＜快樂牛肉麵＞從新竹到紐約，台灣「快樂牛肉麵」飄香美國 2024

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湯在第一口看似平淡，但一口一口肉味逐漸濃郁，卻又絕不過度，藏著一種微弱而提味的甜。湯裡有大塊牛肉，軟硬適中，柔而勁道，而最後才加在一旁的整片菠菜葉仍舊新鮮油亮。酸菜是必須的，濃郁的味道能抵消油膩。

有四種麵條可供選擇，均是唐人街一家作坊當天製作的，20年來他們一直按許遲申的標準製作麵條。要說牛肉湯麵的話，我喜歡白色的寬面，滑溜而有一絲彈性。

一心製作直截了當的舒心食物的菜單是最棒的。比如滷肉飯，就是用豬腿肉切碎成塊，炒成焦糖色，加上冰糖和紹興料酒長時間煨燉，再蓋在飯上讓香味往下滲透。為了質感，旁邊還放了一塊有彈性的方形煎豆腐，配著一顆剝了皮、沾著醬油的實心水煮蛋，又再多放了一些讓人口感舒爽的精緻酸菜。

快樂牛肉麵的主廚許遲申（音）。 Danny Ghitis for The New York Times

大塊的鹽酥雞在台灣俗稱雞米花，外面裹著一層輕盈、膨化的炸馬鈴薯澱粉，叫這個名字再適合不過了。裡面的肉因為在沙茶醬——用蝦米和比目魚乾末製成的鹹味醬汁——裡滾過而汁水豐盈。還有一種叫做雞卷，菜單上的英文給的是「豬肉卷」，嚴格來說反而更加準確——餡料是碎豬肉和魚滑，外面緊緊裹著豆腐皮，經過油炸外層看上去和炸雞的粗糙金色表皮一樣。

至於別的，只有很少的一點負面的地方：在一道叫「蒼蠅頭」的菜裡香蔥太多（但這道菜上撒著的豆豉我想多放一些）；三杯雞裡的肉太肥，邊角呈果凍狀，通常用來增添香味的、深色帶有皺褶的九層塔葉放得不夠。

對於我桌前一位剛從台灣來美的思鄉者來說，只有一道菜值得關注：四神湯。這是一種用上了四種有藥用功效的草藥熬制的濃稠高湯，人們認為它有提高免疫力、促消化、養顏、抗衰老的功效。最後還要加以一截淺白色的豬腸和少量米酒。在煮出了豐富的油脂並且被煮爛後，嘗起來幾乎沒有什麼味道，而這正是你需要的。