＜油飯＞婆婆教我的古早味油飯@ 琳達公主的廚房筆記:: 痞客邦 2024

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我的上流珠老木擁有一身的好廚藝，曾經開過麵店、自助餐廳還賣過牛肉餅、韭菜盒、蔥油餅，我重考大學窩在南陽街補習的那一年，靠著上流珠每天給我準備的兩人份的大便當爆肥十幾公斤，上流珠的便當和牛肉餅溫軟我和補習班一起共同奮鬥好友們的胃

結婚前的我十指不沾陽春水，完全不下廚房，有空到店裡幫上流珠的時候也只會做洗菜、洗碗，裝飯的工作，連算錢都不會，等到跟歪嘴雞到美國後才發現我連煮白飯都有困難

當初上流珠聽到我要和歪嘴雞到美國，她坐在客廳的沙發不發一語，一直到很晚才進房睡覺，她說她擔心我的英文、擔心我不懂做人會得罪大姑，她最擔心的是我只會煮泡麵，在國外如果買不到泡麵會餓死，歪嘴雞會跟我離婚

說來好笑，我的廚藝啓蒙者竟然是歪嘴雞的大姐，剛來美國的前幾個月我們先借住歪大姐家，歪大姐不會煮複雜的菜，但會煮家常菜如番茄炒蛋、豆干炒肉絲等等，我就從當助手開始學起，有一次她叫我幫忙切匏瓜，兩條匏瓜我兜兜兜大塊切幾刀就切好了，她看了傻眼，問我：『你們家都這樣切嗎？』，我很有自信的說：『對呀，我媽都這樣切。』

平常歪大姐有什麼要指教的都會不假辭色的說出來，那天可能是聽到我把家母搬出來，她只有說：『我們家是這樣切的』，然後就重新切片再切絲。

後來我才知道我把匏瓜當絲瓜，原來俗話說：『目睭花花   匏瓜看做菜瓜』是真有其事啊！

我婆婆以前每年會來跟我和歪嘴雞住半年，我從婆婆那邊又學了好幾道她老人家的拿手菜，歪大姐對烹飪沒興趣，十幾年下來，她的廚藝始終停留在番茄炒蛋、豆干炒肉絲，有一次她突然很有感觸的說：『我都沒有把老木的手藝學起來，反而妳學得很多。』

其實想想，我自己又何嘗不是，自己老木的好手藝也沒學到半撇（托腮歎氣）

這個油飯是我婆婆手把手教我的，味道非常好，連不吃蝦米香菇的兒子女兒都很愛，老人家做菜沒有幾匙幾匙的概念，都是量其大約，我也總是量其大約的做，每次都很成功，這次特別寫下精確的分量給有興趣的人參考

我婆婆說一般油飯用長糯米，但歪嘴雞愛吃圓糯米，所以她會用圓糯米做，用長糯米一樣沒問題。

我婆婆還說想要油飯Q彈不軟爛，用蒸的最好，如果怕麻煩也可以用電鍋煮，但水量要控制好，必須比煮普通白米飯的水量少，我曾經偷懶用電鍋煮，可是技術太差，不是太硬就是太濕軟，後來一律用我婆婆的方法--蒸，從來沒有失敗過。

古早味油飯

材料：

糯米8米杯（圓或長糯米都可以）

豬肉絲一大碗

泡發的香菇10朵

蝦米3大匙

油蔥酥3大匙

橄欖油半碗（可以用沙拉油就好）

黑麻油2大匙

薑泥1小匙

醬油1/2米杯（1米杯=160ml，1/2米杯=80ml）

鹽2小匙（1小匙=5ml）

糖1大匙（1大匙=15ml）

味精1小匙（可不加，我婆婆都會加）

白胡椒粉少許

泡香菇水+水 共3米杯

做法：

1. 糯米洗淨，泡水4小時，米泡水會漲，所以水量要多一點，泡好後濾掉水份（說明：米一定要洗過再泡，因為泡過的米很脆弱，容易搓碎）↓↓↓

2. 紗巾打濕扭乾，平均鋪上糯米，我的蒸籠直徑30公分，分兩層蒸，爲了蒸汽循環對流，我婆婆特地從台灣帶來竹管，四邊各放一個↓↓↓

如果沒有竹管，我婆婆說擺隻鐵湯匙，或在米中戳洞洞也可以，反正就是想辦法讓蒸汽可以對流↓↓↓

3. 用中大火蒸30~45分鐘左右，蒸的過程中可以上下層蒸籠對調一次，判斷米熟了沒的方法是米心有蒸透，沒白點，可以挖一點吃吃看，用蒸的糯米好Q彈溜↓↓↓

趁熱把糯米倒出來，不要等到涼哦，不然會黏在紗巾↓↓↓

4. 趁蒸糯米的時候來炒料

乾蝦米先用米酒泡過、瀝乾，用水也可以，但用米酒比較可以去腥

先用橄欖油中小火炒香蝦米

聞到蝦米的香味後，先把蝦米推到鍋邊，接著倒入香菇，鋪平，用中小火煸香

加入肉絲和薑泥，再倒入黑麻油，炒到肉絲變白（說明：我婆婆說全用麻油較上火，所以用橄欖油油代替部份的麻油，爆香的時候不用黑麻油，因為容易苦）↓↓↓

加入所有的調味料，炒香後加水、油蔥酥，小火煮10~15分鐘就好了

5. 到了最後的組合工作了，先淋一半的醬料，邊拌邊慢慢加，不要一次就全部倒下去，免得一失足成千古恨

拌的時候請用撥的，不要用剁的，會把糯米剁爛

糯米用蒸的可以做出粒粒分明又Q彈的油飯

吃油飯一定要加香菜，沒有香菜的油飯就像沒有馬桶蓋頭的豬哥亮，不對味了

可以吃到媽媽味道的油飯，歪嘴雞迫不及待

以前做油飯我都很多一大鍋夠十個人吃，吃不完的油飯可以冷凍起來，要吃之前再蒸過就又Q又好吃了。