＜菠菜天婦羅＞獨家》就是要「攻頂」！唯一星級天婦羅餐廳牡丹Tempura出新菜 2024

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〈牡丹 Tempura〉全新頂級天婦羅套餐，第一道菜就讓客人品嘗〈法國魚子醬佐南非鮑魚．現刨黑松露〉，即高檔又「澎湃」。（圖／姚舜）蝦炸得好不好，是判別天婦羅主廚功力關鍵指標，〈牡丹 Tempura〉料理長劉燿榮炸製的〈鹿兒島酥香卷海老〉，肉質細緻甘甜，「賺燒吃」格外美味。（圖／姚舜）

台北高檔日式天婦羅餐廳〈牡丹 Tempura〉推出全新菜單，午餐一樣3500元、晚餐仍是6500元，和上一季菜單不同的是，除炸功優化精進再上層樓，菜式道數亦增加至每餐20道，食材等級檔次亦「再往上跳」，除海鮮食材「非日本進口不用」，更「體現當令、蒐羅珍稀」，同時菜單內容不再全是炸食，菜單設計亦比照懷石或會席料理順序，出菜程序起、承、轉、合，有如「天婦羅割烹」，展現問鼎「台灣第一天婦羅餐廳」的雄心企圖。

靜岡的鯛魚被譽為日本之最，〈牡丹 Tempura〉本季以靜岡產的野生「姬小鯛魚」炸製天婦羅，完全體現日本「海鮮名物」之美。（圖／姚舜）炸的河豚白子與烤的風味截然不同，而炸河豚白子最難掌握的地方在「熟度」，〈牡丹Tempura〉本季新菜〈三重縣野生濃口安乘虎河豚白子〉，熟度恰到好處，入口細滑豐腴並帶有乳脂香。（圖／姚舜）品質優的海膽遇熱不太會融化變形，〈牡丹 Tempura〉本季新菜是用小川赤海膽外層包紫蘇葉，再裹上宛如「緊身衣」的極薄麵衣炸製，入口風味濃郁甘甜。（圖／姚舜）帶汁液的蔬果會出水影響炸油，一般天婦羅店不會作為食材，〈牡丹 Tempura〉本季菜單用台有機紫金無花果炸製天婦羅，傳遞非凡味覺體驗，炸過整鍋油換掉再炸下一種食材，非常「傷本」。（圖／姚舜）〈孟宗金冬筍佐落葉秦椒鹽〉是將冬筍拍薄粉香炸，再以花椒鹽（即秦椒鹽）提味，傳遞當令美味。（圖／姚舜）全程吃炸物會流於單調，〈牡丹 Tempura〉則以「天婦羅割烹」定位出菜，圖為〈摘梗小菠菜嫩葉佐凍醋〉，口感滑潤。（圖／姚舜）〈酥苔嫩蘋果．卷頂級郁香烏魚子〉是用甜酸有緻的蘋果片，夾著頂級野生烏魚子，最外層再用海苔繫捲後輕拍薄粉香炸，展現極致炸功。（圖／姚舜）〈酥苔嫩蘋果．卷頂級郁香烏魚子〉是用甜酸有緻的蘋果片，夾著頂級野生烏魚子，最外層再用海苔繫捲後輕拍薄粉香炸，展現極致炸功。（圖／姚舜）〈宮崎A5和牛卷法國板栗蘑菇〉食材用料高檔，全台也只有在〈牡丹 Tempura〉才嘗得到這樣的天婦羅。（圖／姚舜）〈牡丹 Tempura〉全新套餐〈海鮮珍天丼〉，是用姬小鯛、鹿兒島卷海老和干貝切塊炸製天婦羅，再搭配用新潟縣越光炊煮的白飯並淋醬汁讓客人享用。（圖／姚舜）用姬小鯛、鹿兒島卷海老和干貝共構的〈海鮮珍天丼〉，除了可以頂級海鮮天婦羅配飯吃，亦可倒入京都綠茶享受「茶泡飯」美味。（圖／姚舜）日本德島的〈頂級鳴門金時地瓜〉，瓜肉綿密細緻，炸熟後味道更香甜。（圖／姚舜）北海道鮮活鱈場蟹肉細緻甘甜，〈牡丹 Tempura〉將之取出後裹上麵衣炸成天婦羅，也是全台獨家菜式。（圖／姚舜）北海道野生酥公魚是從結冰的湖面上挖洞用釣桿釣起，炸成天婦羅後口感酥香脆，連魚骨都炸酥可食。（圖／姚舜）德島縣的小銀魚產自海水與淡水交會的湖中，是著名的「七珍料理」食材之一，〈牡丹 Tempura〉取之炸製天婦羅。（圖／姚舜）青森縣五所川原市西北部十三湖所產的「大和蜆」，肉厚而肥且甘甜，被稱為「日本第一名蜆」，〈牡丹 Tempura〉用牠們和指宿產的野蛤煮湯，味道極鮮美。（圖／姚舜）這道精緻甜品是用紫甜糯米包捲白鳳豆豆沙作餡，味道香甜、口感柔糯，為精品和？子。（圖／姚舜）〈京都天皇古法黑糖．化水澈蕨餅〉是用頂級蕨粉與製作，質地與用葛粉作的截然不同，為真正高檔的蕨餅。（圖／姚舜）〈牡丹 Tempura〉料理長劉燿榮除受教於日本米其林一星名廚長谷川忠彥，並與老闆林桂鼎共同研發食材與精進廚藝，此次推出全新菜單全力攻頂。（圖／姚舜）

