＜高雄yaya餐廳＞張維真／當我結束YaYa綠廚房，想分享給大家的事 2024

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文／張維真（YaYa綠廚房經營者）

過去四年, YaYa綠廚房一直承載眾人的疼愛[1]。認識的、不認識的，大家無非是希望有個可以安心吃飯的地方。雖然我們選擇先告一段落，但我總相信 「凡走過必留下痕跡」。我們所營造的空間和餐點，甚至只是一些小小理念，對很多顧客、甚至是同業，都提供了一些美好回憶，也具有一些意義。

最近，好友南琦希望我談談YaYa綠廚房歇業的原因，俾使其他想要走綠色餐飲路線的同業能夠參考他人經驗，讓他們的經營更加順利。剛好我也經過了一個多月的休養與沈澱，是時候了，該來把這些一直想在心裡的事訴諸文字，希望小小有助於台灣社會的外食環境。

2013年年初，我和妹妹積極地開業。我個人深知外食族的苦，因為外食超過20年，想自己煮卻心有餘而力不足。對於食安，我早就很在意（那時候可怕的食安新聞還沒開始）。我們總以為一定有很多人在意吃的安全。

開業後，前兩年很辛苦地建立知名度，同時邊做邊學餐廳內部的管理，畢竟我們倆人都沒有任何餐飲經驗。噁油風暴的發生，加上康健雜誌的報導，把我們的生意推到高峰。在歡喜迎接營業額創新高的同時，我也擔心著品質問題…我想，某種程度上它出了問題，我也相信我們因此流失了一些顧客。

為何歇業？其實，在歇業之前，這個問題我已想過無數次。既然當初投下了那麼多的建置成本，也花了那麼多心力去經營，為何不想辦法繼續？是啊，誰不想？但是, “不賺錢”這個難解的困境讓我不得不下這個痛苦決定。

我們經營了四年，也累積了很多質優到不行的客群，卻還是要走上停業之路。心裡再有不捨，也無法抵檔獲利能力不足的壓力。

為何獲利能力不足？因為生意”不夠好”,固定成本又高。講得更清楚些,我們的生意需要好到餐餐客滿才能達到損益平衡。利潤低不是問題,膁多賺少而已; 但固定成本無法cover卻是個大麻煩。生意不夠好,原因很多。舉凡餐點和服務品質(當然是要第一個檢討自己)、產品已不具新鮮感、產品線不夠廣、停車問題、景氣不佳、消費者對食安議題麻痺了..…等等。

至於固定成本高,這就不難想像了。食材成本超出同業甚多,很多食材的進貨成本不是超出xx%，而是別人的好幾倍（我們使用本土海塩就是一個例子）。人事成本更是個大難題：30個座位的小店面，用了7個員工，外加我們夫妻兩位全職卻不支薪的業主。

雇用了這麼多人，任何朋友聽了都搖頭。但是，我們什麼食物都自己備製，除了醬油這類調味品無法自製之外，幾乎不用半成品（例如很多餐廳直接購買剝好皮的蒜頭或紅葱頭,甚至是炸好的紅葱酥; 我們卻一直使用整顆的有機蒜頭和紅葱），人力當然吃緊囉!

於是就註定，我們在成本這方面，在同樣售價的餐飲業者之間，完全不可能具有競爭力。解決之道，或許是要讓消費者看到這些花下去的成本有意義，並且願意付出較高的預算來用餐。關於這一點，或許我們在訊息傳遞這部份做得不夠好。

有沒有辦法改善？有,，正所謂開源節流。

先談節流。我算過,即使我減少聘雇一個員工，每個月成本少3萬多元，也不足以讓整個情況改善太多。食材成本，我們只能盡量減少耗損，並盡量避免使用太高貴的食材（例如有機玉米筍,去了葉，所剩稀少，單價又高)。

再談”開源”…我比較相信,「開源」（提高營業額）才是王道。我們所花費的成本，若能轉化為被消費者接受的元素，進而提高來客量和客單價，那麼這些成本的花費就具有意義。關於這一點,我們有做到一些，但還不夠好。

提高營業額，就傳統餐飲業的第一個想法，應該是”提高翻桌率”。以YaYa的成本結構算起來，要達到損益平衡點，必需餐餐客滿，平日餐餐做一輪、假日2~3輪。但這樣的來客量真的很拼，除非我們是稀罕的異國料理或是燒烤名店吧！

我想過的，有兩條路做選擇：

(1) 歇業：暫時讓自己的身心休息一陣子。（這算什麼出口？但就個人意向而言，卻是最終的選擇。)

（2）遷店、開源、節流，三者同時並進。既然選擇開綠色餐廳，就已經是選擇了一條比同業還辛苦一些的路，當然就要心甘情願地接受更辛苦的挑戰;；既然成本註定比人家高，就要想辦法加營收來源。

a. 遷店:找個停車容易些的地點或捷運有到的地方。b. 節流:在新地點,調整廚房動線,讓出餐/備餐的動線更順暢,這樣或許可以減少雇用一個人。c. 開源: 增加產品線,例如熟食販售、手作品販售、下午空班時間開設料理教室…等等(原址的店面外場沒有抽油煙機和爐火設備,所以不合做這件事)。新的店面外場必需要能容得下冷藏和冷凍的展示櫃。(原址外場空間太小,原本要增設冷藏展示櫃,卻放不下去。)

第一條路比較單純–這也是我後來的選擇。

第二條路，成敗未知,卻一定要再投入一些金錢心力才有辦法執行。我想，我的決心不夠，身心狀態也沒那麼堅強。找人投資或借貸，於我而言太複雜，在這個階段我想要單純一點的人生。

但既然曾經有認真思考過這第二條路，表示我認為這應該行得通。

我衷心期盼有更多的綠色餐廳出現（這也是我寫這篇文章的主要原因）。這幾年全台有好多家質優的綠色餐廳開業，他們重視食材、講究環保…這樣的開業風潮若能持續，或許有一天台灣的餐飲樣貌可以大不同。

不過我更相信，消費者意識才是最終決定業者行為的要素。如果大家願意為了食安及健康而付出多一點用餐預算，我相信會有更多業者願意努力去做到消費者所想要的那個樣貌。