＜宮巷沈府-翰林筵＞【廣宣】精緻手工福州菜．宮巷沈府翰林筵 2024

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說到福州菜，去年第一次品嚐福州菜是在新利大雅[1]，當下即對福州菜餚留下好印象，福州菜源自閩菜(又稱福建菜)，屬八大菜系之一，閩菜在後來發展中又細分形成福州、閩南、閩西三種流派，而福州菜特色為淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮。

位於仁愛路上的翰林筵，低調的門風，藏匿在住辦參雜的大廈內，實難想像創辦人顯赫家世背景。

驅近接觸，越漸古香文書氣息凝重，自下樓的階梯開始。

開創翰林筵的沈呂遂，乃是沈葆楨的第六代後人，高祖父沈葆楨，無人不知無人不曉，而沈呂遂不僅僅只是餐廳創辦人，更是知名製作人，最得意的代表作之一便是「喬家大院」了。

(以下環境的顏色有特別調過，Irene覺得這種色調更適合古香味十足的翰林筵。)自接待處至用餐大廳，中國風格濃厚的氛圍，以木質為主的裝潢與桌椅，再再呈現古色古香的豪門官宦氣氛！諾大寬敞的用餐環境，一踏入，如同一處不同的世界，躲匿在冰冷又平淡無奇的大樓中。

牆壁上張掛的字畫書法，擺設眾多的骨董，營造出書香文人風格，置身其中，宛如全身潛藏的氣質因子全迫不及待湧出。

如果想保有私密性，翰林筵備有一大一小的包廂，可供消費者選用，價格為一桌一萬六起跳，大包廂內的空間寬敞，除了用餐外，一旁還有座椅可供休憩，專屬的空間，專人的服務，自在完整的用餐範圍。

當天預定包廂的為某一政府官員，據悉平時有不少政治人員與演藝圈的明星會來此用餐。

另外一間小包廂，空間明顯小了些，但隱密性也不乏。

每桌桌上都放置有一玫瑰水杯，在古色古香的環境中襯托出紅玫瑰的豔麗，凸兀又有氣氛。

桌上的餐紙，聽介紹才發現有兩款不同的圖案，左下的詞也不同，一款來自沈葆楨的詠月詩中的兩句：一鉤已足明天下，何必清輝滿十分；一款來自沈葆楨岳父林則徐的修改版：一鉤已足明天下，何況清輝滿十分；

連Menu的質感與設計，也充分融入裝潢環境中。

此回主要是來品嚐六月份新推出的榕城午膳，每人NT.680，外加服務費。

如想品嚐好一點內容多一點的話，還有如意套餐，每客NT.1200可選擇。

更高級的吉祥套餐，NT.1600。

適用於套餐額外加點的菜單，如多人來，可點一部份套餐其他再單點，即可吃到更多種類的福州菜。

一茶一水，入喉甘醇順口的鐵觀音，清了清口中的雜味，等待接續的美食，服務人員的勤於補茶，讓空杯不空虛等待太久，能隨時保有清香的鐵觀音可細細品嚐。

入席先上的是四味碟，包含：烏醋豆干、糖漬冬瓜、豆鼓菜脯、酒香豆乳，其實五味應該包含酸、甜、苦、辣、鹹，碟子中央處應屬「苦」的位置，翰林筵不希望各位佳賓吃苦，暗喻生活，故特規劃成四味碟。

烏醋豆干的酸又開胃，糖漬冬瓜的脆中帶甜，豆鼓菜脯的刺激辣味，酒香豆乳的鹹香，每一道小碟都精準的提出箇中的含意，猶如四溫暖的刺激著味蕾，其中糖漬冬瓜加以香橙片增香提味，讓冬瓜不死甜芳香甜蜜最讓我喜愛。

前菜：糟醉雞捲福州菜的三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋，屬於冷盤開味前菜的糟醉雞捲，依附在雞捲上甜甜的相伴，替柔嫩多汁的雞肉捲，多了股甘醇的層次，加上微乎其微的醉酒香氣，意猶未盡的勾勒著胃的渴望。

