＜尤協豐＞「豆」出百年美味豆干世家「尤協豐」 2024

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文／祝常悅　攝影／郭依婷

戌時將罄，燈火闌珊，新莊廟街的人潮漸漸消退，唯有街尾處的陣陣豆香在涼風中依舊濃鬱。

一陣摩托的刹車聲驟響，車主接過老闆剛剛包好還攜著炭火餘溫的新鮮豆干，道謝。接著，又一輛，再一輛……

這裡每天爲了應接不暇的訂單而起早貪黑，儘管名聲日噪，靦腆、寡言的老闆面對鏡頭和採訪卻總是默默的轉身回絕，而他在給客人包豆干、結帳時那一聲憨厚、踏實的「謝謝」立即讓人明白一塊招牌何以在日新月異的都市里憑著老主顧的口碑一干就是百年。

「尤協豐」的招牌

這裡，就是新莊街416號，「尤協豐」。

站在廟街望向店門，「尤協豐」的質樸與老舊甚至到了簡陋的地步，與其說這是一家「豆干專賣店」，倒不如賞它一個「豆腐作坊」來得貼切。還沒踏入店內，竹編簸籮上碼放的金燦燦的豆干便已引入眼簾，烙於上面的「尤協豐」三字紅印隨著慢慢升騰的熱氣俏皮地抖動著，一旁烘烤豆干的炭爐散發著淡淡煙燻的焦香引你駐足、聆聽它將豆干的歷史與「尤協豐」的故事娓娓道來。

烘烤過後正在晾曬的豆干

豆腐相傳起於漢時淮南王劉安煉丹時偶以石膏點豆汁的意外產物，亦有依據北宋《清異錄》所載「為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個」認為始於唐末五代之說。這種通過人工製造蛋白質凝固的食物發明為平民百姓提供了一種廉價而味美的「肉食替代品」，因而廣受青睞。在物質貧乏、交通不便的年代，窮苦人家爲了延長豆腐的保存期限而對其進行醃鹵調味並置於稻草上烘烤，這樣鹵與烘的程式反復數次之後便製成了我們今天看到的色如棕栗、口味鹹鮮的豆干。閩南俗語：「豆干菜脯滯」點出了泉州人一日三餐離不得豆干、菜脯和海蜇的生活習慣，而豆干則擺在首位。

事實上，在豆干長期的發展過程中，依據加工工藝的差別演變形成了至少五種不同的類別，它們簡稱為：鹵幹、炸幹、熏幹、炸鹵幹和蒸煮幹。而「尤協豐」則屬於福建泉州地區鹵幹當中最負盛名者：「官橋豆干」的延續和創新。

今天「尤協豐」的老主人尤塗龍先生是尤家第三代「豆干人」，他的祖母于清末從福建泉州渡海來台，落籍新莊，無以為生，便依家鄉祖法做豆干謀求溫飽。誰想「尤氏豆干」漸漸打出名號之後，加上親戚間的團結合作，使得新莊老街上的豆干店曾多達四十餘家，盛極一時，吸引了無數的食客與學藝者。

尤家豆干之所以廣受讚譽源自其對「官橋豆干」傳統工藝的繼承與改良。從浸豆、拉花到包布、壓實，每一道工序都堅持手工；而最後用炭火烘烤的特別步驟則是「尤協豐」別具一格的新創意。

「由粒到漿，由漿到幹」是人類利用自然力進行轉化的過程，這必定是時間積累的味道。「尤協豐」豆干的浸豆、研磨過程雖與一般豆干並無二處，但在時間的把握上可是極其嚴格。「溫水浸泡，夏五冬十（單位是小時）」的原則絕對不能打折扣，為的是讓黃豆吸足水分、鼓脹飽滿。這也讓「尤協豐」不僅豆干出名，連每天上午九點到十一點限量出售的豆漿都日日供不應求。

