＜武侯餡餅粥＞美食檔案》山西師傅的硬功餡餅粥道地飄香 2024

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　　前兩年簡體字及繁體字的議題，曾經廣泛引起討論，但我覺得如果會了繁體，要看懂簡體實在不算難事。可是如果只會簡體，那麼不僅研究古章典籍會成問題，恐怕哪天改學繁體字也會很難適應。

　　作菜也是相同道理，有的人自命先趨，但聽到舊菜就頭皮發麻，可是一個廚師連基本配方比例都成問題，那這種創新菜滋味如何，大概也可想而知。

　　餡餅跟粥就是如此，雖然看起來簡單，可是做得好並不容易。璐璐以前常去一家連鎖店吃，不過屢次發現肉裏筋太多、且餡餅收口的一球麵太大未熟，吃起來粉粉的極敗興之後，就只好打消再去的念頭。

　　結果最近經饕友介紹，嘉興街上靠近仁康醫院旁的巷內，開了一間餡餅粥頗具古風、質樸味深。便興沖沖地跑去一嚐。誰知跟全身五星級打扮的師傅一打聽，才知道這乃是出自老山西館案板名師調教出來的弟子，預備在此大顯身手。

　　說來武侯餡餅粥，敢把糕餅業祖師爺武侯(孔明)的名字取作店招，自然是追本溯源、開宗明義想告訴顧客：「我夠道地！」

　　璐璐平素愛作麵食，學得的是燙麵製法，正想請教是否合格？可這兒的小梁師傅笑笑說：「咱店的老梁師傅是山西人，學藝時就耳提面命，要我把二十年來學的功夫先撇一邊。因為晉商雖有錢，平民百姓卻困窘，要生火煮飯就得耗柴薪，因此揉麵作餅的素材，就只堪使用冷水。」

　　什麼？只有冷水！這跟其他店家加滾水燙麵、添油添蛋的做法，比起來實在太不可思議。但是當我把那張看來平凡、清淨簡單的餅一咬入口，才發現這張蔥油餅如王羲之下筆般，師傅將氣力跟多年來揉練的技巧灌注於一張餅皮，所以鹹鮮宜人、爽脆不膩，入口滿是蔥香濃濃，卻不致讓胸口阻滯、油氣逆升，端的好吃。

　　而這樣簡單的餅，由於含著深沉的美味，因此不必刷醬、加蔥，只需把上好醬滷花腱牛肉排排站捲入大餅後，跟他處不同的醇厚飽滿立刻湧現，害得璐璐腦海美食檔案的排名立刻洗牌，大嘆相見恨晚。

　　至於餡餅更是惹得我搖頭，不是嗑了藥，是心疼從前花的冤枉錢。武侯的餅乍看不飽滿肥碩，可是外皮香脆、汁清而鮮、五蘊七香、妙不可言。配上毫無勾芡的小米粥，更是舒暢中隔、食趣橫生。

　　現在很多店的小米粥，盛到碗裏是弧面的，一舀起來一滴落，又多出一圈，說起來又不是打水漂兒，勾了芡粥本身的穠纖合度全不見。可這兒的小林師傅雖年輕，卻忍得住慢工出細活，真是英雄出少年。難怪老梁師傅敢大膽把店都給兩個徒弟坐鎮。

　　另外，這兒還賣費工的揪片，除了城中市場有家專賣海鮮揪片的店家炙手可熱，沒想到武侯也有供應。可以添蔬菜牛肉湯、可以添炸醬，悉聽尊便，也都膾炙人口。尤其是他的牛肉材料掐得精、選得好，加上洋蔥、胡蘿蔔、高麗菜、番茄等共冶，肉糜而不散，汁味純正，其鮮濃芳郁實在回味無窮。

　　什麼叫難？肯撇下成見重頭來，是難。什麼叫簡單？肯把簡單的東西複雜作，才能成就簡單。吃完一頓餡餅粥的璐璐，在回家途中不斷想著這段奇妙的人生啟示。