＜在這裡薑母鴨＞台灣薑母鴨的靈魂不是薑母、也不是鴨！資深美食家揭老饕才懂 ... 2024

在這裡薑母鴨 【天黑請張嘴】大台北TOP10暖身薑母鴨！一路從胃暖到心坎裡,五湖四海在這裡與薑母鴨和解共生,五湖四海在這裡與薑母鴨和解共生-鏡週刊,台南薑母鴨｜冬天進補澎湃食補暖心鍋物推薦-GOMAJI夠麻吉,台灣薑母鴨的靈魂不是薑母、也不是鴨！資深美食家揭老饕才懂...,環境舒適、平價好味道|鴨佬薑母鴨宮廷御膳-蝦米龍,霸味薑母鴨（灣裡店）-Posts|Facebook

雖然前述薑母鴨是火鍋的一種，在台灣好像視為一件理所當然的事。不過，在福建省閩南的泉州也有薑母鴨，只不過泉州的薑母鴨並不是鍋，而是一道砂鍋燉菜。在閩南地區，薑母鴨也稱為鹽鴨。根據陳靜宜的〈薑母鴨的尋味之旅〉一文，她將醬色較深的廈門薑母鴨稱為黑派，而泉州不上醬色的稱為白派。

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閩南的薑母鴨以砂鍋燉製， 一鍋一隻鴨鹽燒。這種鹽燒的作法，指的是在以火加熱的鐵鍋與置於其上的砂鍋之間隔著鹽，邊燉邊炒，使其受熱均勻而且溫和。有的會在燉好之後，再用剪刀剪成小塊；也有的店家是在燉炒的過程中，就將之剪成小塊，最後再連底下的汁一起拌勻。一次則是一隻或半隻的賣，外觀看起來類似於台灣的三杯雞。

有些食客也許是領略了這一點，因此出現吃薑母鴨完全不點火鍋料，只吃那一鍋的純粹派，只待湯汁漸漸收入鴨肉之中，鴨肉也漸漸在火力催化下變得綿密適口，讓人一飽口福。

台灣薑母鴨的創始人――「帝王食補薑母鴨」創辦人田正德先生，是出生於新竹眷村的山東人。他原本是個生意人，卻在26歲因為應酬喝酒過多，被檢驗出肝硬化。他所發明的薑母鴨，正是他為了治病，到處求醫問診，而從一位從上海來台的中醫師手上求得的藥方。由於這個藥方要搭配家禽燉煮，於是他母親便搭配紅面番鴨燉煮。沒想到吃著吃著，他的身體果真恢復了健康。也因為這樣，在重拾健康之後，他決定以這個配方創業，並把那些中藥材磨成粉以便於操作。

不過，讓薑母鴨成為台灣味的靈魂，其實不是薑母、也不是鴨，而是婦女做月子吃的麻油雞中的兩大元素――麻油和米酒。其中的紅標米酒，不但在許多的台菜中不可或缺，更深深植入了薑母鴨的味覺分子之中。

吃薑母鴨的老手，會取一個碗，先在碗中斟上半碗紅標米酒，然後再以1：1的比例澆入鍋中的熱湯――那一口下去，可謂通體舒暢！不但寒意全消，香氣更環繞於口鼻之間。

早期來台的漢人多為閩粵人士，其飲用酒自然以稻米釀造。一直到日據時代初期，台灣的釀酒方式都是使用「在來法」，也就是將煮好的米飯放涼後，撒上白麴自然發酵而成。在來法所製成的米酒，由於民間使用的白麴雜菌多，因此不但各家所釀出來的酒味道不同，釀酒失敗的機率也很高。1922年，米酒開始專賣釀造後，雖然釀造方式依然是在來法，不過麴種的質和量則是不斷提升。

到了1927年，當時中央研究院的釀造科技師神谷俊一去當時法屬的越南出差，他在當地一間酒廠，發現該廠使用的是「阿米洛法」（Amylo）這種釀酒方式，並引進台灣用來製造米酒，才出現了後來的紅標米酒。