＜老湯牛肉麵＞臺灣牛肉麵的起源 - 臺灣牛肉麵 2024

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【作者：張哲生】

【攝影：張哲生】

臺灣的美食舉世聞名，其中又以牛肉麵最具特色與多元性，那麼你知道臺灣的牛肉麵是怎麼來的嗎？

目前臺灣市面上販售的牛肉麵口味可分為兩大類：清燉與紅燒，而清燉的歷史又比紅燒的來得久，可以從清朝嘉慶年間說起。

清嘉慶4年（1799年），甘肅省少數民族東鄉族人馬六七向居住在河南省懷慶府清化鎮蘇寨村（今河南省博愛縣境內）的陳維精，習得「小車牛肉老湯麵」的製作手藝。據傳陳維精傳授馬六七的「小車牛肉老湯麵」乃源自唐朝，他將烹煮牛肉的湯放涼後，令其成為含有肉凍的膠狀物，稱為「老湯」，味道鮮美無比，是製作牛肉麵的上品湯頭。

後來，馬六七將所學帶回蘭州發揚光大，創立了蘭州第一家牛肉麵館「月陽樓」，主要客群為富商及官紳，其烹煮的牛肉麵之特點為「一清（湯）二白（蘿蔔）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五黃（麵條黃亮）」，為現今享有「中華第一麵」美譽的蘭州牛肉拉麵之始祖。

民國38年（1949年），跟著中華民國政府從中國大陸撤退到臺灣的穆斯林（主要是甘肅的回族人），將清燉口味的蘭州牛肉麵引進了臺灣，因此早年在臺灣賣清燉牛肉麵的業者，幾乎都會標榜「清真」二字，意指符合伊斯蘭教規條的可食用食物。

至於紅燒口味的牛肉麵，則和來自四川的移民脫不了關係。早年販賣紅燒牛肉麵的店家招牌上幾乎都會標榜著「四川」或「川味」，而且多數店家除了紅燒牛肉麵，還會賣蹄花麵與粉蒸排骨、粉蒸肥腸等小點，而這幾樣正是四川成都常見的街頭小吃，由此可見，臺灣的紅燒牛肉麵跟四川關係之密切。

根據歷史學家暨美食評論家逯耀東的研究，紅燒牛肉麵應該是在50年代初期於臺灣高雄岡山空軍基地眷村一帶誕生的，因為當時駐紮在臺灣南部空軍基地的廚師大多來自四川，他們將以豆瓣醬、花椒、八角等與牛肉燉煮的四川小吃「紅湯牛肉」，結合美援麵粉所製作的麵條，烹調成蘊含濃濃家鄉滋味的紅燒牛肉麵。而岡山著名的豆瓣醬也是同一時期所誕生的加工食品。

不過，美食家梁幼祥卻有不同的看法，他認為紅燒牛肉麵應該是源自臺南，而不是高雄。

梁幼祥表示，早年臺南有錢人家流行烹煮「清燙牛肉湯」，亦即將煮好的滾燙高湯直接淋上黃牛肉薄片，使其由鮮紅轉為半熟，大啖新鮮滋味；直到80年代，清燙牛肉湯才普及為臺南的平民小吃。50年代，一些來自湖南、四川的部隊老兵在退伍後，便於臺南街頭以販賣家鄉風味的小吃維生，他們將牛腱與牛腩燉滷至軟爛，並將牛腩切坨、牛腱切片，當客人點用時，便煮麵、沖湯，再放進料理好的牛肉，使其成為美味的川味牛肉麵。

基於上述歷史，再加上早期臺南的人口多、消費力強，因此梁幼祥推論臺灣的川味紅燒牛肉麵應始於臺南。

但，不管是高雄岡山還是臺南，紅燒牛肉麵從南臺灣發跡這一點，應該是毋庸置疑的了。

50年代中期，紅燒牛肉麵這項新興美食流傳到了北臺灣，並且在臺北市的桃源街聚集了十幾家標榜「川味」的紅燒牛肉麵店，讓桃源街登時成了知名的牛肉麵街，而「桃源街牛肉麵」則成了美味牛肉麵的代名詞。

另外，最前面提到的清燉牛肉麵在當時也是臺灣牛肉麵的主流，不同於紅燒口味的大肉塊，清燉口味是將薄薄的肉片鋪在麵上，由於經營者幾乎全是信仰伊斯蘭教的回民，因此店名都冠上了「清真」二字，那時候在臺北中山堂附近的延平南路一帶就有五、六家清真牛肉麵。

於是，臺北城內（當時叫城中區）這兩條平行且靠近的道路，一條（桃源街）專賣川味紅燒牛肉麵、一條（延平南路）專賣清真清燉牛肉麵，景象煞是有趣！

後來，風行臺灣的牛肉麵也成了各家速食麵業者的主打口味，而味王紅燒牛肉麵是我小時候最愛吃的。我還記得自己都會跑去住家附近的小廟裡，有個阿婆在顧的雜貨店，買一碗12元的味王紅燒牛肉麵，麵泡好之後，用細細的免洗竹筷夾起那藏身麵條之間小小肉塊的感覺，對當時的我而言，就像是在探險途中發現了裝滿金幣的箱子一樣，興奮且滿足！

到了80年代，正逢臺灣經濟起飛，消費在吃了十幾年只有油包與調味料等單調的速食麵之後，開始意識到「吃泡麵不營養」，這使得統一企業萌生開發附有「料理包」的速食麵之構想。

於是，統一食品的研發人員聘請了當時台灣最有名的烹飪專家傅培梅老師，請她指導研發人員如何去調配出營養的料理，並將她的料理轉化成速食麵料理包，希望能消弭「吃泡麵不營養」的觀念。

而傅培梅老師會願意協助統一研發滿漢大餐，主要是因為她認為「美食不該只是有錢人獨享的權利」，希望普羅大眾都能隨時享受美食。

所以，傅培梅老師花費了許多時間與食品專家共同研究，致力讓滿漢大餐的料理包製程能夠穩定、標準化。

很快地，1983年10月，由傅培梅老師指導的「滿漢大餐」大餐級速食麵正式上市。將麵塊用沸水沖泡，再將料理包加熱後，撕開料理包袋口，流出的是一塊塊真材實料的肉塊，創新的料理方式令其被譽為「第二代泡麵」。

從學生時代吃到現在的「滿漢大餐」珍味牛肉麵是我最喜歡的速食麵，而目前仍在臺北市桃源街營業的「老王記」紅燒牛肉麵，則是我最愛最愛最愛的牛肉麵！除了口味深得我心之外，那裡有我和老爸的許多回憶（最早是老爸帶我去吃的）更是其他牛肉麵永遠無法取代的主要原因。

對了，我發現滿漢大餐珍味牛肉麵的湯頭和老王記紅燒牛肉麵非常像，不曉得有沒有其他朋友也有相同的感覺呢？