投資經營〈牡丹 Tempura〉的牡丹和食餐飲董事長林桂鼎表示，餐廳自2018年6月開業迄今，他發現國內懂得欣賞高檔日式天婦羅的客人「比想像中的多」，過去會專程赴日本品味高檔天婦羅的資深饕客並會主動建議餐廳「還有什麼食材可炸」，或是告訴廚師「怎麼炸更好吃」。因此，〈牡丹 Tempura〉決定再調高食材成本，全力滿足「貴客」挑剔的味蕾，傳遞台灣其他餐廳嘗不到的非凡味覺體驗。

為了站穩市場並提高競爭門檻，開在台北市四維路巷內私宅的〈牡丹 Tempura〉，是與日本米其林一星天婦羅名店「長谷川」主廚長谷川忠彥 (Hasegawa)合作，請對方提供炸功炸藝指導與食材建議，而林桂鼎過去即曾經營〈八王子〉與〈牡丹園〉等高檔日料餐廳，自己對日本頂級海鮮亦有研究，如今為了進一步強化龍頭地位，食材用料決定「好還要更好」，動機目的只有一個：攻頂。

〈牡丹 Tempura〉新菜單食材用料不僅高檔珍稀，資深日料食饕認真探究更可發現，這些食材更多屬日本各地「風土名物」，被許多知味識途專程赴日本旅遊的旅遊達人或食饕吃貨列為「非吃不可」，甚至「一生必嘗」口袋名單，如今都進了〈牡丹 Tempura〉並變身天婦羅以味媚人，自是讓識貨食饕食指大動、躍躍欲「食」。

例如產於日本青來十三湖的「大和蜆」，肉厚而甜被譽為「日本第一美味蜆」，如今在〈牡丹 Tempura〉被用來與野生大蛤一起用指宿頂級杜枯節柴魚熬湯，味道鮮濃甘甜。靜岡的鯛魚本是造訪當地必嘗名物，〈牡丹 Tempura〉本季引進當地所產野生「姬小鯛」炸製天婦羅，肉質鮮嫩細緻，味道與口感好極。

河豚白子質地細滑豐腴，料理好帶有乳脂香氣，為日料中高檔食材，但過去多半「烤」食，如今〈牡丹 Tempura〉以之炸製天婦羅，熟度掌握精準、麵衣厚度如「緊身衣」，風味與口感較烤製更優。島根縣銀魚產在海水與淡水交融的湖中，牠們與鱸魚、基圍蝦、鰻魚、西太公魚、鯉魚及蜆，在當地被稱為「料理七珍」，如今也進了〈牡丹 Tempura〉菜單。

在冬天結冰的湖上搭帳蓬、將冰上打個洞、放下釣桿釣公魚，然後現場烹調料理享受美味，是冬遊日本的獨體吃遊體驗，放上那成排的帳蓬更蔚為「風景」。〈牡丹 Tempura〉本季新菜〈北海道野生寒雪酥公魚〉，說的就是這樣的故事。

「萬物皆可炸，重點是炸後好吃嗎？」，〈牡丹 Tempura〉本子新菜食材還包括：南非鮑魚、鹿兒島卷海老、小川赤海膽、北海道鱈場蟹、宮崎A5和牛等，另外還有法國板栗蘑菇、德島金時地瓜，以及台灣紫金無花果等，都是地方風土名產。

〈牡丹 Tempura〉是以低溫油炸來體現食材生而優越的美味，食材炸至8分熟、外表酥脆但熱油還來不及滲入前即起鍋，外層麵衣薄似薄，食材鮮嫩並含汁，這是頂級天婦羅的迷人之處。

值得一提的是，以蔬果炸製天婦羅，因為會出水流汁，會影響炸油品質，所以即便日本星級天婦羅名店，菜單上亦甚少出現炸蔬果。但為傳遞非凡口味體驗，〈牡丹 Tempura〉敢用，炸完，整鍋油倒掉更新。而他們家用的是沒有零膽固醇的太白胡麻油，很香、也很貴，「該換就換呀！」，林桂鼎說，這不能妥協，如果計較，壞了後績食材的表現，更得不償失了。

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