋,此食品廣為流傳並隨著時間產生許多區域變化。《康熙字典》引《廣韻》、《水滸傳》中也有提及「肉臊」一詞,也就是現今「肉燥」,因為「臊」與「燥」兩字讀音相近,在寫錯字的情況下,肉「臊」飯就變成現在的肉「燥」飯。[8]
《米其林指南》曾誤指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」(山東簡稱「魯」)。[9][10]書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」(實為紅蔥頭)等調味做成的食品(這一描述更類似於山東罈子肉配米飯),令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證,可能是翻譯過程出錯,造成撰文的美食家誤會。
參考資料[編輯]滷肉飯料理怎麼做才好吃?這裡有151篇超簡單家常食譜通通免費看!包括:白飯殺手-簡單隨性手切楓糖滷肉飯,手切滷肉飯,滷肉飯(電鍋滷肉),【簡易日常】滷肉飯(15 ...
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