＜炭火燒肉 無敵 Muteki＞日式燒肉魂佐台式人情味 2024

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自從人類懂得用火烹飪以來，我們的飲食文化就與肉脫離不了關係，「燒烤」是最原始的烹調方式，焦香的油花裹著柴煙的香氣則是全人類公認的美味。炙燒肉類不僅提供植物果實所沒有的熱量與營養，更開啟日後人類對美食的探尋之路。

發展超過半世紀的「日式燒肉」 (Yakiniku，日文意謂將肉類等食材放在火上直接烤食的動作) 其實最早是隨著韓國移民帶來的「韓式燒烤」料理來到日本，吃烤肉搭配啤酒的庶民文化逐漸在大阪落地生根。在日人不斷耕耘與精進之下，才發展出今日以品嘗食材原味為主的燒肉文化。

這份不調味，直接燒烤的美好滋味，讓初次嘗到大阪式燒肉的「炭火燒肉無敵」共同創辦人阿年難以忘懷。熱愛日本文化的阿年與共同從事服裝設計的三位朋友，憑著對日式燒肉的熱忱，決定讓更多人認識當初在大阪品嘗到的燒肉風味，追求極上美味的日式和牛燒肉專門店「炭火燒肉無敵」應運而生。

六年來，炭火燒肉無敵除了承續日人對和牛食材的至高標準與理念，還多了一份台式人情味。桌邊服務算是無敵很有台味的特色，因為在日本即使是正宗和牛燒肉店也幾乎都是讓客人自己動手烤肉。「我們從未以高級燒肉店自居，炭火燒肉無敵的初衷就是與客人分享我們對和牛燒肉的想法，用最合適的食材，搭配最好、最即時的桌邊專人炙燒服務，打造親切周到的用餐體驗，就是這麼簡單。」阿年堅定的說。

有了炭火燒肉無敵的經驗與自信，阿年與三位創辦人持續拓展他們對日式料理的熱情，現在無敵集團旗下擁有全台首創冷藏肉專門的和風鍋物「鍋無敵」，結合實驗室概念的年輕燒肉品牌「無敵肉研所」，以及主打日式家庭日常飲食風格的「無敵滷物製作所」等多項餐飲品牌。對阿年與無敵集團來說，餐飲從來不是複製貼上，炭火燒肉無敵為日式燒肉注入台式的創新精神，傳遞屬於無敵的燒肉之道。

訪談

PPAPER

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阿年

（炭火燒肉無敵Mteki共同創始人）

好的日式燒肉需要具備什麼條件？

「日本和牛」是日式燒肉的 Highlight，選用品質良好的和牛是燒肉料理美味的第一步，其次是提供豐富的品項選擇，最後一定要使用炭火炙燒，利用高溫鎖住牛肉風味，表面焦香而肉質軟嫩，如此才能激出和牛美味最大值。「使用最優質的和牛食材」以「如何將和牛準確品項化」是炭火燒肉無敵不斷追求卓越燒肉料理的兩項重點，所謂的「品項化」是指切肉師傅根據經驗與準確的刀工，順著牛肉的紋理分切出各種不同的部位和品項。

許多消費者對於燒肉料理的印象不外乎就是用炭火燒烤各種肉類，撒上少許鹽巴或是佐以烤肉醬汁享用，沒有什麼難度，然而分切牛肉不僅是燒肉料理技術含量最大的步驟，更是決定燒肉成敗的關鍵。假設今天點了一份牛小排，但是肉品在分切時讓不屬於牛小排等級的部位參雜其中，會使肉的風味大打折扣。

整塊和牛在分切品項化的過程中，為了呈現每個部位的特色與風味，必須除去多餘的肉，十公斤的肉可能有兩公斤的重量是被捨棄的。儘管如此，節省損耗從來不是我們追求的目標，炭火燒肉無敵貫徹日式燒肉將每個品項「價值」極大化的精神，希冀來訪的客人能品嘗到和牛最純粹的美味。