前菜：福州糟蛋看似簡單無奇的紅糟蛋，顧名思義就是使用紅糟醃漬的蛋，特別選用鴨蛋製成溏心蛋，鴨蛋鮮豔渾厚的蛋黃，最適合拿來製作溏心蛋，紅糟在蛋白上就像是穿上一層紅色大衣，入口時淡淡的紅糟甜，鴨蛋黃的濃烈的香稠加上蛋白的清香中和，沒有半熟蛋駭人的腥，簡單卻讓人回味無窮的福州糟蛋；Irene喜愛的吃法，就是將薄如片的黃瓜，佐著糟蛋一起入口，多了一股黃瓜的脆甜，意外的與糟蛋好搭。

前菜：紅糟燻魚(套餐加點)又見紅糟入菜的餐點，外貌乾硬深邃的紅糟燻魚，使用草魚製成，肉質細嫩，骨刺少，批覆著淺淺一層的甜外衣，紮實的口感咀嚼中散發的濃烈的香氣，炸的乾香而非常順口。

前菜：糟醉海瓜子(套餐加點)酷似中式料理的這道，不同的是這款海瓜子卻不是吃熱炒，反倒像冷盤的開胃菜，彈牙的肉質，有著淡淡的福州老酒香，滋味與蒸蝦一樣迷人，重口味者佐上繁厚的蒜蔥末，口味更香更濃更開胃。

蒸菜：鹹肉蒸蝦(套餐加點)端上桌時的香氣四溢，全來自這道鹹肉蒸蝦所散發，使用福州老酒不加任何調味料，展現出食材最自然的呈現；福州老酒超香而不刺激，蒸蝦的鮮，從齒間易脫去的蝦殼即可感受出，香、彈、甜的滋味，一口蒸蝦一口鹹肉，相得益彰，也獲得眾人一致好評推薦。

羹湯：福州爛魷魚在外頭鮮少能喝到這款福州爛魷魚，此「爛」指的便是口感的軟了，在官府菜餚中，除了用料要大方大氣外，菜餚上也要近於軟爛、好咀嚼，易於牙口不好的老人家享用。

精準掌控魷魚發泡的程度，使之堅韌全消，是Irene生平吃過最柔軟輕咬即斷的魷魚了，這種軟嫩的程度，不免讓在座所有人嘖嘖稱奇，牙齒不好的朋友，真的可大快朵頤了！發泡時間若沒注意，則會造成魷魚過老的問題，看來是需要精密的實驗過才抓的緊這時間。

濃稠的羹湯中，微酸的滋味，滲入魷魚與鮮魚唇的鮮，加入少許的胡椒即紅醋，更提鮮，魚唇軟中略帶Q度，也是與魷魚一般好咀嚼，硬生符合沈呂遂說的：不夠軟，你罵我。

炒單：炒腰花(三脆)主角腰花加上基本配底海蜇頭、油條，三款皆以脆度知名的食材組合，故又名炒三脆，色澤紅艷油亮的炒腰花，排除腰花原本就是我最愛的食物外，真的有令人食指大動的魔力；切成如一朵朵盛開花朵的豬腰，兼具視覺與口感效果，醬汁的甜深深入至腰花及海蜇頭內，除去食材本身令人害怕的味道，取代的是香甜的感官刺激，帶有些糖醋的錯置；而油條的不油不膩，算是盡責的好配角。

這道令Irene比較失望的在於腰花、海蜇皮的口感上，少了期待中的脆度，表現的是翰林筵官府菜餚特色中的軟嫩好咬，算是不入境隨俗的小任性。

素菜：干貝芥菜福州菜中烹飪原料多以海鮮為主，吃了多款的前菜、炒單等，總不免俗的需要來盤青菜才習慣，而青菜中，也不乏海鮮的蹤跡，使用干貝入菜的大氣，展現出官宦人家宴客的重視或自家品嚐的注重。

清脆的芥菜，微帶苦味，是其芥菜的特點，細碎的干貝絲，遊走在大片芥菜中，微苦中蹦出的香甜鮮美，替芥菜增色了不少，也讓口感滋味上更加豐富。

最後上的，則是主食的部分，主食分別有蟹飯及海鮮米粉湯兩種可選擇，可依個人喜好挑選飯類或麵類。

主食：蟹飯看似燉飯又像是油飯的米飯，擺上蟹肉，裝呈在大鍋...