＜米世代中法料理＞【羅萊夏朵特別報導 2024

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深度專題

January 20, 2017

我從未想過會在法國餐廳吃到滷鵝掌與炒鵝腸。滷鵝掌是用牛高湯去煨，煨得酥爛軟腴、膠滑晶亮，黏唇又沾舌，愈咀嚼愈有醇厚甘甜；炒鵝腸是與切碎的菇類及香草一起炒，像是粗糙一點的海蜇皮、彈韌一點的河粉片，咬起來爽脆香口，二頰生津。

這些還只是配菜。主角是彰化的鵝肉，整隻進冷房熟成七天，分切為鵝胸及鵝腿，進烤爐炙得表皮香脆、肉色嫣紅，肉質微韌而肉味純粹，蘸上用鵝汁與雪菜做成的米湯吃，清鮮溫潤，好吃極了！搭佐「深耕園」的2014年黑后葡萄酒，莓果氣息錦上添花，這「地菜配地酒」，配得可真好。

這是陳嵐舒本季在「樂沐法式餐廳」創作的肉類主菜，也是我近期吃過最有共鳴的一道料理 。我想到潮州餐館裡的滷水鵝，我再熟悉不過的味道，同樣是鵝掌、鵝腸、鵝肉三吃，陳嵐舒用法式fine dining的思維將之解構重塑，漂亮地做出了法菜骨幹、台灣血肉的神髓。

我與陳嵐舒的這場午餐約會，發生在羅萊夏朵（Relais & Châteaux）東京年會（詳見前篇）之後也別具意義。在東京時，我們一起訪問了Michel Bras、Sébastien Bras、Olivier Roellinger、Georges Blanc等四位法國傳奇大廚（非常感謝嵐舒的中法翻譯！）；用後設的角度來看，陳嵐舒是學習法菜、返鄉烹飪在地風土的新生代主廚，這四位法國大廚則代表土生土長的法菜權威，二相對比，映照出幾個有趣的問題。

歸根究柢，二方都強調烹在地、取材在地，但對於陳嵐舒、或台灣其他西餐主廚而言，「在地」這件事情必須大聲疾呼、敲鑼打鼓，才會變成多數人理解的主流；反觀法國大廚，他們只是若無其事地說，我爺爺奶奶就是這麼做菜的。一個刻意，一個自然，這樣的反差，是否為飲食文化（本例為法國料理）傳播外地時的必然結果？對於陳嵐舒這樣，汲取外來飲食文化再內省轉譯的廚師而言，她該如何持續著力、深化？更大的問題是，這樣的發展，對於台灣自身的飲食文化又有何影響？

前情提要：【羅萊夏朵特別報導_前篇】星光熠熠的名廚盛事，陳嵐舒帶路的羅萊夏朵東京年會[1]

傳奇大廚的金玉良言

樂沐自二〇一一年起加入羅萊夏朵，陳嵐舒成為大中華區第一位「傑出主廚」（Grand Chef，註），並於二〇一六年獲頒「年度女性大獎」；她也是羅萊夏朵「世界廚藝委員會」（World Culinary Council）的創始成員，乃其中唯二的亞洲代表。

註：羅萊夏朵已取消Grand Chef的頭銜，每位廚師都要維持高水準的廚藝，無階級之分。

因為羅萊夏朵，陳嵐舒得以與許多優秀名廚共事，羅萊夏朵副主席Olivier Roellinger自不待言，Michel Bras、Sébastien Bras、 Georges Blanc等人也有所交流；適逢本次東京年會，陳嵐舒更把這幾位大廚召集起來，開闢了一個珍貴的聯訪時段，且由她親自做中法翻譯！與這幾位活生生的傳奇共處一室（Daniel Boulud還過來打招呼！），我如沐春風，如浴恩典，高興得忘記肚子已經餓扁了。

羅萊夏朵副主席，出身自法國布列塔尼的城鎮Cancale，曾以Les Maisons de Bricourt奪得米其林三星（2006），因體力無法負荷而將三星歸還給米其林（2008），後投身於香料事業，近年來為環保、生物多樣性等議題發聲。

現代法菜的其中一位代表性人物，出身自法國中南部Aveyron省的小鎮Laguiole，其同名餐廳自一九九九年起享有米其林三星。其代表作為一道使用五十多種在地蔬菜與花卉的沙拉「Gargouillou」，許多廚師加以仿效、改造，深刻影響了蔬菜料理的概念；他也是經典甜點「熔岩巧克力」的發明者。

Michel Bras之子，繼承父親衣缽，已接掌餐廳營運；二〇〇二年至北海道洞爺湖開設Michel Bras分店，部分情節被收錄進《米其林廚神：美味的傳承》（Entre les Bras）一片中。

