＜一貫鐵鍋風味料理館＞經典再升級！PEKOE推出台灣黑豬臘肉、2年熟成金華火腿 2024

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華人過農曆新年，餐桌上少不了臘肉與火腿。由飲食生活作家葉怡蘭主理、長年研發各種美好台灣滋味的PEKOE食品雜貨鋪所屬的「PEKOE熟肉室」系列，繼去年甫上架即創下銷售佳績的年節限定「台灣黑豬金華火腿」，今年不僅加碼推出整整窖藏兩年、風味更濃郁雋永的極限量「台灣黑豬兩年熟成金華火腿」，更首度製作出經典再升級、全程冷燻製作的「台灣黑豬冷燻臘肉」，豐富大家的年節餐桌。

自2019年推出的「PEKOE熟肉室」系列，繼西式臘腸、火腿、培根以及國內市面少見的「台灣黑豬厚切培根」之後，今年繼續以4大美味關鍵，成就「台灣黑豬兩年熟成金華火腿」與「台灣黑豬冷燻臘肉」的美好滋味。

首先是對食材的講究，堅持挑選成本高出一般白豬極多的台灣黑豬製作。豬隻飼養期均長達12至15個月，且食用胡蘿蔔、地瓜等天然食材，肉質清甜且無腥羶。冷燻臘肉與厚切培根取油脂豐富、口感軟嫩的五花肉部位；金華火腿則選擇肌理細緻、肉質柔軟的後腿部位，並以產自比利時鹹味圓潤、餘韻回甘的海鹽進行醃漬。

其次是堅持慢工細活，以臘肉為例，有別於市售僅醃製、曬乾後就採高溫[1]煙燻的快速製程；「PEKOE熟肉室」系列從風味到煙燻程度，都依照PEKOE對美味一貫的標準及追求，經清洗、修整、鹽漬、滲透、上菌、風乾，期間均須反覆注意環境的濕度與溫度，待肉品達到最佳的風乾熟成後，才可將一整塊五花肉分切成片，進行煙燻作業。

第三個美味關鍵是考慮到風味的細緻與層次，「台灣黑豬冷燻臘肉」堅持採取難度高且耗時費工的低溫[2]冷燻方式。特別挑選帶有濃郁煙燻風味的天然櫸木及橡木，以不超過攝氏30度的低溫煙燻長達36小時；過程中必須時刻注意，每2小時調整臘肉位置一次，並需視溫度及肉品上色狀況，再隨時微調，直至每一條臘肉都均勻上色，才算大功告成。

第四個美味關鍵是減鹽製作。不同於傳統同類肉品的濃口重鹹，「台灣黑豬冷燻臘肉」、「台灣黑豬金華火腿」與「台灣黑豬厚切培根」皆為減鹽製作，加上全程在室內處理，因此料理時無須經過沖洗與事先蒸煮處理，可直接下鍋烹調，非常方便，且更能充分享受台灣上好黑豬的鮮醇甘甜、肥脂彈牙噴香的美好滋味。「台灣黑豬冷燻臘肉」堅持採取難度高且耗時費工的低溫冷燻方式處理。圖／PEKOE提供。「台灣黑豬厚切培根」採減鹽製作，不同於傳統同類肉品的濃口重鹹。圖／PEKOE提供。

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