牛肋條：牛肋條是在肩腹肉後方的位置，屬於霜降肉質且風味濃郁，因脂肪含量較高，吃起來的口感香甜多汁，用炭火烤至金黃酥脆，香氣逼人，愈嚼愈香。

請介紹一下炭火燒肉無敵選用的和牛種類，還有什麼是「稀有品項」？

炭火燒肉無敵主要選用來自日本三大和牛產地之一的「鹿耳島牛」，其肉質鮮紅，風味鮮明，油花細緻均勻，品質穩定。除了常備的肉類品項，炭火燒肉無敵每天會準備五種「稀有品項」供客人挑選。「稀有品項」是在一頭牛身上只能取得極少量的稀有肉，這些部位油脂分布細密，口感濃郁，風味獨特。一頭和牛肉基本上可大致區分成十個部位，各部位都有大大小小的稀有品項，以牛脊骨兩側的「肋眼」(Rib) 部位來說，順著肋眼牛肉筋膜切下的上蓋肉 (俗稱老饕) 就是稀有品項。

對炭火燒肉無敵而言，用餐和體驗美食的重點在於食材的「搭配」，雖然等級最高的和牛擁有大理石般的油花以及入口即化的絕佳口感，但我們不會一味競逐最貴、最高級的食材，若只是因為昂貴的價格才來品嘗，反而失去享用美食的初衷。

肩小排：同樣來自肩部的品項，肩小排肉質結實而不失軟嫩，均勻分布的油花，整體風味均衡不油膩。

吃日式燒肉有沒有什麼順序？例如調味方式或肉品部位？

口感軟脆的牛舌搭配鹽蔥，香氣開胃，經常作為最先登場的燒肉品項，但「吃」是一件很主觀的事，先吃其他部位也沒有什麼不對。日式燒肉是由韓國的傳統烤肉所改良延伸的飲食文化，一切都是從庶民的需求開始，牛五花 (牛腹肉) 富含脂肪，肉甜味美，價格實惠，搭配烤肉醬鹹香下飯，滿足口腹後，人們開始思索其他部位和品項的吃法，燒肉文化因此日漸豐富。

通常我會建議從瘦的部位 (牛舌) 吃到油花比較豐富的品項 (牛肋條、板腱牛排、稀有品項)，佐以炭火燒肉無敵特調鹽、檸檬汁、鹽蔥品嘗。此外，在不同品項的肉類之間搭配香菇、青椒、玉米筍等風味清爽的蔬菜食用，轉換口味，更能品嚐每個部位的獨有風味。稀有品項因為油花極為豐富，並不適合大量享用，所以在稀有品項的部分，我們會為客人準備一至兩片 (塊) 的量，淺嘗頂級和牛的箇中滋味。

厚切牛舌：選用大段牛舌的「舌根」精華部分，不同於以往吃到的牛舌太有韌性而難以咀嚼，炭火燒肉無敵的牛舌口感脆彈軟嫩，肉質帶有奶香，五到六分熟是最佳賞味熟度。

牛燒肉怎麼搭配飲品？

對很多人來說，吃燒肉不配啤酒就好像少了一味，但啤酒喝多了肚子容易脹氣，啤酒以外的飲品我會推薦「辛口」的清酒搭配著喝，品味酒香優雅的變化。「辛」在日語和中文的飲食語境中，經常用來形容食物的「辣味」，但在日本酒的文化裏「辛口」是指口味不甜，酒精感明顯的酒類。除了清酒，酒精濃度再高一點的「燒酌」也深受客人的喜愛，至於不勝酒力的朋友，口感酸甜清爽的「梅酒」也是不錯的選擇。

上蓋肉：順著肋眼牛肉筋膜所切下的肉，因為看起來像蓋子而被稱為「上蓋肉」，為肋眼牛排的精華部位。其擁有大理石般的油脂分布，肉質滑嫩且鮮甜多汁，是「老饕」必嘗的稀有品項。

炭火燒肉無敵提供「包廂式」的獨立用餐空間，以及專人炙燒的桌邊服務，是為了讓消費者能享用食材到最好的熟度和鮮度嗎？規劃的考量是什麼？

炭火燒肉無敵共有三間包廂，提供二至十二人的獨立用餐環境，負責炙燒的師傅站在桌邊的炭火烤檯服務每一位客人。經過品項化的每個部位，形狀厚薄各有千秋，適合炙燒的溫度和時間也有所不同，我們的師傅都有多年的烤肉經驗和資歷，對於食材的特性和風味暸若指掌，在炙烤各種品項的肉類時，會先讓客人享用炭火燒肉無敵推薦的熟度，再詢問其對於肉品熟度是否滿意，根據客人的回饋直接在下一片 (塊) 做出調整，而不是等到用餐結束後才問「今天餐點都還滿意嗎？」，如果客人想自己烤，我們也會讓客人自己烤，因為動手烤肉正是燒肉的精神所在。

