＜佐樂壽司＞【台北食記】鮨佐樂Omakase／初嚐乾式熟成的大間黑鮪魚網燒 2024

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店名：鮨佐樂 Omakase

地址：台北市大安區大安路一段192號

電話：02 2704 8200

營業時間：12：00～14：00 / 18：00～21：00

鮨佐樂開在大安路一段（四維路44巷跟東豐街之間）這邊，

附近最近的捷運站是大安站，

走過來大概五分鐘的時間，還算滿近的。

鮨佐樂的店面沒有很大，比想像中的小一些，

雖然大紅色的布簾正著看很亮眼，

但是當天壽司羊從側邊走過去真的完全不會注意到，

所以也是有過頭回來才發現原來鮨佐樂在這個位子。

旁邊有一個木製的小立牌。

除了有無菜單料理之外，

鮨佐樂也有比較便宜一些的午間定食。

鮨佐樂的無菜單料理從2000元開始，接著是3500元，最後是5500元，

看到這邊真的只能說，魔都台北就是魔都台北，

價位真的很可觀，也很敢開，就不知道等等會吃到什麼了～～～

當天在預訂的時候特別跟鮨佐樂指定要吃2000元全生食的套餐，

不需要熱菜，最後只要來一個味噌湯就好，

所以等等看到的套餐可能會跟平常的有些不太一樣。

話說桌上的餐巾很可愛，

摺成是日式工作服的感覺，

還滿適合當天用餐的氣氛的。

從側面來看，

因為有往後摺，再加上餐巾本來就有厚度，

所以才有辦法立起來。

前菜：水蜜桃素麵

麵體的感覺還不錯，因為是現煮的關係，所以可以吃得到Q度，

醬汁本身的味道不會太重，水蜜桃有增加整個前菜的甜味，

不過魚子醬就比較可惜，夾的時候一個手滑就散落到這個碗中，

之後就也沒辦法慢慢一個一個挑來吃了，除非把整碗湯都喝完。

醃蘿蔔的口感脆甜，還不錯吃，

但是如果沒有意外，薑片就不是壽司羊會吃的東西的。

第一貫：大分縣 島鰺

魚肉吃起來Q彈，也可以吃得到鮮度，

不過比較可惜的是醋飯沒有什麼味道，

雖然顆粒感表現的感覺不錯，帶有一些Q度，

但是沒有辦法相輔相成，是讓人感覺到可惜的地方。

第二貫：鹿耳島黑鯛 昆布漬

用昆布醃漬過的黑鯛吃起來會比較有味道一些，

魚肉的表現尚可，

但是依舊因為醋飯比較平淡，

而讓整個握壽司在味道好像沒有太凸顯的感覺。

第三貫：北海道時不知鮭 輕醋漬

醋漬的時間沒有很久，所以吃起來只有淡淡的酸味，

入口前會有微微的香氣。

師傅拿出了一盒木箱，

本來壽司羊以為是海膽之類的才會放在木盒之中，

結果是放著蛋鬆的小鯛，

說這樣醃著蛋鬆味道會比較容易進去。

事後（打食記時）從這個木盒的文字上去查，

這個應該是應該是 特選鮭魚卵 所盛裝的盒子，

不過，壽司羊先承認自己沒有學過日文，

所以也只是看到感覺很像的字拼湊起來而已，

如果有說錯歡迎各路好手指出。

第四貫：小鯛 佐 蛋鬆

小鯛上頭放了一些蛋鬆，吃起來會有微微的甜味，

小鯛吃起來的口感QQ的，

也會因為放在蛋鬆之中，所以帶有類似的甘甜味。

第五貫：大間 黑鮪魚赤身

黑鮪魚赤身吃起來有鮪魚特有的酸味，

感覺起來應該是沒有熟成才會有味道，

口感上很嫩，尾巴有淡淡的甜味。

第六貫：大間 黑鮪魚大腹 乾式熟成14天

當天因為有跟鮨佐樂的師傅聊到，

之前在鮨処律吃到讓人非常驚豔的備長炭燒黑鮪魚大腹，

台北美食【鮨処 律】超驚豔的板前割烹／直襲心中最美味的備長炭燒黑鮪魚大腹[1]

那樣的滋味真的讓人久久不能遺忘。

所以師傅就說要讓壽司羊試試看比備長炭燒更厲害的處理方式，

也就是利用爐火加熱鐵網，

之後在黑鮪魚大腹上烙出鐵網的痕跡，姑且就讓壽司羊稱為網燒吧。

經過輕輕網燒之後的黑鮪魚大腹確實聞起來會比較香一些，

不過壽司羊必須要很坦誠了說，

這樣子的香氣距離鮨処律那驚人的備長炭燒，

還有一段不小的落差，

鮨処律的備長炭燒是直接放砧板上的幫黑鮪魚大腹炙燒的時候，

香味就會直接衝到客人面前，

而鮨佐樂的網燒則是要靠近一點聞才會聞得到。

再加上因為是網燒，所以少了一股木炭香，

就這一點來說原鮨割烹在後場用的備長炭燒也會比較香一些。

【台北美食】原 鮨割烹／客製全生食的無菜單料理，醃漬的螢烏賊超好吃[2]

