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什錦蛋餃鍋的湯底，蔡珠兒選了類似醃篤鮮的作法，要熬出甘醇鮮美，金華火腿、冬筍、大白菜是絕不可缺的3大要角，我們跟著她來到台北羅斯福路上的「彭記湖南臘肉」，採買湯頭的靈魂──火腿。
這間屹立70年的老舖，一進門就是撲鼻臘香，「火腿如果放不夠陳，香氣就不足。」蔡珠兒自香港搬回台灣後，南門市場試過一輪，都找不到理想的，後來是好友、「涼州游嚴行 D-Place」主廚游育甄（Dana）推薦，才找上「彭記湖南臘肉」。
蔡珠兒（右）認為彭記的火腿香氣表現特別好。民國70年代的羅斯福路叫做「臘肉街」，擺攤加上店面大概有十來家，如今彭記碩果僅存。除了一般臘肉、臘腸，架上還掛著臘牛舌、臘豬頭、金銀肝、臘魚，甚至是過年才有得買的臘豆腐、臘豬血丸子，簡直萬物皆可臘。蔡珠兒指著臘豆腐笑說：「這是我的零嘴，切了就吃，很像乳酪。」
彭記過年前期間限定的臘豆腐、豆腐香腸、臘豬血丸子，老饕最愛。加入特製辣粉以湖南式調味的辣椒香腸，紅點代表辣度。（400元／500g）遵循古法以米糠、花生殼、松枝燻製的臘肉，肥瘦均勻，香氣十足。（380元／500g）不燻的「家鄉肉」從鯖魚、海鰻、板鴨、風雞都有，種類齊全。「我敢說全台灣沒有一家做臘肉的，像我有這麼多的產品。」老闆彭光宇自豪地說。「臘肉的製作從醃漬、清洗、風乾、晾乾，熟成後再燻，至少要2回，大約4週的時間。」燻製的材料還遵照古法加了米糠、稻殼、花生殼、松枝等，特別講究。彭光宇自小學跟父親一起做臘肉，至今已50多年，整個北台灣的中餐廳幾乎都是他們的客戶。
彭光宇說過去結婚喜慶最體面就是送火腿。現多由第三代彭先龍坐鎮店頭。陳年火腿滋味特別深沉，紋路如雲彩。（400元／500g）2021年12月30日—話說這家不起眼ㄉ腊肉店開在巷子中沒有招牌平常也沒有營業(因為上班每天都要經過才知道啦.並不是每天去守候...哈)一年只有營業兩個月很神奇吧^^去年 ...
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2022年12月30日—話說這家不起眼ㄉ腊肉店開在巷子中.沒有招牌.平常也沒有營業(因為上班每天都要經過才知道啦.並不是每天去守候...哈).一年只有營業兩個月.
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