＜南木町割烹料理＞【桃園】藝文特區‧南木町日本料理~特殊食材精緻技法.師自日本 ... 2024

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南木町現在的料理幾乎是可以說每個月都不一樣，主廚深長不露的廚藝，不僅美味更是千變萬化，更能依照每個客人的需求有不同的調整。例如我用餐當天，有每個月都會來報到好幾次的老客人，臨時打電話說要來用餐（溫馨提醒：南木町是預約制，可不要walkin，可能會沒食材喔！），由於是非常熟的老客人，可謂是惡勢力，不得不接客（笑），主廚臨時要變出食材與菜色（因為不可以跟上次一樣！），若非功力深厚，可就被考倒了！當晚，我在旁，那幾位長輩客人們，對於徐師傅可真是讚譽有加。

一如以往，南木町堅持著的那沈穩不花俏卻也不因歲月而殘舊的門面，再訪會讓人有種，「我又來了」的熟稔感。

為了讓每一位客人都能盡量地與主廚聊天互動，以凹字型的板前座位設計，能讓師傅兼顧到每一位客人。

但是為了符合所有客人的需求，有些只想與朋友聊天談事情的，則提供了有小隔間的座位區。

今天我用餐的是2000元的套餐，一共有12道菜，這個並非固定的，會依照每個人的喜好調整，喜歡吃生食或者熱食都可以提前在預約時候跟主廚說明，如果是食量大的男生，則可以提供更多的握壽司的部分，若是真的感覺沒吃飽，還可以跟主廚說，總之會讓大家滿意地走出南木町。

以下為我今日菜色：鮮蝦糝薯/北海道生鮮甘貝沾德島手榨柚子汁/靜岡縣金目鯛 湯霜法/日本鮟鱇魚肝佐沖繩香檬醋/小鰶紅醋握壽司/黃膏甜蝦握壽司/黑鮪大腹握壽司/燉煮星鰻握壽司/宮崎A5生和牛佐柚子胡椒醬/真鱈白子根室馬糞海膽手卷/日本鱈場蟹蒸蛋抹茶技法/甘鯛松立燒配菜手作烤三色糯米團子/鱈場蟹蟹膏可樂餅。石頭魚紫蘇梅卷。栗子南瓜。青花筍鮮蝦/黑線銀鮫奉書煮/厚蛋燒/雪Q餅。 豆漿布丁佐沖繩黑糖蜜

開胃的酸甜的大根與暖胃祛寒還能中和寒性生食的微辣壽司薑片，只要是吃完想要追加都可以請師傅們再送上。

鮮蝦糝薯

這道菜使用大量的生食級甜蝦，一隻隻去泥腸去殼慢工研磨之後捏成丸狀，中間則加入了起司增添其濃郁滋味，上面則是蝦頭寒天凍與日本細蔥，除了是讓這道料理看起來更美之外，蝦頭寒天凍吃進口中更是有滿滿的鮮味，第一道菜就讓味蕾進入了海世界。

北海道生鮮甘貝沾德島手榨柚子汁

第二道送上的是北海道生食干貝，一般來說都是直接送上吃原味，最多沾一些日式醬油。不過，主廚設計的的這道生食干貝卻是先用進口的德島手榨柚子汁稍微抓個幾秒，讓柚子汁能沾附上干貝卻又不會讓干貝鮮味完全被掩蓋，入口時干貝的軟嫩與柚子的酸香味首當其衝，咀嚼入內干貝的鮮味隨即呈現，不像以往只是單純生食干貝的玩味。

靜岡縣金目鯛 湯霜法

這道稍微炙過的靜岡縣金目鯛，一上桌著實有吸引到我的目光，那去鱗片之後加上炙燒呈現菱格紋的大紅色魚皮，太令人印象深刻。金目鯛是一種深海魚，價格不菲，少見於市面，利用熱水讓魚皮軟化不過熟，最後送上金目鯛生魚片時在炙燒讓魚皮帶出一些焦香脆，入口有金目鯛生魚片的柔軟鮮嫩卻又有魚皮的口感，沒有魚腥味，較為淡雅的味道，有別於一般吃生魚片的特殊感受。

日本鮟鱇魚肝佐沖繩香檬醋

現在這時節正式安康魚好時節，由於鮟鱇魚肝口感綿，因此搭配的不是脆口感的水梨，而是改採用西洋梨，兩種都是偏綿細口感較為相搭。鮟鱇魚肝有海中鵝肝之稱，利用有著強烈香酸味的沖繩香檬醋來提味（另外加入柴魚高湯醋），一開始入口魚肝綿細香醇，後面則是香檬醋的清香味道留口中。

小鰶紅醋握壽司

一般日式料理店用的握壽司，醋飯可能只有一種吧～可是南木町的醋飯，有兩種！一種是白醋飯，一種是紅醋飯。

白色醋飯大家常見，而紅色醋飯則少見。原來紅醋飯（赤醋飯）是江戶前古法製作的醋飯，日本清酒酒粕作為發酵的主原料，製作成酒粕醋（赤醋），顏色帶著琥珀色，其價格可是一般米醋的好幾倍。近幾年因為東京米其林餐廳的推廣，這古法紅醋飯在台灣也逐漸躍上了日式料理台上。

