＜Hero Restaurant＞Tairroir X Hero Restaurant，中菜中吃的精緻化練習 2024

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難得一餐

June 25, 2017

「Tairroir 態芮」與「Hero Restaurant 英雄餐廳」的這場餐會，我一定要參加，因為正是將近三年前在南投的Hero Restaurant，我認識了何順凱與蕭淳元：

〈我們的世代，我們的菜－ Hero Restaurant的2 Chefs 4 Hands餐會〉[1]

上述文章記錄何順凱與蕭淳元的初次合作，或許可視為目前這波「台味西餐」的一個開端，他們都是做中菜出身的，在那場餐會裡運用法式技巧把中菜、台菜滋味詮釋得巧妙高明，令人驚豔。他們隨後各有發展，何順凱先到誠品「The First」擔任主廚，後於去年開設「Tairroir 態芮」，挖角過去在新加坡Guy Savoy共事的Angela Lai負責甜點；蕭淳元則以「Hero Restaurant」在南投老家打開知名度，去年搬遷至台中，找來老同學林凱維加入戰力。

陣容更形堅強的Tairroir與Hero Restaurant，再度攜手的訴求是「回到初心」，是為了烹治「我們的手路味」。我到了現場，翻開菜單，才發現他們要做「中菜中吃」！對，不是「中菜西吃」，那是三年前的把戲，也是這三年來他們不斷研討精進的課題；是時候做一次中菜中吃了。他們本來就有中菜的硬底子，又有西式fine dining的歷練，如果我們還在探究台式fine dining是什麼，如果我們還在納悶廣義中式的餐飲體驗能如何精緻化，這一次，就是很好的練習。

中菜中吃的新展開

就是老老實實的中菜與台菜！味道都是我們熟悉的，加上一點點的重新詮釋，吃得出工夫與手路；上菜方式仍為一人一份，二個團隊特別考據典籍，主張「位上分餐」的歷史比「圍桌合餐」久遠。當然，他們使用的餐具都是二個團隊現有的庫存，現代法餐的印象仍在，卻也搭出意想不到的效果。

我尤其喜歡開頭的「迎賓六小福」，近似台菜宴席「七仙女盤」的概念，這裡擺出六道開胃冷菜，氣勢磅礡又摩登簡約，原來是用Tairroir的麵包盤拼出來的！真是好點子呀！滬式羊羹、煙燻素鵝、陳醋海蜇頭、毛豆蛋黃中卷、蔭油漬赤嘴蛤、帕德隆辣椒塞肉，每一樣都做得到位卻不失新意，譬如毛豆蛋黃中卷，配搭橄欖醬是鮮上加鮮；西班牙的帕德隆辣椒拿來做辣椒塞肉也合情合理；陳醋海蜇頭表現有力的酸勁；滬式羊羹表現細嫩的膠質與肉糜；煙燻素鵝則是我的最愛，腐皮的咬感正好，餡料的調味正好，道道地地的素鵝無誤。

一定要來一杯台啤！

搭配毛豆蛋黃中卷、如鮪魚赤身一般的東西，其實是醃西瓜。

看到乾冰，就知道龍蝦拼盤登場了！

龍蝦、樹薯、自製美乃滋、cocoa nibs、漬櫻桃。

蒜酥與蛋酥是台菜裡表現香氣與口感的重要元素，一道「蒜香蛋酥牡蠣羹」就適切展現這點。一上桌就芬芳撲鼻！另行注入羹湯表現fine dining的細緻感，熱湯釋放香氣，一拌開，香味更勾人了。牡蠣幼嫩而飽滿，與羹湯融合得溫暖舒心，羹湯則是用前菜裡燙赤嘴蛤的滾水混合雞湯而成，勾芡前攪入蛋白，才成千絲萬縷。