出身自法國東部Ain省的省會Bourg-en-Bresse，在當地建立起旅館、餐廳、烘焙坊、商店構成的美食村。一九八一年奪得米其林三星與高勒米歐年度最佳廚師。

以上四位法國大廚，全以烹冶在地風土為己任，他們無一不強調料理與風土相生相連的關係，與新北歐料理（以Noma為代表）或新派秘魯菜（以Central為代表）如出一轍，但他們可是三十年前就在說這件事，那樣地理所當然，對比法國以外新世界的大聲疾呼，我覺得很有意思。

他們如何將在地性轉換為餐盤上的料理？Olivier Roellinger認為，法國料理如同中國料理或其他國家的料理，像馬賽克一樣，由各個地區拼湊而成，每個地區種植、養殖的食材都有自己的特色，他們就隨手把這些物產放進料理中，這是他們的使命；他們也覺得這樣做天生自然，因為是從以前流傳至今的味道，理當如此。

即便Michel Bras到北海道開分店，邏輯也相同。Sébastien Bras說，他們發現洞爺湖的風土與家鄉Laguiole雷同，一樣有很冷的冬天，一樣有濃厚的荒涼感，北海道的小農獨立生產的狀態也跟家鄉相似。他們做的還是法國料理，只是用北海道的食材，比例高達97%。

那麼，我好奇這幾位法國大廚如何看待像陳嵐舒這般做法國菜的廚師，亦即，他們如何看待非法籍廚師學習法國料理後，回到家鄉表現在地風土，做出有家鄉味的法國料理？

Olivier Roellinger認為，一個好的廚師需要時間的涵養，「沒有時間的沈澱，就無法建立真正的文化。」「我們都是自學而來，Georges Blanc、Pierre Gagnaire、Michel Bras，我們都沒有老師，現在所有的成就與名聲，都是因為投入了『時間』，努力自我學習，努力讓世人接受我們，才形成我們的風格。在日本，要二十年才能練成一名天婦羅師傅。現在對一個廚師的要求更多，事必躬親，要精於管理，要精於烹調，要懂得調味，要懂得料理的意義。這些都需要『時間』！時間帶來的變數是不可被忽視的。」

Olivier Roellinger回答得含蓄，培養廚師無法速成，料理風格亦然。他進一步主張，料理不論傳統或創新、簡單或精細，都需要背後的意義來支持，而不是靠拼湊而來，那是生存的意義，也是一個餐廳最重要的骨幹。

「羅萊夏朵的主廚們共同探討的就是這樣的精神，根基於土地上被創造出來的，一塊土地最自然的表達，使用當地最新鮮的漁獲、農作物，當地的歷史與文化，以及每個廚師的性格投放。Bras 家族之所以如此精於自己的料理，就是因為『Bras料理』是他們唯一能做的，是這塊土地帶給他們的身分血統。而現今，每個廚師必須要確定料理中的情感透過人文來表達，不管是在秘魯、巴塔哥尼亞、斯堪地那維亞也好，我們不能背離廚藝的血統。」

那麼，這幾位法國大廚會覺得受到新世界的挑戰嗎？現在有很多過去非美食之都的地方在爭取成為下一個飲食趨勢，例如北歐已經成功，秘魯也是，亞洲而言，韓國、泰國、台灣都很努力。他們的餐廳與此相反，是傳統法國的經典，也是「既得利益者」，是否會感受到新世界的威脅？他們如何看待新一代「名廚」，透過電子媒體快速發展出名聲與權威？

「這是一個機會，嶄新的一頁，逐漸變得完整，」Olivier Roellinger說，「在這個很棒的時機點上，全世界的廚師都有機會充分表現他們的料理血統，國家與文化，而這樣的表述，無論是來自美國人、法國人、或西班牙人，每一位都有他自己的文化『身分』，只是通過廚藝來表達。」

Michel Bras一方面附和Olivier Roellinger，一方面感嘆，年輕一代所獲得的肯定，來得太快了，「我們跟現今的年輕廚師不同的是，我們都是自學出來的，自學而成的人所表達的其實只是黏附在我們骨子裡的東西，是我們從幾代之前繼承下來的，所有的規則與風格皆然 ，都是我們自己摸索出來的，不管你喜歡或不喜歡，這就是我們的表達。」