煮豆漿的大鍋

當問起吃了尤家豆干幾十年老主顧們怎樣料理豆干最美味時，大家都不約而同地回答：「炒蒜仔(台語指「蒜苗」)，吃原味！」一位每天下班後都會在廟街停下機車光顧「尤協豐」的「資深食客」熱情介紹：「這家的豆干，味道已經全部浸在裏面了，即是是沒有烤也會有煙燻的香味。最好的做法就是把豆干切成指甲蓋大小，切一兩支蒜仔，快炒一下，當白色的部分呈現微微的金黃色就可以上桌了。蒜仔千萬不要放多，就是要吃豆干本身的味道。」這樣滲入豆干之「髓」的香味到底來自何處？這個秘密在灶臺上那口巨大的「點漿老鍋」中能夠找到答案。加鹵點漿（南方一般用石膏）使豆漿凝固的過程稱為「拉花」，不同於一般豆干壓實後再浸鹽的做法，「尤協豐」在「拉花」時便會加入香料，成形的同時調料的味道就已然和豆干均勻地融為一體了。「加料拉花」便是「尤協豐」的第一奇招。

點漿凝成的豆花嬌嫩柔軟，要變成彈性十足，又Q又有嚼勁的豆干還需趁熱灌入木模之中用布包好，施以重壓，瀝幹水分。這一步，溫度十分關鍵，越熱的豆花包起來越好吃。雖說機器在壓實一步上已經幫了大忙，可「去水包布」的整套工序還是考驗「手上功夫」辛苦活兒。尤其是在炎炎夏日，豆腐坊就像一個大蒸籠，汗流浹背、酷熱難耐的情景可想而知。

工序至此，豆干從外表看起來並無特別之處，那竹簸籮裡那些色澤金黃、香氣誘人的「小方塊」又有何處而來？這便要說到「尤協豐」的獨門絕技：「烘豆干」。將壓實、入味後的豆干從木模中取出切成小塊，再逐一貼到被炭火簇擁的反扣鐵鍋鍋底上烘烤，待到豆干表面泛起焦色，裏面調料與豆子混合的香氣在灼熱之中迸發出來，「尤協豐」的豆干才算正式出爐。傍晚六、七點鐘，僅十余見方的「作坊」門前總會被爲了一口「現烤豆干」的人潮擠滿，既有慕名而來的新客人，也不乏日日光臨的老主顧，「尤協豐」的味道已成為他們生活中不可或缺的成份。

烘豆干的炭爐

豆干是農業時代先人們探索、利用大自然的力量所造之美味，而在被機器工業與求速、求量的現代價值觀統治的當今社會，「尤協豐」和大多數老字號一樣面臨後繼無人的境遇。爲了確保風味口感而不能以機器代替手工，人手不足使產量大受限制，老店每天需要向大臺北地區的多家餐館供應豆干和油豆腐，產品單一，但任務頗重。加之豆干的製作需要長時間曝露在高溫下，一般人不願受此煎熬，年輕人更難以耐得住這份辛苦。老闆年過五旬，兒子們二十幾歲也都有了各自的工作，尤老闆的好友無不惋惜而擔憂道：「老闆也不願意孩子們受這份苦，可就算是年輕人接手了，能不能做出老味道也很難講。」令「尤協豐」恪守與堅持的是老尤家數代人的心血傾注，是親朋好友不懈的相互扶持，是街坊鄰裡多年的忠實期待，豆干裡融入的香濃滋味是尤家人的心力與汗水，更是人們久久的回憶與情感。

亥時已近，皓月當空，一呼一吸之間醇厚的豆香瀰漫，繼續講述這個用心與手寫成的甘美故事。

天色已晚，依然忙碌

店家訊息：

店家名稱：尤協豐烘豆干

地址：新北市新莊區新莊路416號

電話:02-22014213

營業時間:7:00~22:00(現場烘豆干時間為19:00以後)