鹹冬瓜蒸笛鯛

松露焗綠竹筍

Chef Kai 親自服務！

「處女蟳蒸米糕」，小小一碗讓我意猶未盡！沿用八寶飯的概念，豬肚、豬舌、土豆、金勾蝦、香菇把糯米支撐得豐美富足，處女蟳的蟹黃微微滲入，加以米粒本身軟糯黏透的口感，愈吃愈覺鮮美馥郁。搭上埔里酒廠的十八年狀元紅更是妙！那深邃卻柔媚的煙燻感實在太搭螃蟹，台酒配台菜實在太貼切，我第一次認識狀元紅的美味。

「魷魚螺肉蒜」，上菜時也是料與湯分開處理，湯汁一注入，熟悉的滋味就回來了。褐色高湯仍然是魷魚螺肉熬成的，另外添上九孔鮑，彈嫩好咬又更具份量；蒜苗有切絲、有切段炙過，風味更足。味道做滿了，呈現則更細緻，我很喜歡。

林凱維說，這次餐會想展現手工，所以他們的「芋頭蔥燒子排」，是把排骨先煮、炸再烤，抽出骨頭，再塞入蔥段，才與芋頭紅燒至汁稠面亮；一旁搭佐炸芋泥球，也是手工菜。用蔥段取代骨頭，不僅為展現手藝，味道上也很合邏輯，一口吃進蔥香與肉腴，只想讓人加點白飯。

不在菜單上的龍蝦粥 甜點時刻，我們被帶往包廂，門一開，Tairroir甜點主廚Angela笑臉迎人，一整排繽紛甜食花枝招展！這是情緒亢奮的甜點吧，一共十樣，一人可選五樣，我們二人一組，當然一網打盡：豆花、愛玉、馬告冰淇淋、紅玉紅茶荔枝冰沙、土鳳梨酥、發糕、嘟嘟糕、椰絲球、椪餅、七七乳加巧克力、甜湯。嘟嘟糕與椰絲球是Angela的新加坡家鄉味，前者用在來米的米粉製作，包入新加坡來的橘糖；後者則是用糯米製成Q彈外皮，包入椰糖。其餘全是台灣味！我喜歡馬告冰淇淋的深邃辛香與柑橘芬芳，也喜歡自家製七七乳加巧克力的升級感，土鳳梨酥噴發香草氣息，椪餅蘊含憨厚甜蜜。甜點的一大重點就是讓人開心雀躍，這個甜點吧，完全做到了。

為什麼要講究？

有關中菜/台菜該如何精緻化，或許有人想先問：為什麼要精緻化？

並不是想徹底推翻原本的形式，我們習慣的熱鬧感與團圓感還是很好，台菜「大巧不工」的本質（借用葉怡蘭老師的話）、小吃純樸庶民的原貌，也應該予以保留並珍重。但若以fine dining的二個公認模型─法國料理與懷石料理－作為比較基準，我們吃的食物，是不是有可能表現那樣的精細感？我所謂的精細感，是一種全面的、圓融的、完整的，對於各項細節認真計較的展演；它不必然仿照法國或日本，最好具備「此時此地」的identity，並能讓吃飯成為一種「體驗」，如同觀賞舞台劇、參加演唱會，是一種讓人期待投入感官的場合。

我們不得不承認，台灣原有的中菜、台菜廚師養成體系，欠缺這個面向的思考；這也是為什麼，這場餐會、這一次試圖精緻化「中菜中吃」的練習，會由Tairroir與Hero Restaurant執行出來。他們兼備中菜的技藝與西式fine dining的洗禮，台灣的中菜、台菜若要有所突破，我大膽猜測，恐怕也是要由這群背景類似的人播下種子。

當然，還有更嚴重的問題要解決，傳統工藝之流失是最迫切的，不要偷工減料，不要短視近利，就謝天謝地了。我們能不能一方面復原古早味，一方面精緻化用餐形式？這是料理人與品嚐者必須一起解的習題。

筷子可以帶回家！

還有更多誠意

斜眼看啥？由左至右：何順凱、Angela Lai（Tairroir）；林凱維、蕭淳元（Hero Restaurant）