Georges Blanc則從餐廳經營者的角度分析，廚師的角色已有所轉變：「 現在的廚師，既要創作出料理來，也要讓人聽見他的理念；但在過去，廚師卻是另一種樣子。幾乎所有好的廚師都無法同時勝任餐飲管理者，因為廚師通常只擅於實作。在法國，廚師常常現身於大眾面前，尤其在今日，廚師或餐飲業者都必須與顧客直接連結，因為現在要生存，必須建立顧客的忠誠度。一個能不斷有新意、讓客人擁有獨一無二經驗的餐廳，才能存活，如果不能讓客人想一再重訪，這間餐廳就要倒閉了。交流的形式，才是決定一頓飯的關鍵。對於一個顧客你必須向他說點故事，告訴他這間店的理念，這道菜的哲學，品牌才能存活。在我的小村子，剛開始我只有七個人，到今天我們的莊園裡有一百八十個員工，當發展到這個程度時，料理品質對於來訪的客人開始變得很微妙，需要給予他們更超群的經驗。因為品質的標準早有了，星星也掛在那裡，這個年代只靠這兩者，已經不夠了。必須激活客人，給他們獨特的經驗，讓他們想再回來。」

陳嵐舒的全心創作

對於陳嵐舒而言，這幾位法國大廚也是偶像。她想起二〇一五年跟Michel Bras、Olivier Roellinger去美國辦活動，她像小粉絲一樣拿活動手冊給Michel Bras簽名，他寫下一句話：大自然會說話，料理人必須把它傳達出來（The nature speaks; the cuisinier translates.），讓她深受震動。「這是他一輩子都在做的事情， 在Laguiole用當地的食材與自身的美感做菜，但他也只不過是表達大自然的美。當你把他的作品與他的一生呼應起來，你會非常感動。」

陳嵐舒也想要揮灑那樣福至心靈的美。對於美，她一直有種偏執的追求，樂沐就是追求過程中的一個結論，總結了她對法國的鍾情與嚮往。「在法國，美是一件稀鬆平常的事，回到台灣來，很多人不在意美，」她說，「我過去就是想做法國菜，因為我覺得法國菜很美。」於是她把法國裝進樂沐裡，正統老派的那種，水晶吊燈、金雕畫框、緹花絨布椅，將法式生活美學進行到底。

陳嵐舒的菜卻漸漸變得「不那麼法國」了。

去年七月，我在樂沐吃到一道綠竹筍，與黑松露、木耳搭在一起，片片堆疊做成了清麗秀雅的千層派，點綴在側的松露醬好像一滴墨，與餐盤本身的潑墨暈染相映成趣，真美，彷彿中國山水畫那般悠遠清寂的美，味道也優雅脫俗，教人傾心。

最近的冬季菜單裡，一道煙燻肥鵝肝也有類似意境。桂花油封蓮藕、蓮藕脆片堆高成塔，又白又圓的生蘑菇片構成視覺亮點，表露素淨雅興，底下窩藏核桃木冷燻的肥鵝肝及蓮藕泥，其間穿插靜岡綠茶凍與糖漬杏桃。綠茶凍用得真是巧，微微苦味去除鵝肝的油膩感，蓮藕三吃則把蓮藕的優雅氣質表現得淋漓盡致，或堅實或香脆或綿柔，讓鵝肝也相形遜色。

我曾經在樂沐吃過牛舌做成的肉紙，搭佐牛肉玉米清湯及慢煮牛舌；這回換成小羔羊版本，我覺得更好更上乘。選用台東六個月大的小羔羊，一吃為孜然香料肉紙，二吃為小羔羊清湯，搭配豆沙餃子與芝麻酥，還真有點中國北方感。我尤其喜歡小羔羊清湯，加了葛粉與艾草油，不羶腥但有羊味，葛粉造成的濃稠感溫柔舒心，漂亮包覆豆沙餃子；豆沙餃子也很好，以艾草麵皮包綠豆沙餡，像是高級版的艾草糰子，芳甜可口，和小羔羊清湯是絕配。芝麻酥則畫龍點睛，甜味濃、口感酥，也把孜然香料肉紙的辛香味平衡回來。

還有一道香得勾魂的迷迭香燒緬因龍蝦，一上桌就顛倒感官。龍蝦與迷迭香一起進烤箱爐烤，熟度恰到好處，彈韌香脆，蘸榛果泥吃味道很好；底下鋪襯培根絲炒紅鳳菜，大概是我吃過最美味的紅鳳菜，培根絲切得與紅鳳菜一樣細，整體口感細嫩纖脆，精緻有裡。

Luxury是對於味道的精準掌握

連同本文開頭的那道鵝肉主菜，我清楚觀察到，陳嵐舒如何自在運用中、日、台各種元素，諸種靈動秀逸的表情，就好像她本人，舉手投足皆美。這樣的神采飛揚，也是時間涵養出來的自信，陳嵐舒把菜做得更成熟洗練，更細膩有底蘊，她非常清楚自己在做什麼。

