＜翻毛月餅＞翻毛月餅 2024

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至於那“翻毛月餅”（簡稱“翻毛兒”），由於外表看起來像普通的酥皮點心，所以似乎提不起太多人的興趣，尤其是沒吃過這種月餅的人們。其實這“翻毛月餅”不僅來歷不簡單，而且口感別有風味。這種老北京京式“月餅”據說是從清朝末年起就被老北京人乃至一些上海[1]人另眼看待。主要原因是來源於關於“翻毛月餅”名稱的一個傳說。據說這種誕生於清朝[2]年間的月餅,剛出爐後放於桌上，然後輕輕拍打桌面，那外層白色酥皮即如雪白鵝毛一樣輕輕飛起。放在嘴裡嘗一口，那口感不黏不硬，鮮香鬆軟、甜而不膩。翻毛月餅乍看像普通酥皮點心，但其餡兒卻是北方風味兒，內有椒鹽[3]、桂花[4]、八寶[5]等。此外，由於其外皮層次細密，麵皮與油酥層次多，可以輕易見到一層麵皮一層酥，用手一拍即如鵝毛飛起，而其他酥皮點心卻做不到這一點。據傳，有一回慈禧太后老佛爺牙口不適，可為她安排的早膳照樣是口蘑肥雞、山藥爐肉等菜，其實這些菜純粹是擺樣子，御膳房的師傅知道老佛爺晨起愛喝粳米粥就炒黃瓜醬等。於是經總管太監同意，就特地備了這幾樣小菜，同時還做了一盤月餅[6]，一同端上了桌。老佛爺一瞧，立刻就變了臉，問：“誰傳的旨讓上這么硬的點心，誰能咬得動？”說罷用手一拍桌子，嚇得太監們個個魂飛膽破，以為大劫難逃了。再看桌上那盤月餅，酥皮飛起如雪白的鵝毛，老佛爺拿起一塊嘗了一口，不黏不硬，入口就化，不但鮮香軟糯，而且回味悠長，當時就樂了，問是誰做的餑餑，叫什麼，怎么還能翻出鵝毛來？太監順口答：“此乃姑蘇細點。”於是老佛爺賜名“翻毛月餅”。此後翻毛月餅在京城紅極一時，也就成了京城[7]月餅。

制餡：1、糯米粉和麵粉混合，放入鍋中乾炒至熟。2、蔓越莓乾切碎粒。3、核桃[8]，芝麻[9]等果仁烤熟後擀碎。4、將椒鹽五仁餡的所有用料加一起拌勻即可。油酥面：麵粉加豬油搓勻成團即可。水油麵：1、麵粉加奶粉，糖粉，一點鹽，和豬油一起混合用手搓成細粒。2、分幾次逐量添加水揉成麵團。3、麵團要揉勻，揉透，形成三光麵團，約需用時20分鐘左右。4、取出醒好的油酥麵團和水油麵團。5、椒鹽五仁餡分成每個20克，搓成小圓球待用。6、油酥面分成每個18克，水油麵分成每個25克。7、水油小麵團按扁放上油酥小球。8、逐個包嚴實，搓圓後靜置5分鐘。9、開始逐個擀卷，相同做法擀卷三次，每次中間醒面10分鐘。10、包制餅胚。11、包好的餅胚放在烤盤上，均勻按扁，點上紅色裝飾。12、烤箱[10]預熱160度放入中層烤25分鐘。13、烤好後出爐移入烤網上晾涼。

和水油麵時可預留一點水，由於麵粉的吸水性不同，而酌量添加。該配方可以做20個月餅。鹽和糖的用量可以根據自己的口味做調整。

材料:紅腰豆400克，糖180克（約8湯匙），黃油30克。做法：紅腰豆沖洗一下，用水浸泡過夜，然後剝去豆皮。很容易很容易的。高壓鍋放入去皮腰豆，加入水剛剛沒過豆子，加閥燒開後轉中火，5到8分鐘就關火，等減壓後，把豆蓉倒入鍋內，加糖和黃油，炒制。涼後即可做月餅餡兒。普通做月餅，餡都不能太濕。製作翻毛月餅皮一，油酥（1）材料：低粉340克，黃油200克。（2）做法：把黃油放到室溫（約20攝氏度）軟化，低粉過篩（因為低粉很容易有結塊的現象）後放在大案板上，把黃油放上去，變蓋上粉邊揉的動作，讓低粉都融合到黃油中去，成團，就是油酥了。這裡約可以得500克的油酥，做30隻成品的量。二，油皮（1）材料：高粉100克，低粉240克，糖粉80克，水150克，雞油100克（約得670克，每隻大概用22克）（2）做法：如果有麵包機就象我一樣，把水放進去後其他材料通通下去，用甜麵包的檔，攪拌20分鐘後，停機，再開一次攪拌20分鐘就好了。如果用手工，那就把麵粉糖份混合後，加水和油合成麵團後，用力揉搓到麵團光滑即可。我當然推薦用麵包機，麵團出來後延展性特別好。三，包制翻毛月餅（1）分別把油酥和油皮都分成三十等份備用。然後取一塊油皮，輕輕擀開，包入油酥，收口朝下，放在烤盤紙上或者刷了油的案板上，蓋上保鮮膜，醒20分鐘。（2）依次從第一個油酥油皮團開始做，收口朝上，朝上推擀一次朝下推擀一次成長長的橢圓形面坯。動作一定要輕柔，一定不要讓油酥破皮而出，不然就算失敗的。（3）把橢圓形餅胚捲起來，蓋上保鮮膜靜置20分鐘。【到這裡完成第一次擀卷。】（4）還是從第一個做好的餅胚卷開始，取一個卷，豎放，朝上一次推擀朝下一次推擀，再捲起來，蓋上保鮮膜靜置20分鐘。不要擀得太長，只要能夠捲起來就可以，如圖所示，有三層卷次就行了。【完成第二次擀卷。】（5）依次用最先完成第二次擀卷的開始，取一個卷子，把所有接縫處都捏合到中央，稍稍擀薄成圓餅形狀，包入餡兒球，收口朝下，用圓形餅乾模子整理形狀，稍微壓一下，脫出，用筷子點紅食用色素，完成。這裡如果沒有圓形模子，可以省略這個步驟，儘量把包好的餅胚搓圓一些，壓一下就可以了。沒有紅色素或者不想用的，可以用蛋黃液刷表面，撒上熟白芝麻黑芝麻都可以。烤制：（1）烤箱預熱至400華氏度/200攝氏度，烘焙20分鐘。