＜魚鼎食場＞Anke 百味 2024

魚鼎食場 Anke百味｜「因材施教」的魚料理專門店——魚鼎食場,[食記]台北東門永康特色日式鮮魚料理專賣魚鼎食場（原魚泊...,[食記。台北]魚鼎食場。每日限量四份的午間套餐...-NiNiGaGa,[食記。台北]魚鼎食場。每日限量四份的午間套餐。海鰻酸...,[食記。台北大安]魚鼎食場。每日限量四份的午間套餐。海鰻酸...,「捷運：東門站」魚鼎食場原『漁泊食堂』@陳凱莉～台北人...,台北市-大安區-東門站-魚鼎食場-海爸的隨興紀錄,台北市-大安區-東門站-魚鼎食場-海爸的隨興紀錄-udn部落格,台北魚鼎食場外送|菜單和價目表,食堂故事｜「因材施教」的魚料理...

更新日期 2021-06-17

文字＝邱羿瑄，攝影＝Anew Chen

烤煎蒸煨炸滷醬燴…說起魚的作法可是變化萬千，但宋朝學者袁褧卻只鍾情一種：「本味」—白煮，甚至連鹽都不加，他認為這是任何調料都無法提供的滋味。

甚至，心越靜，越能吃出那種上善若水的體會。而在現今這個美食的戰國時代，永康街的魚鼎，也用自己的姿態追尋著魚的本味。

是日中午，只要一聊起魚就腎上腺素滿點的老闆歐陽昌，拎著魚籃向我們細數著本日鮮魚：「今天有一條好吃的石鯛喔！」然而下一句卻是：「不過吧台最後面的那位小姐點走了。」

聽得出老闆語氣裡的自豪，同時也暗自讚嘆起客人的內行，今日僅此一尾的夢幻之魚，我們只能想像牠的滋味了，這裡果然是「魚」林高手的武當山！

事實上，魚鼎成為台北市吃魚的首選之地、尋魚者的匯聚之處，10年來靠的就是一股傻勁與堅持。當初從上班族轉身投入餐飲，做完一圈市場調查後，原以為烤魚最簡單，「結果發現烤魚最難，」歐陽昌這麼說到。

首先，用什麼烤？木炭烤會釋放出遠紅外線，速度最快，但易有煙味，不適合都市營業，電烤則太慢，最終只有瓦斯烤能兩全其美。

歐陽昌將剖開的鮮魚放在靠上的位置，高火力迅速就能封住魚的鮮味，而烤的速度越快，意味著對魚的判斷得越精準才行。

再來，怎麼烤？醬烤吃的是醬料，鹽封則太過單純、技術含量低，純鹽烤就有趣了，要灑多少鹽？灑在哪？魚的厚薄如何？鹹度有沒有進去？鹽烤之後對外觀有什麼樣的影響？歐陽昌選擇了變數最多、完全得靠經驗的鹽烤。

最後，烤什麼魚？當然也是門檻最高的台灣野生海魚。歐陽昌在崁仔頂土法煉鋼成精，如今魚販不僅一見他就說：「特殊的在後面，你自己去挑！」一條魚也賣的特殊待遇，也只有他才有！

「你看這條黑格，是在嘉義外海的蚵寮裡抓的，牠吃牡蠣長大的，所以牙齒很利！如果喜歡吃蝦的人，我推薦試試秋姑，牠的肉偏結實，以蝦子為食物，所以烤出來會有蝦子的味道！石老學名叫藍豬齒魚，因為牠的牙齒長得和豬齒很像，下顎帶一點藍色，牠是吃珊瑚蟲長大的！」每天歐陽昌都像這樣不厭其煩地把魚的特性介紹給客人，希望客人知道魚從哪裡來、牠的習性還有食物歷程，「你知道嗎？台灣海域有一萬一千多種魚，能吃的有八千多種！」關於魚，我們顯然知道的不夠多、吃的還不夠多，因而每天魚鼎提供近二十種魚讓客人挑選，不僅滿足了客人的味蕾，更是歐陽昌的自我實現。

「這就是我要的！」客人筷子一下去便驚呼，還有那位總是只點紅喉，只要吃到他想要的那個狀態就發出「嘖嘖嘖」聲音的客人，難怪至今魚料理專門店無人能出其右，因為魚鼎追求的是心手合一的本味料理！

魚鼎食場Add|台北市永康街53號Hours|週二∼日 12:00∼14:30，17:30∼21:30，週一休Tel|02-3393-1898FB|魚鼎食場

（本文出自《安可人生》雜誌第11期【透過學習，開啟更多可能】，本網站所有內容，未經同意請勿轉載，欲轉載請來信至：[email protected]）