＜米世代中法料理＞曾寄出40封履歷都沒人理 米其林二星主廚何順凱 2024

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作者｜蘇思云　圖片｜卓杜信　2019.10

2019年第2屆《台北米其林指南》頒獎典禮上，被譽為「台魂法菜」的「態芮」（Taïrroir）主廚何順凱一被唱名，就小跑步上台，只見他高舉右臂揮舞，難掩雀躍，直言「沒有團隊就沒有我。」

當晚慶功派對，他借用電影《波西米亞狂想曲》中佛萊迪‧墨裘瑞（Freddie Mercury ）的台詞，對團隊成員感性地說：

「我想成為一位能豐富世人的廚師。」

1984年次的何順凱，是2019年台北米其林最年輕的獲獎主廚。明道餐飲學院（現明道大學）餐旅管理學系出身，大學一畢業，他就勇敢向外投遞履歷，曾在美國的餐廳工作，亦曾赴中國幫業主開餐廳，後來到法國名廚Guy Savoy的新加坡分店學習法國料理，接著轉往現為新加坡米其林一星餐廳JAAN，跟著當時的主廚Julien Royer一起闖入亞洲50最佳餐廳名單（Asias 50 Best Restaurants）。

2016年，他受人之邀，打造Fine Dining品牌態芮，品牌名稱“Taïrroir”，結合「台灣Taiwan」和法語中「風土 Terroir」兩字，希望重新詮釋台灣在地文化。

態芮就坐落於名廚江振誠在台北內湖的餐廳RAW隔壁，連續摘下2018年一星和2019年二星殊榮。作家李昂曾以「化成灰燼也要吃的沙茶牛肉王」形容何順凱的菜；《台北米其林指南》更譽為「著重使用本地食材來重新演繹台灣美食，以現代手法創作料理，讓食材有如藝術品一般呈現，同時風味和口感相互衝擊，引領食客進入前所未有的美食體驗」。

不論背景或個人特質，何順凱在料理界無疑都是個特別的存在。他在台灣學中餐，在新加坡學法式料理；在廚房跟團隊用英文溝通；採訪期間他卻大談台灣歷史與飲食文化。講到激動處，不時冒出幾句台語，充滿在地的直率感。

這種有趣的對比，也反應在態芮的菜單上。像是「甜腸地玖」，將甜菜搭配豬粉腸與豬舌，還有「咿比咿比鴨」，採用屏東鴨胸，搭上酸脆蘿蔔與甜麵醬。不只菜單有他的「凱式幽默」，86坪大的空間，僅設有48個位置，從裝潢、動線到名片設計、播放音樂，何順凱都有一套想法。

何順凱出身台中市南屯區。小學六年級，當同學的志願是成為醫師、律師、會計師時，他便決心做廚師。他的家裡開塑膠工廠，長輩常常在家招待客人，除了吃，何順凱還會鑽到廚房觀察阿姨們「如何煮出好料」。

何順凱的阿公也常帶他與堂哥、堂姊出去吃飯，「細節多數都忘了，只記得台中還不錯的餐廳，都被帶去吃過，」他說。這些在巷弄小吃店或餐館用餐的長年累積，讓雞肉飯、黑白切到蚵仔煎，都成為何順凱發想美食的資料庫素材。

黃金法則

何順凱認為，小吃填補人們生活的縫隙，隱含著每個地方的飲食文化。他擅長在日常生活中蒐集創作靈感，像是蛋料理「休息站的回憶」，即是從童年回憶取材。

他說，小時候在密閉車廂中吃茶葉蛋，因為曾感到暈眩，已有十幾年沒碰。直到去年有一陣子，他運動前會先去便利商店買茶葉蛋跟豆漿，一吃，才找回這個味道的記憶。美食評論家王瑞瑤在廣播節目中曾讚揚，這道菜像印象派畫家莫內的畫，「看起來像漂亮姑娘頭上的帽子，有很多繽紛花朵的感覺。」

在國外7年多，何順凱認為，法國菜做得再厲害，還是別人的菜。他更想做自己的菜，證明台灣不只有小吃：「我相信可以用新的做法讓人們看到台灣飲食不同的樣貌。」因此，他返台時，就一心決定要投入「創意法菜」。

曾在明道大學任教14年，前亞都麗緻主廚、現任慕舍酒店營運長兼廚藝總監的黃光宇認為，何順凱在大學期間就相信「料理可以有不一樣的做法」。當時，法國在台協會主廚來台灣推廣起司，何順凱擔任助手，黃光宇認為，「小胖是很會『看目色』（台語：會察言觀色之意）的小孩，不用開口就知道下一步要遞什麼、幫什麼。」法國主廚很喜歡他，還帶他參加多場展示會。

外人看何順凱的廚藝之路順遂，然而出國闖蕩，爭取簽證、面對文化衝擊，其中的辛苦只有他明白。何順凱在採訪中頻頻講的一句話是：「我是人，不是神。」他靠的不只是天分，更是對於自我的高要求和對於工作基本價值的堅定。

在中國的工作結束後，何順凱向法國、荷蘭、義大利、美國等地頂級法式餐廳投遞40多封履歷卻沒下文，他曾灰心說出「擺路邊攤也可以。」到新加坡學習法式料理，何順凱起初亦曾被主廚否定過。

縱使回饋很犀利，但何順凱沒被擊倒。他很快調整完畢，後來，主廚在他開態芮後，還來台跟他開過四手餐會，好交情延續至今。「不要說自己懷才不遇，做出吸引人的東西，讓別人覺得請你值得，」他說得直接。

業界有人認為何順凱個性有些不可一世，何順凱不諱言，自己過去是個叛逆的小孩。高中時，他曾在全國廚藝比賽屢屢得獎，直到有次比賽牛肉沒煮熟，「那次意識到自己太自信了，『沒煮熟』是很基本不該犯的錯，」他回憶。認識何順凱十多年的黃光宇則認為：「年輕氣盛，誰不曾如此呢？」

一般人可能以為主廚三句話不離廚藝，但態芮的初級副主廚戴豪均表示，何順凱更常跟員工講的，是基本態度和價值觀，像環境跟個人整潔，常常強調不要浪費食材；該嚴厲時，何順凱也不吝指正，因他希望自己不只營造出好的環境，也讓員工了解真誠對待客人的重要。

黃光宇回憶，在何順凱去新加坡前，他們有次私下聊到：「要當很有名的Chef（主廚），還是肩膀很大的Chef？」黃光宇認為，肩膀很大，是指可以讓別人踩著往上成長，強調的是提攜、引領後輩。兩人談話的最後，何順凱選了後者。

究竟「台灣味」是什麼模樣？何順凱只說自己也還在學習與嘗試的路上：「記得自己從何而來。」

8月中旬，原本是員工餐受歡迎菜色之一的雞肉飯，透過何順凱的巧手，在雞胸和雞腿肉上加入紹興酒醬汁，再混搭糯米與越光米，成為新菜「雞喻戶曉」。再一次，何順凱展現他的巧思，不禁讓人期待起態芮下一次的菜單，他又會玩出什麼有趣的菜色。