＜米世代中法料理＞食材庫：台灣米 2024

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稻米是台灣的重要食材，米飯是台灣人的主食。以此還能衍生出米粉、湯圓、粿條、粽子、粥、米糕、米苔目（瀨粉）等不同的米製品，這些米食很多成了台灣小吃裡的主角。

台灣的西部與東部都產稻米，西部嘉南平原面積大、產量也大，供應台灣大部分的市場需求；東部平原較狹小，但水質、土壤與空氣等條件優於西部，生產稻米品質優良，尤其以台東池上、台東關山、花蓮富里、宜蘭礁溪等地最為有名。

台灣人主要食用梗米（普遍稱為「蓬萊米」），追求口感「有點黏又不會太黏」，外觀完整飽實、圓滿晶亮，即使單吃都有味。只是近三十年來，台灣人因為飲食西化、健康等因素，米飯食用量減少近半，政府開始輔導農民要重質不重量，人們要吃得少但要吃得好，經過不斷改良升級，米也發展出不同的品種與品牌。

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湯圓是常見的米食小吃。

花蓮太巴塱部落特產的「紅糯米（水稻花蓮22號）」，是農業試驗所經過品種純化後的台灣原生種米，一般稻米一年兩穫，「紅糯米」因為植株偏高（個子高），擔心遇到颱風更容易倒伏，農民選擇一穫，減少風險。產量少越顯珍稀，它的花青素含量高，有股獨特氣味，市場接受度兩極化，喜愛它的人超鍾情、討厭它的人難接受。

另一款僅生長在花蓮吉安鄉的「吉野一號」，屬於日治時期九州熊本菊池米與臺灣當地秈稻雜交而成品種，已有百年歷史，曾進貢給日本天皇，因此又有「皇帝米」之稱，米粒個頭大、米心大為其特色，因為粒徑（顆粒）夠大，也適合製成清酒。

台灣越光米品種。（圖片：陳靜宜提供）

而在宜蘭五結鄉有一款改良自日本越光米品種的「夢之華」，由神農獎（台灣農業界的奧斯卡獎）得主的農民所種植，它受到產地多雨的影響，同樣一年也只有一穫，然而它無論香氣、彈性、外表的剔透感表現都相當好，即使冷了也一樣美味，特別的是，用來煮粥會得到特別濃稠的泔（粥水）。

獲得米其林餐盤推薦的欣葉台菜創始店，從開業以來數十年都保留著蕃薯糜這道食物。（圖片：欣葉提供）

台灣人有句話說：「一種米養百樣人」，對上一個世代的人來說，貧困之際能帶來溫飽的食物，就以「蕃薯糜（地瓜稀飯）」最為代表。米飯短缺，熬煮成粥尚且單薄，還要摻入地瓜才夠份量。獲得米其林餐盤推薦的欣葉台菜創始店，從開業以來數十年都保留著蕃薯糜這道食物，以熱水下生米方式，熬煮出飄散著地瓜香與米香的粥。雖然現在經濟條件改善了，但這碗粥仍時時提醒著人們不能忘本。[2]

寒舍食譜的「雞粥官燕撈飯」。（圖片：寒舍食譜提供）

而米飯如此平民，想做成高檔菜式可不容易，在香港1970～80年代因為股市行情熱烈，上流社會因應而生「魚翅撈飯」這道食物，指有錢到連吃個白飯都要魚翅來搭。

同樣獲得米其林餐盤推薦的寒舍艾美酒店寒舍食譜[3]則示範一道同樣展現奢華高檔的「雞粥官燕撈飯」：先把熱騰騰的蛋炒飯於鋪於碗底，加入烘烤過的西班牙伊比利火腿增添香氣，其上覆蓋以上湯熬煮的雞粥。最後，鋪上滾水燙過的印尼5A一級官燕，口感鮮嫩軟滑，由最底下的飯「撈」起層層而食，口感多重而鮮美。