我這次第一次吃到利用酒粕醋來製作的紅醋飯，我個人感覺他的醋味不像是比白醋飯味道刺激，像是比較成熟的醋香，低調沈穩，但是著實其也是有著濃厚醋香味的醋飯。至於小鰶魚，這是一種漬過的魚料，當然是南木町主廚自己漬的，但我個人對於「酸」這件事情的接受度並不高，醋飯本身已經是有酸味了，加上小鰶魚又醃漬過，對我來說這不是我喜歡的味道啊。

然，即便這是我不愛的味道，但是小鰶魚卻被視為日料裡面，一個職人廚師技術多好的標的。要把小鰶魚處理(漬)到保留著像是生食的口感，卻又是有著熟食的風味，那鹽巴醋醃的拿捏，還要隨著小鰶魚的大小做不同的調整變化，每一個微小的細節都會影響這「漬小鰶魚」的成功與否，因此一個小鰶魚握壽司是否做得成功，可謂是一個日本料理廚師都必須要在意的啊！

附註：在壽司之神：小野二郎的米其林精神 一書中，寫為小肌，日文發音為KOHADA，指10公分左右的小鰶魚。「握壽司的天王」就是小肌。

黃膏甜蝦握壽司

這款黃膏甜蝦握壽司搭配著是白醋飯，加上一些紫蘇鹽，單純的有著濃郁鮮甜味道的甜蝦握壽司因為添加了紫蘇鹽之後，尾韻會停留在紫蘇上。

黑鮪大腹握壽司

因為現在不是台灣黑鮪魚時期，黑鮪魚是當天由日本空運來台的。

看看這黑鮪魚腹～每個部位都能做出不同口感的黑鮪魚料理唷！

今天主廚準備的這貫黑鮪魚大腹握壽司，用的可是油脂最多最密集的蛇腹，紅白相間，粉粉嫩嫩的～

黑鮪魚蛇腹握壽司搭配紅醋飯，不沾醬，只用一點點沖繩石垣島鹽帶出味道，已相當足夠！

由於今天黑鮪魚才剛剛到，尚未熟成，因此蛇腹仍舊帶有筋脈，如果是喜歡軟嫩入口即化口感的朋友，就得要等幾天黑鮪魚熟成之後，才可享受。像我今天就會吃到帶有筋膜的黑鮪魚大腹，即便如此，那入口即化的油脂，咀嚼後越顯香甜的油脂，但卻完全不會殘膩於口中，仍讓我覺得滿意，畢竟食材尚未熟成，但我又沒有其他時間可選擇來用餐。所以大家在預約用餐時，不妨多詢問師傅關於食材的問題。

不過由於我個人本身就喜歡吃有咬勁的東西，帶點筋又不會太過難咬的食物，反而我是喜歡的，就猶如今天的黑鮪魚蛇腹一樣，醋飯與魚腹油脂全部吞下肚之後，還有一絲筋膜讓我咀嚼回味。

燉煮星鰻握壽司

這是今天空運的九州活星鰻，在日本放血之後，當天就運來台灣，食材相當新鮮。主廚燉煮之後帶點甜味的星鰻，不像一般鰻魚飯那樣的重口味，呈現的是比較淡雅的鹹甜醬燒味。

真鱈白子根室馬糞海膽手卷

進口的北海道根室海膽～

主廚毫不客氣的放上大量的根室馬糞海膽，真鱈白子，雙重美味，底下使用帶點淡淡人蔘味道的人蔘海苔！這手捲尺寸實在有點大，就快要我半個手掌大了，所以我無法一次品嚐兩種味道，只好一口一種！根室馬糞海膽不愧是北海道之首，味道真是棒的不得了，毫無怪味，一口滿滿的海膽配上恰到好處不過量的醋飯，吃好吃滿！

另外，略微煎過的真鱈白子，就是另外一種味道與口感，柔滑帶點稠密的口感沒有腥味，瞬間倒是讓我想起了台灣雞弗。其實我不覺得他有什麼特別的味道，比起海膽，略輸一點（我個人覺得啦）。

宮崎A5生和牛佐柚子胡椒醬

擁有食材證書的宮崎A5和牛，採用上蓋肉的部分以生食的方式呈現，簡單搭配甜度與脆度都很高卻不辣口的日本進口的洋蔥，佐上些許茗荷與薑絲，沾上一點柚子胡椒醬汁，就能品嚐日本和牛油脂香甜的風味，口感上顯軟嫩。

日本鱈場蟹蒸蛋抹茶技法

不知為啥，這道菜一上桌，我腦中浮現的是「一池春水」這四個字！看起來真的很像吧～這道其實是蒸蛋喔～上面則是大方地放上了鱈場蟹蟹肉（吃得超滿足），那一池春水則是用抹茶製作的，其實抹茶風味很淡雅，不細細品嚐很容易專注在蒸蛋上，因為蒸蛋加入了巴西蘑菇，風味明顯。

甘鯛松立燒配菜手作烤三色糯米團子

甘鯛魚其實就是馬頭魚，近期我在不少高級餐廳都吃到的食材。最特別的就是能夠連魚鱗一塊食用，魚肉本身較為細緻有彈性，但我更喜歡的是烤過的魚鱗，表現超好的呀～入口那一剎那的酥酥脆脆又不刺口！