原鮨割烹會這樣做是因為怕大樓的煙霧警報器會響，

還有裝潢的木頭會吸到味道，所以才會拿到後場去炙燒。

當然不可否認經過網燒手法去處理之後，比起用噴槍的好很多，

只是還沒有到備長炭燒的程度而已。

黑鮪魚大腹吃起來有比較重的酸味，

但是跟一般黑鮪魚的酸味又有點不太一樣，

據說會有這樣的味道是因為師傅在熟成黑鮪魚的時候，

並不是用一般把黑鮪魚包起來放著的方式，

而是直接放在冰箱裏頭吹冷氣，

這種熟成的方式也被師傅說是乾式熟成，

也算是鮨佐樂的招牌之一。

好不好吃見仁見智，

不過如果沒吃過，也是可以嘗試看看，

建議可以趁著中午來吃個午間套餐的時候，

再單點一貫握壽司或是一份生魚片就可以，

這樣也會比較划算一些。

黑鮪魚大腹 生魚片（招待）

這個是當天師傅招待的沒有炙燒過的生魚片，

吃起來的口感還還嫩的，味道本身就還滿重的。

如果不要特別去網燒，差別應該不大，

除了剛入口瞬間的香氣感有差別之後，其他的都很類似。

鮨佐樂的師傅說這個宜蘭的白鬚蝦，是因為蝦鬚是白色的而有此名，

而且產量很稀少，有時候一天可能不到五尾，

聽起來感覺很厲害，但是事後趕過一個念頭...

如果真的這麼稀少...那為什麼會在這邊出現，

如果真的好吃的頂，那稀少的食材，

感覺應該不容易出現在2000元或是3500元（隔壁的客人點的）的無菜單料理之中，

因為台北比這兩種價位還要高的壽司店比比皆是。

不過暫時放下心中這個疑問，這個只要自己上網去查查就會知道，

壽司羊大概有了自己的答案，只是這邊也就請大家自己去查查看了。

第七貫：白鬚蝦

白鬚蝦吃起來沒有活明蝦的脆彈，

口感上會比較軟一些，

甜味也沒有牡丹蝦或是甜蝦這麼強烈，

當然不可否認是有鮮味，

只是感覺起來好像不是這麼高的稀有度換回來的味道跟口感。

第八貫：生筋子

這個是當天幫壽司羊服務的師傅，

可能也是鮨佐樂的主廚（不確定是不是兼老闆），

以這個姿勢出壽司就是他的招牌，

基本上在各大部落客寫的鮨佐樂食記之中，

或多或少都會看到這個姿勢。

鮨佐樂走的是一種浮誇網美風的壽司店，

所謂的網美風不是指店內的陳設很網美系的華麗，

而是師傅個個長得都很帥，而且也很會表演，

所以當天中午只有壽司羊一位男性顧客，其他則都是女性顧客。

並不是說吸引的客群有什麼問題，

只要能在魔都台北生存下去，一定都有一些特別本事，

不管是讓客人被逗得很開心，還是讓客人可以吃得很開心。

鮨佐樂的生筋子吃起來甘甜好吃，鮮甜味還滿足的，

醃漬的時候應該沒有用太多的醬油，而是味醂比例比較高，

所以呈顯的主要是甘甜味。

第九貫：北海道 沙丁魚

沙丁魚吃起來的口感嫩，而味道則是鮮，

不過因為沙丁魚的刺比較多，一般都不會是壽司羊的首選，

最早在高雄中正路上的日本料理（已歇業）吃到的沙丁魚，

就是因為沒有拔刺，

讓壽司羊硬生生咀嚼了五六分鐘以上才敢吞嚥下去，

自此就對沙丁魚的印象就不是很好。

但是因為最近在台北吃到幾間日本料理的沙丁魚都是有拔刺的，

所以才讓壽司羊又願意再吃看看沙丁魚。

師傅說這個沙丁魚已經有拔刺，

不過咀嚼起來還是有微微的刺感，

雖然不是很多，還算在可以接受的範圍之中，

但是如果可以處理到跟山秋日本料理一樣的程度那就會更好了。

【台北美食】山秋日本料理／好吃的昆布鰯魚，美味的甜蝦，柔嫩的安康魚肝奈良漬[3]

第十貫：赤海膽

鮨佐樂的這一貫赤海膽還滿好吃的，

吃起來會有爆漿炸裂的感覺，

帶有一點牛奶的香氣，

是當天最讓人喜歡的壽司之一。

第十一貫：融化壽司（炙燒 側緣 星鰻）

這個據說也是鮨佐樂的招牌之一，

另外一個是在黑鮪魚大腹上頭放海膽，叫做變態壽司。

側緣吃起來油膩，也可以說入口即化，

星鰻薄薄的口感還可以，

不過壽司羊還是比較喜歡厚一些星鰻，

吃起來比較有口感，也比較有鰻魚的味道。

第十二道：大間 黑鮪魚手卷

用上大間黑鮪魚做成的手卷，

感覺起來成本好像有點高，

因為以日本黑鮪魚的產地來說，

青森縣的大間黑鮪魚似乎是最高的了。

因為加了許多日本料理師傅的好友，

也追蹤了許多日本料理的粉絲頁，

所以會看到各種地方所產出的黑鮪魚，

有問過一些師傅，大間黑鮪魚算是價格最高的那種，

所以鮨佐樂拿這個還做黑鮪魚手卷，

哈，瞬間會覺得師傅好大手筆，

吃起來的鮮味也很棒，讓人喜歡。

((謎之聲：大間黑鮪魚還是有角料邊料啊......

厚蛋燒

鮨佐樂的厚蛋燒還滿好吃的，

吃起來濕潤而甜蜜，

是壽司羊還滿喜歡的味道跟口感。

角角的厚蛋燒也很好吃，

不過師傅也說，這個還不是鮨佐樂最好吃的厚蛋燒，

因為昨天他不在，二廚處理的沒有到最完美，

如果可以再膨鬆一些會更好吃，

只可惜當天就無緣吃到了～～～

味噌湯

味噌湯的記憶點比較少，算是四平八穩的感覺。