＜炒鱔魚意麵＞524料理對決主題： 如何炒出鱔魚爽脆、醬汁酸甜的炒鱔魚 ... 2024

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播出時間：05/24(四) 料理大對決 料理對決主題： 如何炒出鱔魚爽脆、醬汁酸甜的炒鱔魚[1]

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 郭月英 

來賓： 林美慧老師   菜名： 鱔魚意麵

材料： 鱔魚半斤、洋蔥半顆、高麗菜 4大片、蔥兩支、蒜末1大匙、辣椒一支、油炸碗形意麵２個、高湯兩碗

調味料： 烏醋４大匙、白醋１大匙、砂糖２大匙、醬油２大匙、太白粉１又１／２大匙、水４大匙、酒２大匙

作法： 1‧鱔魚去頭尾、大骨洗淨切片，加入米酒拌勻。      ＊加入米酒可以去腥 。 

2‧洋蔥切粗絲，高麗菜剝片，辣椒切片。  

3‧意麵燙過放入碗中備用 。 

4‧鍋中加油６大匙燒熱，入鱔魚片過油約３０秒快炒，立刻取出。      ＊鱔魚快炒可以更加爽脆。  

5‧另起一油鍋，加４大匙豬油，入蒜末、辣椒、洋蔥炒香，加入大骨高湯煮沸  ，       放入高麗菜、蔥段燜軟。       ＊用豬油來炒鱔魚才會香。  

6‧加入烏醋４大匙、白醋１大匙、砂糖２大匙、醬油２大匙拌勻後再加入鱔魚片      燴一下，以太白粉勾芡，將燴汁到在意麵上。       ＊使用白醋加烏醋可讓酸味更足，而且使用基隆廟口的烏醋，酸味獨特 。

※讓鱔魚爽脆的方法： 快炒※鱔魚意麵料理重點：    1‧鱔魚洗淨→去腸→以鹽再次洗淨→切片加入米酒去腥→過油。    2‧辛香料爆香、配料拌炒→調味→加入鱔魚快炒→即可起鍋。    3‧意麵以高湯汆燙後舖於盤底，再淋上鱔魚燴汁即完成料理。

來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名 彩椒生炒鱔片

 材料： 鱔魚一斤、青椒一粒、紅甜椒各半顆、洋蔥半顆、蔥段少許、紅辣椒片少許、蒜頭末少許、薑末少許

調味料： 熱水４茶匙、五印醋４茶匙、砂糖３茶匙、醬油３茶匙、米酒３茶匙、香油３茶匙、白話梅２粒、太白粉２茶匙、胡椒少許、沙拉油適量

作法：

1‧鱔魚切片備用。      ＊鱔魚的血水不可清洗，可保持鮮度。 

2‧黃、綠、紅甜椒切菱形，洋蔥一樣切片。 

3‧白話梅用熱水浸泡２分鐘，取梅肉和梅汁 。 

4‧將梅汁４茶匙、砂糖３茶匙、醬油３茶匙、米酒３茶匙、胡椒、太白粉2茶匙      加入 話梅肉調合備用。       ＊加入酸梅可以提醬汁的酸味和甘味。  

5‧將鱔魚以１５０度油溫快速過油，甜椒過油備用，再淋上熱水去油。        ＊鱔魚過油可以更加爽脆 。 

6‧起油鍋爆香辛香料洋蔥，加入調好的醬料，再放入鱔片和甜椒，最後加入      五印醋及香油即可。     ＊五印醋的酸香讓這道菜更加香味濃郁。  

※鱔魚的血水不但可以保持魚肉的鮮度，且含有豐原的營養素。※鱔魚的黏液也有營養素，所以也要保留不要清洗掉。※加入酸梅汁，讓料理增添酸味及甘味。※先過油再拌炒，會讓鱔魚更加爽脆。 ※彩椒生炒鱔片料理重點：     1‧保留鱔魚的血水不清洗→切片→過油。      2‧以白話梅泡水取得酸梅水→酸梅水、砂糖、米酒、醬油等調味料調合備用→            加入鱔魚拌炒→加入調味料調味→加入五印醋、香油即可起鍋。