＜分子料理＞分子料理：以科學打造的食物藝術 2024

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由歐洲大陸吹襲而來的「分子料理」風潮，在台灣也早已成為許多餐廳的新穎賣點，驚喜的感官體驗與味蕾上的豐富趣味，造就出華麗的飲食饗宴，讓吃飯如同在欣賞一幅幅的藝術畫作。能夠享受到如此迥異的料理原因無他：科學與廚藝的碰撞，為食物的表現帶來新的模式與樣貌。

不過，究竟何謂分子料理呢？

1988 年，匈牙利物理學家 Nicholas Kurti 和法國物理化學家 Hervé This 創造了 Molecular and physical gastronomy （暫譯：分子和物理美食學）一詞。爾後，縮短的術語 Molecular gastronomy （暫譯：分子美食學）成為 Kurti 和 This 所創建的學科名稱，內容為探索傳統料理背後的科學。

分子美食學在科學領域裡是食品科學 (Food Science) 的一個分支學，且此烹飪學科被視為由社會 (social) 、藝術 (artistic) 與技術 (technical) 三個領域所組成，而以新科學廚藝翻轉傳統食材的料理，即被稱作分子料理。

接著透過製作分子料理的四大技巧，讓我們一起窺探藏在美麗食物背後的科學奧妙吧！

液態氮 (Liquid Nitrogen)

現代烹飪中，液態氮的極度低溫時常被應於製造冷凍泡沫與冰淇淋，也因為液態氮與食物接觸後，會急速沸騰，形成濃厚的氮氣煙霧，為料理提供磅礡驚奇的效果。由於液態氮的沸點在 -196℃ 左右，能使食材於短時間內結凍，生成的冰晶分子小，質地綿密且細緻，造就料理的良好口感。英國著名餐廳 The Fat Duck 的廚師也曾在顧客面前，展現應用液態氮來完成冷凍泡沫，提供新穎的用餐體驗。[1]

晶球化反應 (Spherification)

由科學實驗室裡的知識延伸向廚房，晶球料理的製作是個很好的例子。而晶球化反應簡單來說，就是藻酸鹽 (alginate) 與氯化鹽 (calcium chloride) 作用後的成膠反應 (gelling reaction)，例如製作簡易的柳橙汁晶球，可以在柳橙汁中以百分之一的比例加入海藻酸鈉粉1，並且攪拌均勻，完成後，將其滴入含有百分之一氯化鈣的水溶液中，因為鈣離子會取代果汁溶液中的鈉離子而形成聚合物鍵結，使其表面形成一層非常薄的膠膜，裡面卻依然保有液體狀態，形成爆漿口感。

1海藻酸鈉 (Sodium alginate) 是一種天然的膠質，無味，提取自褐藻的細胞壁，特性十分有趣，具有濃縮溶液、形成凝膠和成膜的能力。

乳化作用 (Emulsification)

以乳化作用應用於分子料理中製成的細緻泡沫 (foam)，有時也被稱作為空氣般的料理，因為此類料理口感非常輕盈，卻富含非常有深度的味道。此類料理的製作並不困難，只需於食材中添加乳化劑 （經常使用大豆卵磷脂），並以攪拌器攪打均勻，放入氮氣瓶，在要使用前經過搖晃，便能製作出細緻的泡沫料理，唯一要注意的是，每種食材適用的乳化劑比例不同，應分別測試，調整出最適合的比例。泡沫料理的應用手法非常多元，可以改變「醬汁」於料理，甚至飲品中的呈現模式，像是於調酒的表面覆上一些富含果香的泡沫，在消費者飲用時，不但能聞到清新的水果香味，也能增添味覺上的風味。

真空低溫烹調 (Sous-vide)

Sous-vide 在法文是指「在真空下」的意思，指的是將食材真空密封在料理袋中，然後在水浴裡將其烹飪至非常精確的溫度及熟度。低溫烹調的溫度大約控制在 40-60℃，因為整個過程是在溫度恆定的水域中，因此可以將食材的每個部位都烹調均勻，且食材包裝於真空料理袋中，食物的水分、營養、味道、香氣得以保存。

▲低溫烹調機器

台北餐廳 RAW 的主廚江振誠在冠德玉山教育基金會的文章中表示：「我很喜歡拿 Microwave（微波）來比喻分子料理，很多人以為好像用新的料理器具 (Modern equipment) 就是分子料理，那當年使用微波爐算不算是其中一種？它在當年也是一種新的加熱方式，你可以利用它做很多事，也許未來 Sous-vide（真空低溫烹調）也會變成每個家庭都有的東西，就像微波爐一樣，它只是一種烹飪的演化過程。」[2][3]

歷經三個十年的分子料理演進，科學擴大了食物的界限，也翻轉傳統菜餚的呈現模式。分子料理已經形成一股烹調的趨勢，在追求多重感官飲食體驗的今天，廚師們也逐步融合科學的領域，打造更多天馬行空的食物藝術！

資料來源：Molecular GastronomyMolecular Gastronomy – The Food ScienceTop Molecular Gastronomy Techniques and RecipesLiquid NitrogenWhat is sous vide cooking?廚藝科學 開啟後分子料理時代[4][5][6][7][8][9]

編譯：Tina Wu編輯：Cindy Lo 、Ting Wei 、Wanyu Wang圖：WIKIMEDIA、WIKIMEDIA、Maciej Stachowiak CC BY-SA 2.0、Anova Culinary CC BY-SA 2.0[10][11][12][13][14][15][16][17]