2013年開店至今，炭火燒肉無敵歷經三次的內部改裝，從原本的方桌到L字型與ㄇ字型桌面的包廂空間，師傅能夠快速地將烤好的肉品與食材，送到每一位客人的面前，品嘗和牛燒肉的最佳風味。

炭火燒肉無敵原先一樓的店面新成立了另一間燒肉餐廳「無敵肉研所 Muteki Meat Lab」，為什麼會想再成立一個燒肉品牌？兩個品牌之間的差異是什麼？

炭火燒肉無敵是無敵集團的第一間店，創辦的初衷是為了實踐心目中理想的日式和牛燒肉料理，包含使用日本和牛，種類豐富的肉類品項，炭火高溫炙燒，以及搭配特調鹽、檸檬汁、鹽蔥等清爽沾醬食用。無敵肉研所是以我們的燒肉經驗，結合實驗室的概念的創新燒肉品牌，主要以「冷藏黑豚」與「冷藏牛」兩種套餐為主，並提供十二種自製沾醬，邀請客人自由搭配喜歡的風味，體驗炙烤燒肉的樂趣和美味。

除了三種特調鹽 (椒鹽、櫻花鹽、堅果鹽)、檸檬汁和鹽蔥三種基本沾醬之外，現在來到炭火燒肉無敵也能品嚐到「無敵肉研所」的七種，共十二種沾醬。有口味偏重的「醋味噌醬」，整顆水梨下去調配的「水梨醬」，加入洋蔥碎末中和酸味的「烏醋醬」，香氣滿載的「咖哩醬」，適合搭配牛肉食用的特調「葡萄醋」，以及目前廣受好評的「剝皮辣椒醬」。

近期開幕的「無敵滷物製作所」，主打「台式滷味+日本煮物」的全新概念，看得出無敵集團仍持續在探索與嘗試，未來有什麼規劃？

我們從來沒有設定多久要拓展一間新的店面，或是成立新的餐飲品牌，通常是先有非做不可的動機，而且是創新的想法，才會進一步去討論可行性。我們一直希望能更貼近大眾的日常飲食，主打日式家庭飲食風格的「無敵滷物製作所」，便是無敵集團對日常飲食的全新提案。未來除了繼續開拓和探索餐飲的各種可能，我們也會持續活化既有品牌的營運，讓品牌更有競爭力。

板腱牛排：一頭牛僅能取出大約兩公斤的板腱，取自於牛的肩胛部位，油花細緻且肉質軟嫩。板腱的特點是在肉的中央間有條細筋，高溫炙燒會逼出一股特別的香氣。板腱屬於油脂較豐富的肉品，推薦搭配鹽蔥一同食用，清爽解膩。

炭火燒肉無敵開店至今，發生過最有意思或是難忘的事情？

六年前，炭火燒肉無敵開始營業時，因為店名取做「無敵」，很多前來用餐的客人都是來「踢館」的，對於我們的食材和炙燒方式提出質疑，甚至當面批評，讓員工都不太敢替客人烤肉。六年後，我們從一群經驗不足的餐飲菜鳥，成為對自己的料理充滿自信的餐飲集團，因為我們始終相信，即便是門外漢，只要實踐心中的熱忱所在，便能獲得很多人的認同。■

頂級薄切肉片佐醃漬蛋黃：炭火燒肉無敵的創新菜色，將油脂較豐富的部位切成薄片，像是吃火鍋涮煮牛肉般地在烤網上「涮過」。在牛肉帶有一點粉嫩色澤的狀態下，淋上特製「醃漬蛋黃」，包裹起來一口下肚，甜鹹的滋味在口中引爆，一種難以言喻的滿足，為一餐畫上完美句點。

炭火燒肉無敵 Muteki

台北市松山區市民大道四段183號2F聯絡方式｜02 2578 9797

營業時間｜17:00 -- 1:00

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