＜麻油雞＞傳承媽媽味！麻油雞的兩大關鍵：米酒比例、下鍋時機 2024

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涼涼的天氣，正適合燉一鍋暖呼呼的麻油雞進補，喝下肚感覺渾身充滿力量，拌白飯吃更是美味，日常上桌和家人們一齊享用，身心都滿足。其實要煮出特別好喝的麻油雞有不少訣竅，喜歡吃「全酒」、「半酒」都能分別調整，快跟著秋菊阿嬤一起掌握美味關鍵吧！

一起來做暖心麻油雞【全酒】雞半隻（1200g）生薑120g冰糖少許米酒2瓶麻油100c.c. 【半酒】雞半隻（1200g）生薑100g冰糖少許米酒1瓶水500c.c.麻油100c.c. 重點 1 全酒全雞最香

用全酒燉煮不加水，香氣更濃郁。米酒與雞肉的黃金比例為1:1（2斤雞肉:2瓶米酒），以此類推。若不喜歡酒味濃，可採半酒燉煮（見下文重點4）。

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將雞肉剁好後，薑切片，雞肉最好用全雞或半雞，若只用幾隻雞腿燉煮，雞湯的味道就會比較淡薄。

重點 2 冷油煸香薑片

開火，麻油入鍋，冷油下薑片煸炒，因為麻油不耐高溫，熱鍋大火爆炒反而會變質帶出苦味，拌炒約2分鐘即可，炒至薑片色深、浸潤出香，避免炒乾。此時便加入雞肉，轉大火一同翻炒。

重點 3 雞肉先炒再燉

先將雞肉均勻翻炒出香，等到表面上色、焦化後再燉湯，香氣足，色澤更漂亮。

重點 3 關火再下米酒

先關火，加入米酒兩瓶，再開火，避免高溫時酒氣使鍋邊著火。燒煮片刻，再加入冰糖提味，轉大火，燉煮約4分鐘。切忌不可加鹽，會使湯味苦。

重點 4 半酒做法：先酒煮後加水

若是採【半酒做法】，為了避免肉質變柴，煮法：先加入1瓶米酒，大火烹煮後，再加水煮滾。建議加入滾燙開水，才不會影響雞肉熟度。

喜歡酒味濃、雞肉軟嫩的口感，此時便可起鍋；喜歡湯頭甜而酒味淡，可再稍煮片刻，讓肉質更軟爛。

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關於達人

秋菊阿嬤／媽媽味家常菜

家庭主婦，非營業廚師。做菜是她的專長、藝術是她的興趣、小酌是她的嗜好、聊天是她與生俱來的技能。經營美食部落格「台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房」[4]及粉絲專頁「秋菊阿嬤」[5]，分享各種拿手菜食譜及烹飪小技巧。

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References 做出達人級紅燒肉的秘訣：少著水、慢著火！ (food.ltn.com.tw) 讓家常高麗菜變得超美味，7個炒菜小撇步！ (food.ltn.com.tw) 不敗國民美食「控肉飯」這樣煮最好吃！ (food.ltn.com.tw) 「台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房」 (hsoldbody.pixnet.net) 「秋菊阿嬤」 (www.facebook.com) 點我下載APP (iservice.ltn.com.tw) 按我看活動辦法 (drawpage.ltn.com.tw)