＜德忞牛肉麵＞台灣美食：德忞牛肉麵 2024

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談到牛肉麵 Beef Noodle[1] 這道帶有台灣家鄉風味的美味麵食，最早的啟蒙就是這間位於台北市[2] 父親公司附近的老字號麵食館。這間餐廳最早是以老張担担麵的名稱在仁愛路旁的（杭州南路）巷弄中經營，這位叫做老張的外省師傅後憑藉著飄洋過海帶來的川味麵點手藝，吸引了許多包括名人或是大老闆在內的顧客，一傳十、十傳百地將名號傳開，其牛肉麵在台北也是相當知名。將手藝傳給不同的徒弟後，老張跟著其中一位徒弟來到現址開設了老張川味麵店，之後又改名成現今的德忞牛肉麵。老張當年輕鬆地坐在店門口與熟客閒話家常的身影，還有來自的蕃茄牛肉麵、牛筋麵、炒豬肝、炸排骨、担担麵、粉蒸排骨、肥腸等的美妙滋味，以及跟著父母親和兄弟家人一起在這用餐的美妙時光，從當時幼小的記憶中至今仍是有著鮮明溫暖的記憶，趁著回到台灣的時間當然要來好好地重溫回味。從仁愛路後方的小巷子中搬遷至杭州南路上（原址的老張担担麵至今仍是由老張的另外一名徒弟經營），有了更寬闊明亮的用餐環境，雖然老張的身影已經不在，但門口兩旁的玻璃上貼滿了來自各大媒體的報導介紹，呼應著往日的榮光。走進店裡頭，在沒有太多裝潢的店舖中，最吸睛的就是這個擺放了五顏六色的各種小菜的玻璃櫃，深深地吸引了目光，一盤也只要三十圓，平價的美味。在小菜櫃旁的兩個陶瓷甕中，擺放的就是這裡的著名泡菜，不同於平時吃臭豆腐搭配酸甜風味泡菜，甕裡頭的滷水都是帶有歷史的滋味，菜葉清脆多汁帶有微微的酸香，開胃爽口。菜單就放在餐桌上的透明玻璃下，以麵食為主的餐點內容，雖然價格並不是說特別便宜，但種類不多的幾種麵食都是歷經兩代老闆數十年經營與無數顧客考驗後值得一試的。將想點用的餐點寫在手寫菜單上交給店員即可。做出口碑的老字號名店，不需要靠著華麗多元的餐點內容，憑藉著就是這些簡簡單單的實在好風味。建議可以約著三五好友一起來用餐，點用各種小菜將餐桌塞滿，再搭配主餐麵食就是豐盛的一餐。粉蒸排骨也是以往來到這裡都必點的小菜，粉香與肉香還有微辣帶來的食感，排下方則是吸附肉汁蒸得鬆軟的芋頭，各種口感都可以在這一份小菜中吃到、越吃越開胃。擺放在桌上的不鏽鋼大碗中，可以供顧客自行取用，酸香多汁的食感能為各種湯頭帶來清香的酸味。再度品嚐這碗久違的蕃茄半筋半肉麵，心中的興奮是難以言語形容的。鋪在麵湯上滿滿的肉塊與牛筋，就算是習慣了被美式飲食寵壞的大份量飲食，還是被這碗料足味美的饗宴深深吸引。喝了一口強調採用牛骨熬製的湯頭，似乎不如期待中那般強烈，或許是近鄉情怯或期待甚高，並沒有感受到如同印象中以往讓人驚豔的風味，或許應該要點用菜單上特別著名蕃茄的蕃茄牛肉麵，透過來自蕃茄的酸香來增添風味。就牛肉塊來說，選用牛腱肉，肉與筋幾乎是比例相當，咀嚼起來還挺有樂趣的。而滷製入味卻仍保留相當彈性的牛筋，也為唇齒之間帶來留香的韻味，細條耐嚼的陽春麵條，滿足暢快吸食的癮頭，可惜整體仍不及以往印象中的風味。這份炸排骨可是小時候在除了牛肉麵之外最喜歡的主食，也跟當時坊間其它餐廳吃到的排骨有著相當不同的風味，不依靠厚實的麵衣和蛋液來增添風味，也不靠多時醃製來使肉質軟化入味，這裡的炸排骨就是一份單靠著肉香來滿足心中對於炸物熱愛的期待。不是一般那種經過費時敲打來增添軟嫩食感的豬肉排，其實還吃得到相當明顯的肉質纖維口感，也因此蘊含了更豐富的肉汁，薄薄一層香酥的麵衣也恰到好處地增添了香氣與口感。這份炒豬肝，絕對是帶有能在店內雄霸一方的美味。還記得小時候，看著父親點用這一份炒得外觀油亮香味逼人的豬肝時，在當時還不習慣於內臟類食材美味的年紀，就已經鼓起勇氣來品嚐，在成年後對於這軟嫩香滑、再搭配蕃茄增添酸香鹹鮮的炒豬肝更是喜愛，越吃越順口。遙想了多年後的家鄉口味，在將各種美食送入口中後，滿滿的歡喜與鄉愁結合在一起隨著吞入肚中的暖意在臉上流露出滿足的微笑，以完食見碗底對於這分久違的滋味至上最歡喜的敬意，雖然是帶有一些味精留下的後遺症，牛肉麵本身也距離期待中久違的風味有段差距，但整體來說來自豬肝與炸排骨，還有各式風味小菜帶來的食感，仍是一間帶有滿滿回憶回國必訪的麵店。德忞牛肉麵 100 台北市中正區杭州南路一段97號 02 23935994 References 牛肉麵 Beef Noodle (charliegogogogo.blogspot.com) 台北市 (charliegogogogo.blogspot.com)