＜Sweeten嗜甜的木糖醇＞【書摘】糖如何改變世界？人們為何嗜甜？飲食人類學經典之作 ... 2024

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加在咖啡或花茶中的一匙糖，於個人只是調味劑，卻是資本主義全球化的動力，更寫下奴役勞工的帝國史。甜味不只是甜味，糖在過去幾世紀改變世界體系的運轉，也體現國家統治者的意願──對台灣人而言，從荷蘭時期、日治時代到國民政府，製糖史正是一頁頁由政治權力寫就的篇章。

想知道為什麼人人都渴望甜味？為何婚宴和特殊節慶上要食用甜食？究竟是什麼力量，讓原為奢侈品的糖成為大家的日常生活必需品？「飲食人類學之父」西敏司 (Sidney W. Mintz) 用微觀又宏觀的視角，帶您一探糖的權力演進。

（以下內容摘自《甜與權力：糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐》[1]一書，由大牌出版授權轉載。文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，更多精彩內容請詳見該書。）

以嬰兒為研究主體的美國研究者指出，人類天性上喜歡甜味，且此種喜好「出現在人類發育早期，相對而言與自身經驗並無因果關係」。儘管目前尚未有充分的跨文化數據來支持此一結論，但甜味廣受大眾喜愛，讓我們很難不去推論這是與生俱來的傾向。

值得一提的是，糖與含糖食物經常伴隨著刺激物一起出現（尤以飲料形式最為常見）。在新食用者嘗試新食物的過程裡，或許同時混雜著多種因素：迄今為止，世界上沒有任何一個傳統上從未出現過糖，且拒絕接受糖、煉奶、含糖飲料、蜜餞、點點心、糕點等含糖食物進入其文化的團體。

事實上，根據近期一篇針對北阿拉斯加愛斯基摩人蔗糖不耐症 (sucrose-intolerant) 所進行的研究更指出，儘管蔗糖會引起身體上的不適，許多蔗糖不耐症患者仍持續食用蔗糖。許多學者主張，哺乳類對甜味的反應之所以如此，是因為百萬年來，甜味對味覺器官而言向來是判定某種食物是否可食的指標。

就某一方面來說，有各式各樣的證據證明了人類並非由後天習得甜味偏好。但另一方面，我們也知道一個人「嗜甜如命」的程度，往往與強化此種傾向的習俗環境，密不可分。

我們的祖先與早期人類對於甜味的認識，來自於莓果、水果和蜂蜜。儘管在人類發展史上，蜂蜜於非常早期就為世界各地不同文明發展階段的人類所熟知，利用甘蔗製作成的糖（蔗糖），卻是非常晚期才出現的產品，並在其出現的頭一個一千年裡，以相當緩慢的速度散播開來，直到過去五百年間才迅速地蔓延至各地。自十九世紀起，甜菜（溫帶作物）也逐漸成為製糖的重要原料，從甜菜提煉糖的技術，更改變了全球糖產業的面貌。在近幾個世代裡，其他熱量甜味劑 (caloric sweetener) ──尤其是玉米開始威脅到蔗糖高高在上的優勢，而無熱量甜味劑 (noncaloric sweetener) 也逐漸在人類飲食中贏得些許分量。

就蔗糖的歷史而言，從早期十七世紀英國、荷蘭與法國紛紛在加勒比海地區建立種植園，到古巴和巴西成為新世界製糖霸主的十九世紀中期，都出現了幾點特別顯著的特徵。在這段漫長的期間內，糖的產量穩定成長，有越來越多的西方人食用糖，且個別食用量更巨幅成長。

然而相較之下，技術層面的改良（如榨汁或精煉）卻很有限。整體而言，是藉由逐步提升產量（而非迅速拉高每英畝土地的產量、每噸甘蔗的榨汁量，或勞動生產率），來滿足不斷擴大的市場需求。

一六○七年，英國在新世界建立了第一個殖民地──詹母斯鎮 (Jamestown)。一六一九年，甘蔗被帶到此處，非洲奴隸也首度踏上英國的殖民地。然而，甘蔗卻無法在當地生長。就在三年前，百慕達也開始種植甘蔗，但這個面積狹小、氣候乾燥的島嶼，並未產出糖。這些事實點名了早在十七世紀之前，人們就強烈地感受到蔗糖對人的吸引力，以及某種程度的市場潛力（亦即其作為商品的長期獲利能力）。因此，我們可以得知早在十七世紀之前，「取得殖民地好供應母國糖」的目標早已浮現。

而蔗糖的甜味劑功能，則是因其他三項異國進口商品：茶、咖啡和巧克力，才得以彰顯。其中茶也自此成為全英國上下最重要的非酒精性飲料。糖、咖啡、巧克力全是熱帶商品，也全在十七世紀的第三季進入英國，更都包含了足以被規範為藥物的興奮劑（另外還可以加上菸草、蘭姆酒，儘管其具有的效果與成癮性不太一樣）。而它們也為搶奪英國人的喜愛而彼此競爭，因此每一種商品於某種程度上，都影響了其他商品的命運。

前述三種飲品都是苦的。而人們喜愛苦味（甚至是極苦的味道），是屬於「自然的」味覺感受，故此偏好能快速且穩固地深入生活之中。基於此種喜愛而廣受歡迎的食物還有西洋菜、啤酒、酸模、蘿蔔、辣根、茄子、苦瓜、醃黃瓜和奎寧等，再再體現了人們的苦味耐受範圍。而要讓一種食物成為偏好，往往需要以文化為根基的習慣化行為。有鑒於前述的例子，我們自然不難想像那些食物如何在特定情境下，打進人類的生活圈。

儘管如此，甜味卻顯然讓自己迅速、巧妙地融入新消費者的生活。基本上，苦味通常具有「限定苦味」的特性，舉例來說，喜歡西洋菜的人不一定喜歡茄子。但相反地，喜歡甜味的人卻傾向於表現出「非限定甜味」偏好。倘若將糖加在苦味的食物中，能讓這些食物吃起來更相像（至少就「這些食物都會變甜」此一特性來看）。

關於茶、咖啡和巧克力此三種幾乎在同一時期來到英國的苦澀食物，最有趣的一點便是其在之前所處的文化環境裡，並不會和糖同時使用。直到今日，中國人與海外華人們依舊喝著不加糖的茶。（印度的飲茶習慣之所以不同，是因其深受英國文化所影響，且那是英國刺激下所發展出來的習慣。）雖然咖啡普遍與糖一起飲用，但並非總是如此，也不是各地皆然。即便是那些最早開始飲用咖啡的地方如北非和中東，也情況不一。至於巧克力在其熱帶美洲發源地，通常（但不一定）是一種不加糖的食物佐料或醬汁。