＜御廚壽司日本料理＞「天皇的御廚」進軍台灣，背後的故事 2024

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台灣從北到南到處可以看到日本品牌，不只是服裝、美食、百貨公司、mall，現在連橫濱八景島水族館也到台灣了。疫情緊張期間，在台灣重點式走一圈像是到過日本一樣。

日本企業紛紛進駐台灣，讓我想起8年前，和日本鐵板燒廚師合夥，在高雄美術館附近開了一家法式鐵板創意料理餐廳的事… 

天皇的御廚

我的合夥人法式鐵板廚師「他」，和老婆在神奈川縣的一個車站前，經營鐵板燒餐廳。日本典型的巷內隱屋，說要大客滿倒也不至於，但總是會有主顧客前來光顧。「他」，因為311東北大地震，看到台灣人對待日本人的熱情，而燃起到台灣發展的念頭。

「他」的經歷很不一般，曾在法國學過正統法式廚藝，也在加拿大魁北克的法式餐廳待過，之後分別在斯里蘭卡、阿曼的日本大使館擔任過廚師，回到日本後是高級鐵板燒UKAI亭的廚師之一。

駐阿曼大使館期間，當年的皇太子，也就是現在的天皇，婚後第一次出訪，曾在大使館用餐，當時的廚師是「他」。用一句現在的話來說，「他」就是天皇的御廚。

壽司職人 中村先生

另外，一起帶到台灣的65歲壽司師傅，學了50年的壽司，一位名符其實的職人。這是第一次出國，對台灣的一切充滿好奇，和員工、客人、鄰居關係良好，愛學國台語，深受部落客喜愛，常被邀約照相，或是被偷拍捏壽司的專注表情。每天早上和員工戴著安全帽、騎機車到市場採買在地食材。中村先生說，「從傳統市場裡，可以看出一個國家的文化」。

到台灣沒多久，已經看出拜拜日的初一、十五、初十六，市場所販賣的食物不同。中村先生從不以日本眼光看台灣，愛上了路邊清淡透明湯頭的餛飩湯。

反觀「他」，對台灣在地食材，大多不滿意。

創意料理餐廳

法式鐵板搭配壽司，2位不會中文的到地日本廚師，這樣的組合成為當時獨一無二的創意料理餐廳。口耳相傳、部落客、報紙的報導，消息一下子就傳開了，不少人拿著報紙慕名而來，中午幾乎天天爆滿，晚上也沒閒著。「他」也對員工許下承諾，如果業績達標，招待大家到東京狄斯奈樂園玩。

但，好景不常，「他」在日本的鐵板燒店出了嚴重的人事問題。

職人脾氣

現在來看從前，當時的「他」，只想到眼前的小店，守著夫妻共同經營的理念，又帶有職人脾氣，人際關係上並非圓融，不理解高雄人的文化與熱情，產生了誤解累積心中。「他」人雖在台灣，但眼光、想法卻沒有離開過日本。

有一些會說日語的顧客，不時告訴他:

「以你這樣的手藝應該去台北，至少也要去台中」。

這種吹捧的話聽多了，內心可能有些動搖?或是後悔?

「他」雖沒明說，但從對在地食材的鄙視表情、扔食材的態度上，我可猜出其中一二。

不久，「他」開始認為客人不懂他做的料理了。

日本本店出了問題

當時，「他」委託一位以前UKAI亭的同事幫日本店掌廚，同事純粹個人因素不能再繼續。在迫於本店和高雄店都需要廚師，當時的「他」必須在台灣與日本做出選擇。

就這樣，才經營半年的法式鐵板、日式壽司創意料理餐廳，風光一時，不得不轉手收場。後來，先讓2位廚師回日本，我繼續留在台灣幾個月，處理轉手手續。

「在他的世界裡，從未經營過廚師之間的人脈，甚至沒有培養自己的弟子，以至於需要時找不到人可協助」。這是中村先生對「他」的評語。

我

開店的日子裡，我每天忙於翻譯、財務、採購、管理員工、顧好每位客人、以及安撫「他」得罪過的客人。第一層客人從我身邊的親朋好友開始，往外擴散，後來口耳相傳來的客人，我已經不知道上一層的介紹者是誰了。

以這樣擴散速度，是好的開始，如果保持下去，東京迪斯奈之旅就在不遠的將來。

高雄人重視情感，我必須、非要和顧客打好關係不可。也就是說，要維持像朋友一樣，因為眼前每一位客人背後，還有幾個環環相扣的群組。

「他」的經營理念只是鎖在隱屋中主廚與熟客的概念，對於高雄人的搏感情文化很不以為然。

而今，高雄因亞洲新灣區、駁二的建設，UKAI亭鐵板燒看好港都發展，海外第一家分店就是選在高雄。諷刺的是UKAI亭是「他」的前東家，高雄市是「他」丟棄的地方。

台灣這幾年下來，在百貨公司和mall的較勁下，美食成為主線，日本餐廳品牌，紛紛進駐台灣，讓我每次回台灣，幾乎忘了搭過飛機跨過海。

病毒肆虐期間，台灣人無法到日本旅遊，只要是日本人經營的餐廳，據說都非常受歡迎，可真的是愛屋及烏，對於已經進軍台灣的日本品牌來說，台灣何嘗不是個寶島。我不禁想，日本國內4、5月所有餐廳配合政府政策不得營業，「他」的店一定也不能倖免。

如果，「他」把寶押在高雄，如今一枝獨秀的台灣，充滿朝氣的生活著，絕對是另一條光明之路。

當初的「他」後悔到了高雄，而今，是否後悔撤離高雄?