那天我在樂沐用餐，附近有三桌海外客人。樂沐之於台中，已經具備某種地標性質，名列羅萊夏朵與亞洲五十最佳餐廳，對外打開陳嵐舒與樂沐的國際知名度，對內也建立某種權威感，晉身台灣高級法菜的代表。

然而，與其他活躍於國際舞台的主廚相比，我並不覺得陳嵐舒有很強烈的企圖心。即便她曾經試圖擴張，也年年邀請國外名廚來客座，她做這些事情時卻總是表現得比較低調，這點倒是與羅萊夏朵頗為相似。

「我不需要很快達到商業上的目的，」陳嵐舒說，「我可以慢慢累積自己的價值。」羅萊夏朵的許多會員都是在當地深耕、傳承文化的悠久餐廳，陳嵐舒非常認同：「每個廚師在每個地區有不同的特色，這些特色也是從老一輩傳承下來的，他們表達這樣的傳承時，也保留了重要的資產，他們做這些事情是非常自然、非常深刻的，不是為了外在的肯定，我覺得做的虛跟實的差別就在這個出發點。」

那麼，樂沐對於台中的意義是什麼？

「我覺得fine dining的fine的定義，或是luxury的定義，在現代社會已經很不一樣。樂沐一開始就是比較華麗，好像很高貴，但我覺得，fine 跟  luxury應該是對於味道的精準掌握－怎麼拿到最好的食材，怎麼呈現它最乾淨最原本的味道；現在的味道越來越複雜，越來越多人工的東西。我覺得台灣很多東西是不太精細的，很多餐廳只是在做樣子，可是骨子裡沒有做到高水準。樂沐在味道跟味道之間的連結跟表現，或者細緻度，是我想要努力的。」

欣賞食物的真味也是一種「美」

台灣目前的西餐主流把台灣味做得用力 ，原因無他，因為西餐不是我們原本的飲食文化；西餐在台灣的發展，也由過往強調進口與正宗，逐漸過渡到「本土化」的階段，借用葉怡蘭老師的說法，這是一個主廚標誌其立地位置或血緣身分的方式，他必須這麼做才能彰顯其與眾不同，這樣的發展也代表台灣西餐終於與國際接軌。

陳嵐舒始終明白，她做的就是法國菜。那麼，連結到上述樂沐對於台中的意義，如果那些法國大廚世代傳承家鄉味，陳嵐舒可以為台中留下什麼文化資產？

「我一直跟我們的廚師說，我很想開一間台式的店，用我們現在所有對於食材的經驗或技術，做一個台灣的、比較前衛一點的餐廳。最多二十個人，做一個吧台，或一個比較輕鬆的形式，份量比較小，還是保留台灣小吃的精神，但烹調手法比較新，會用我們的經驗來改造，讓整體的體驗更細緻。」

所以，陳嵐舒還是希望把在法國fine dining學到的經驗，回饋給自己的飲食？

「講回饋我覺得有點重，很多東西應該是自然而然的狀態，就像我現在的想法，其實也是過了幾年之後，才慢慢浮現，我過去也只是想做法國菜而已，我覺得法國菜很美啊。這樣的想法需要時間慢慢轉化，當我在做這件事情時，可能剛好就符合回饋。我們去研究過去有什麼酒家菜、台灣小吃，我們把這些料理轉化成我們現代的語言，就是保留與回饋。」

若要講回饋的目標，陳嵐舒說，她現在更想投身食育。台菜該如何發展不是她目前的首要任務，她認為首先必須扭轉的事情是下一代的味覺認知，她想讓下一代認識什麼是味道，把年幼的味蕾從化學原料中拯救出來。日前，她才接受網路美食社群平台「愛飯團」的邀請，到花蓮玉里的太平國小，為四十六位學童做了一頓法式大餐，一位一位上菜，務必讓孩子擁有完整的法國菜初體驗。

「我為什麼喜歡法國料理，就是因為它很美，這種美是感受性的，不是只有菜的精細，還包括服務的熱忱、空間的美感，這樣的美必須落實在所有細節中，讓人感到喜悅。我希望在很多生活中的小地方體現美，包含欣賞食物的真味，包含欣賞廚師努力表達食物的狀態。」

傳承，是共通的問題

在樂沐吃完飯三週後，我到台北福華飯店「蓬萊邨」參加了一場別開生面的「復刻失傳菜饗宴」，雪中龍花、百鳥歸巢、翡翠魚墩等等已經幾近失傳的台菜，讓我大受震撼。料理的傳承，必須有施亦有...