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你應該要知道的食事 蚵仔麵線使用的紅麵線，是將白麵線額外以蒸氣炊煮約4～5小時，除了使麵線褐變，產生焦糖色澤外，也使得麵線中的蛋白質變性，形成更為穩定的結構、將澱粉粒包裹，不易因久煮而糊爛！
撰文=蔡幸儒
說到台灣道地的特色小吃，除了臭豆腐、滷肉飯之外，「蚵仔麵線」也是一項極具台灣各地特色的小吃料理！但不管是加入蚵仔、大腸，或是以蒜末、香菜調味，這道以麵線羹為主軸的小吃中最重要的莫過於「紅麵線」！
蚵仔麵線的紅麵線不僅帶有焦糖色澤，在久煮後麵體糊而不爛！
白麵線變紅麵線！只差在這一步！
每次走進街邊的蚵仔麵線店，印象中總是一鍋濃稠勾芡的麵線羹與無數豐富的配料選擇！但說來奇怪，為何老闆煮的麵線總是帶著焦糖色澤呢？它又跟我們常見的白麵線差在哪呢？
其實我們所吃的紅麵線，同樣需要經歷白麵線製作時所需的麵團攪拌、延壓或切割的加工前過程。
差別最大的只在於「白麵線」在經過日曬乾燥或機械烘乾後即可包裝販售，而「紅麵線」則需要再將此白麵線成品額外以蒸氣炊煮約4～5小時。
麵線「紅」就是因為蒸煮產生梅納反應！
在蒸箱的高溫環境下，除了麵線中的胺基酸與醣類可能產生梅納反應促使麵線褐變外，當麵線中的水份隨著蒸煮時間拉長漸漸流失，其中的小分子醣類也會脫水、聚合形成帶有焦糖色澤的物質，促使白麵線顏色轉變成現在我們所吃到的紅麵線！
紅麵線為何能糊而不爛？其實也跟蒸煮有關！
不過紅、白麵線難道就只是顏色上不同嗎？若實際上烹煮過這兩種麵線，或許會發現白麵線煮久了不僅容易變得糊爛，麵湯也容易白濁。但紅麵線卻久煮不爛，咬起來還會帶著點Ｑ彈的口感。其中的關鍵也跟蒸煮步驟有關！
一般白麵線在烹煮時，麵線中的澱粉粒容易因為吸水受熱而膨脹破裂、溶出斷裂的澱粉分子，促使糊爛；但紅麵線在經蒸氣炊煮，卻可以促使麵線中的蛋白質變性，形成更為穩定的結構將澱粉粒包裹，使得麵線的澱粉分子不容易因久煮而逸散、導致糊爛！
然而，不管是白麵線、紅麵線，各地麵線糊也多有其偏好的使用材料，例如雲林北港的白麵線糊就是在地聞名的小吃，而其他各地則多以紅麵線為主！或許下次帶著國外的朋友吃蚵仔麵線時，除了糾結加不加香菜、蚵仔，也能跟他分享一下這道在地小吃背後的工藝啊！
審稿編輯：林玉婷
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參考資料▶埔鹽部子社區官網[4]
References 不讓「曾國城效應」專美於前！詹姆士挾帶職人氣勢、融合日本博多拉麵精神搶入乾拌麵戰場！ (www.foodnext.net) 麵線為什麼比較鹹？鹽分正是麵筋延展的關鍵 (www.foodnext.net) 製麵、煮麵都有大學問！聽專家拆解「彈牙」義大利麵的生化學！ (www.foodnext.net) 埔鹽部子社區官網 (www2.chcg.gov.tw)2016年2月1日—這家賣了超過20年的「阿猴麵線糊」，就開在屏東市區建國市場附近裝潢簡單的住宅式店面隱身不...建國市場隱藏版麵線糊料多滿意筒仔米糕四神湯也超推.
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