＜都鮨日本料理＞【都鮨蘭奢待】日本料理~小林師父 2024

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看到家中訂閱的今周刊7月份有一系列的美食餐廳報導，才對"都鮨蘭奢待"有些許概念，這次好像是有客人記錯時間臨時取消，所以我們才能預約的上，聽說預約通常可能得排在2個月以後吧，有這麼熱門嗎？果然，來到現場看到客人不少呢！

地址:台北市大安區敦化南路一段295巷10號電話:(02) 2700-0099營業時間:18:00~22:30(週一可能公休)

▲一進門，就可看到"枯山水"造景，小林師父特地設計這個空間，希望傳達給客人~來此不只是用餐而已，還能感受到那份用心營造、及放鬆的氛圍。

▲店內的裝潢很樸實，有不少是小林師父喜愛的收藏品，也都有些歷史了！

▲那檯燈  是古董級收藏品，買來後只更換燈罩(因已脆化)

在聊天時，小林師父還特地講了"蘭奢待"是源自現今日本尚存最大沉香的名字，目前收藏在日本東大寺中。

蘭(東)奢(大)待(寺)~原來"東大寺"3字是隱藏在"蘭奢待"中啊！他店名原本只有「都鮨 」2字，後來加入「蘭奢待」這3個字，是引用其料理藏在「都鮨」的寓意。(還好，我有先看過報導，很快就能明瞭了！)

▲鑄鐵壺   也有上百年歷史了！

▲吧台上擺滿餐具，今晚客人應該不少，包含包廂約有15~16位吧！

隨口才說吧檯已磨成「波浪般」了，小林師父邊準備料理邊回答:吧檯砧板是採用黃檜，因其生長速度較慢、密度較細， 料理食材時油脂比較不會滲入裡面，每料理1場次就需磨1次。所以從我們這角度可看到砧板有點像波浪般起伏。

而砧板前擺放的是日本棉布，因其織法密、吸水力強，所以店內的砧板擦拭、魚肉擦乾或包覆熟成處理...都是用它。小林師父說20年來，光是這些布就花了他1千萬左右！

▲吧檯旁有1餐桌，可容納6人。看來今晚已有2位預訂了！

▲咦！每人的擦手巾有著不同花色，看的出來小林師父很講究細節的個性。(通常看到的是擦手毛巾)

▲姬法螺  每次浸泡後需留一些"老滷"，待下次使用。

▲姬法螺   蠻入味，好吃哦！

▲生蠔   肉質很紮實，不會水水的 再淋上醬汁(蕃茄採類似冰滴方式取其中心透明的汁液....，再以葛粉勾芡)

▲蟹肉+野生烏魚切薄片+松露片 +紫蘇花

▲蝦夷鮑  分2天煮10小時，真搞工啊！ (本以為可以吃到至少1/2的鮑魚，實際上是分到2片啦)

▲ 炸物~喜之次

▲小林師父現挖干貝   真的好大顆哦！

▲ 若能每人1顆或半顆，就太幸福了？

▲ 干貝佐鹽昆布絲   但~ 也是自己想太多了，只有一小片啦！ 

這時就想到，若在"小將[1]"或"樂山[2]"，就會吃到1整顆的干貝！

▲ 赤貝握壽司  小林師父特地要我們看這握壽司的醋飯，所謂的空氣握 - 高度會慢慢下降。 其實我看不太出來，只感覺他的握壽司屬於不捏的很緊實的那種！

今晚的客人很多，幾乎都是熟客(至少聽到有2位董級人物)，只有我們是新客，所以小林師父只需「應付」我們就行，其他客人應該聽過很多遍了。店內就屬小林師父最吵了，他雖忙但仍很認真、詳細地對我們說明今晚料理的食材、配料、過程....，偶爾還要跟熟客啦咧一下。但也不得不說，他對料理真的很「龜毛」耶，一會嫌小師父沒把吧檯砧板擦乾，一下又嫌醬汁放太多要看比例，有時又嫌放不夠、催促著動作要快些...,小師父辛苦了，若努力跟著小林師父學習，一定收獲滿滿，將來這些都是累積自己的能力！

▲ 傳說中的碳化備長炭炙燒   

這裡的魚肉，有些是經過熟成處理過，油脂釋放比沒熟成的魚肉多，所以吃起來的口感更細緻。

壽司米煮好後，拌入日本福井老店的米醋+法國鹽之花做成壽司飯後，再放置稻編籠中保溫(上圖)

▲ 灑上金箔的豪華版散壽司  

▲ 另一面拍攝   

坐在吧檯，邊享用料理當然也會仔細觀察所有過程，發現小林師父有很多創新手法是在其他日本料理店中沒見過的。而那些熟客會常來用餐，菜色變化也會是佔很大一部份原因，否則吃過幾次就會讓人覺得沒有新意，所以可見小林師父在這部分的用心與細心！

▲ 活體伊勢龍蝦，做成的天婦羅

▲ 肉質相當紮實，有甜度。

剛剛2隻活體龍蝦，炸成天婦羅，分切好...，聽到小林師父喊:左1小姐的，右3先生的，右2小姐的...，嗯，這是小姐小塊些，先生大塊些的意思嗎？

▲ 煮了3小時的牛小排 

▲ 牛小排分切好擺盤   小林師父也是依「人」分配        大人物大塊些，市井小民小塊些~哈，這是自己隨便猜測的！

▲ 好像法式料理哦   這牛小排煮得很爛、入味   一旁的蕃茄就是滴汁後剩下的蕃茄肉繼續利用的！

▲ 烤鰻魚，準備吃鰻魚飯了

▲ 鰻魚飯  通常醬汁鹹甜度是偏甜些，而現在吃的稍偏鹹些

▲ 好大一尾白鯧魚，小林師父說等會兒煮白鯧魚米粉？沒聽錯，這可是台菜耶....

▲ 因為真的很新鮮，所以可以生吃，小林師父特地切1小塊白鯧魚讓我們嚐嚐！

▲ 白鯧魚米粉  真得很中式口味

▲ 麝香葡萄  連水果也是日本貨，真的是高檔

▲ 抹茶葛粉凍

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後記:

一、其實我們還吃了一道「島鰺握壽司」，因手上一拿就直往口中送，忘了拍照！

二、小林師父對料理及店家經營很有個人的想法與特色，餐間不斷介紹食材、料理過程，並與客人互動都是我喜歡的方式，這樣我才知道究竟吃了什麼，需花多少功夫準備。從他用具及食材的選擇、料理過程的嚴謹、分配盤中菜給客人的方式、知道那位不吃牛...., 看得出來他的堅持、用心與細心。

三、這次今周刊的報導很清楚寫著價格為6000元，看來是比之前其他部落客分享的價格又調漲了 ; 另沒收開瓶費！

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