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Nov 21 , 2019

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文／alice.peng　圖／高政全

位於台北101購物中心的「十二粵」汲取東方底蘊，設計兼容時髦、現代的用餐空間。由行政主廚徐孫孝領軍的廚藝團隊，秉持華人「不時不食」的飲食精神，擅於揉合當季食材與絕佳手藝規劃新菜，力求將粵菜的「色、香、味、美」發揚得道地極致，提供點心、燒味、燉湯等正統好菜。

順應時間煲老火湯品嘗，已是廣東人數千年以來的生活習慣，深信經過長時間熬製的湯頭能去濕養生，進而成為粵式料理中的代表菜色，更是時值冬日必嘗推薦，對此掌勺的徐主廚認為火候與時間是唯一的煲湯祕訣，並在入冬推出一盅式的上乘湯品，適合單人品享。

〈花膠杏汁白肺湯〉將新鮮豬肺汆水洗去血水後，放置乾鍋隨薑絲慢炒，並採老母雞、雞腳與後腿肉燉煮湯底，加入16：1的龍皇杏和北杏後，接續注入現磨杏仁粉製成之杏汁，最後放入厚實Q彈的白花膠，富含膠質的湯頭與入口即化的豬肺，香濃又順口。另一道〈石斛燉鮮螺頭〉先把老母雞、豬後腿肉洗淨放入燉盅裡，續以美國鮮螺頭及精選乾貨螺頭襯托提味，「鮮螺頭富鮮味，乾貨則能提味。」徐主廚表示，再配具備安定養神的石斛，細火燉煮五小時後的鮮甜湯頭透著芬芳，讓食客意猶未盡。

十二粵[1] 地址：台北市信義區信義路五段7號4樓 電話：（02）8101-8298 營業時間：周一至四、周日11：00～22：00、周五、六11：00～22：30

提及台北必嘗泰式料理，「Thai & Thai」絕對排在前頭，承襲早年中泰賓館的好滋味，於台北文華東方酒店精緻重現，聘請曾於泰國皇室服務、烹調宮廷料理的廚師，以及擁有精湛廚藝的私廚們匯聚一堂，為饕客獻上道地泰式風味。

泰國氣候一年僅有熱季、雨季與涼季，每當氣候稍冷，家家戶戶皆備有家常湯，如冬蔭功湯（酸辣湯）及椰子湯。「雞肉湯較受泰國中、南部歡迎，而泰國中部緯度與台灣相似。」專精湯品的泰籍主廚蒲洛伯（Prajuab Jermkhunthot）說道，為了提供好湯，餐廳堅持使用泰國進口香料，「雖然台灣也有香茅，但因為氣候不同，還是選擇味道更濃郁的泰國香茅。」不愧是曾服務泰國皇室的蒲主廚，任何細節皆不馬虎。

〈古法椰子雞肉湯〉以老母雞和豬大骨燉成雞高湯，精選椰肉較多的老椰子榨成椰漿後，加入紅蔥、萊姆葉下鍋，接續放入雞腿肉、炒菇、番茄煮熟，並選用現榨檸檬汁、魚露、新鮮辣椒、乾辣椒與些許糖調味，起鍋前由香氣馥郁的美國香菜搭配較為刺激的台灣香菜混搭點綴，湯頭濃郁辣口，要人大呼過癮！

Thai & Thai[2] 地址：台北市松山區敦化北路158號5樓（台北文華東方酒店） 電話：（02）2719-6689 營業時間：周一～周日11：30～14：30、17：30～22：00

榮獲《臺北米其林指南2019》一星殊榮的「山海樓」致力傳承台菜精神，磅礡大氣的精美場域，展現富貴人家的宴席風華，菜單融合30、60年代的經典菜色，每道均由老師傅手把手傳授予行政主廚蔡瑞郎，以功夫醞釀而成的豐盛佳餚，待人客坐定、即刻上桌！

1930年代大稻埕就屬「蓬萊閣」、「江山樓」兩間酒樓最具代表，為了挖掘早期好風味，山海樓行政主廚蔡瑞郎親自拜訪「蓬萊閣」掌勺的黃德興師傅，從食材對應、菜譜分析下手，直至確定台灣正黑豬、放山古早雞符合條件，才同意傳授經典的〈金銀燒豬〉、〈掛爐燒雞〉等菜，之後陸續與林明燦總鋪師、宜蘭阿海師取經研究，完整演繹老台菜滋味。

遵循老師傅煲湯哲學的阿郎師，堅持使用全雞、豬的前後腿肉熬製湯底，「光是熬湯就要600公斤的雞，有時候再放昆布、高麗菜提升甜度。」可見其講究。作為招牌湯品之一的〈肚包雞〉掀開鍋蓋後，紅蔥頭香氣撲鼻而來，「取全雞剃骨後，把正黑豬肉絲、海參、蝦乾等製成炒料塞入雞肚再炸至金黃色，緊接塞入經鹽和麵粉處理的豬肚，經汆燙收縮加上湯燉煮而成。」阿郎師說道，耗時六小時完成，料豐味美，令人垂涎。另一道〈老菜圃珠雞湯〉則以熬至四小時的雞高湯作基底，搭配「GREEN & SAFE永豐餘生技」的放山古早雞腿，切成丁狀後用鹽增添鹹度，再依序包入客家福菜中，隨著老菜圃一同烹煮50分鐘便大功告成，清爽順口的湯頭，綴以老菜圃恰到好處的酸，使人回味再三。

山海樓[3] 地址：台北市中正區仁愛路二段94號 電話：（02）2351-3345 營業時間：周一～周日11：30～14：30、17：30～22：00

坐落於民生社區的「富錦樹台菜香檳」擁有新潮時尚的外觀，大面窗的自然採光，完美襯托植物綠意，從遠處就能瞧見這間亮眼餐廳。主張台式料理與法國香檳共融的慢食餐酒體驗，精美且到位，可是備受在地客及國際型旅人推崇！

匯集客家、閩南等各族群飲食文化的台菜料理，需要真功夫才煮得夠味，負責「富錦樹台菜香檳」的主廚高維鴻廚齡已歷20年，擁有中西餐豐富經驗的他，熟諳食材搭配的變化訣竅，並將西餐理論導入台式手法，提供人客精采好味道。

餐後飲湯是華人長久以來的文化習慣，因此餐廳備有多款湯品選擇，當中兩道湯品適合女子飲用，譬如富有營養價值的〈青木瓜蘋果排骨湯〉，把青木瓜切成菱形後，陸續放入白、紅蘿蔔於由雞骨、洋蔥、西芹、紅蘿蔔燉成的雞湯中，接著加上1：1調和的南北杏，此時溫度控制在99°C至100°C蒸煮，再配上小排骨，最後添加較為溫性的蘋果中和解膩，清爽又順口。而後是〈北海道干貝竹笙雞〉以竹笙雞湯為底，加經六小時泡開的北海道頂級干貝後，混合雞肉、竹笙蒸煮40分鐘即完畢，整鍋白湯滿溢彈口膠質，饕客一定讚不絕口！

富錦樹台菜香檳[4] 地址：台北市松山區敦化北路199巷17號1樓 電話：（02）8712-8770 營業時間：周一～周日12：00～22：00

濕冷天氣讓人渾身不舒服，上述餐廳湯頭各有特色，不妨揪朋友一起品嘗好湯！

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