＜翻毛月餅＞翻毛月餅 2024

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翻毛月餅，其實它的前世就是蘇式酥皮月餅，也被稱姑蘇細點，外形光如滿月潔似白玉，他的名字來源于 慈禧太后[1] 。它是一種吃后唇齒留香的糕點。

至于那“翻毛月餅”（簡稱“翻毛兒”），由于外表看起來像普通的 酥皮點心[2] ，所以似乎提不起太多人的興趣，尤其是沒吃過這種月餅的人們。其實這“翻毛月餅”不僅來歷不簡單，而且口感別有風味。這種老北京京式“月餅”據說是從 清朝末年[3] 起就被老北京人乃至一些上海人另眼看待。主要原因是來源于關于“翻毛月餅”名稱的一個傳說。

據說這種誕生于 清朝[4] 年間的月餅，剛出爐后放于桌上，然后輕輕拍打桌面，那外層白色酥皮即如雪白鵝毛一樣輕輕飛起。放在嘴里嘗一口，那口感不黏不硬，鮮香松軟、甜而不膩。翻毛月餅乍看像普通酥皮點心，但其餡兒卻是北方風味兒，內有椒鹽、桂花、八寶等。此外，由于其外皮層次細密，面皮與油酥層次多，可以輕易見到一層面皮一層酥，用手一拍即如鵝毛飛起，而其他酥皮點心卻做不到這一點。據傳，有一回慈禧太后 老佛爺[5] 牙口不適，可為她安排的早膳照樣是口蘑肥雞、山藥爐肉等菜，其實這些菜純粹是擺樣子， 御膳房[6] 的師傅知道老佛爺晨起愛喝 粳 米粥就 炒黃瓜醬[7] 等。于是經 總管太監[8] 同意，就特地備了這幾樣小菜，同時還做了一盤月餅，一同端上了桌。老佛爺一瞧，立刻就變了臉，問：“誰傳的旨讓上這么硬的點心，誰能咬得動？”說罷用手一拍桌子，嚇得太監們個個魂飛膽破，以為大劫難逃了。再看桌上那盤月餅，酥皮飛起如雪白的鵝毛，老佛爺拿起一塊嘗了一口，不黏不硬，入口就化，不但鮮香軟糯，而且回味悠長，當時就樂了，問是誰做的餑餑，叫什么，怎么還能翻出鵝毛來？太監順口答：“此乃 姑蘇[9] 細點。”于是老佛爺賜名“翻毛月餅”。此后翻毛月餅在京城紅極一時，也就成了京城月餅。

鹽椒五仁餡:

糯米粉+面粉100g+50g

糖粉30g

椒鹽3g

蜂蜜[10] 20g

花生油50ml

白酒+葡萄酒5ml+10ml

涼開水適量

蔓越莓干50g，熟果仁100g

油酥面

中筋粉+豬油200g+100g

水油面

中筋粉280g

奶粉20g

糖粉30g

豬油80g

涼開水150ml

制餡：

1、糯米粉和面粉混合，放入鍋中干炒至熟。

2、蔓越莓干切碎粒。

3、核桃，芝麻等果仁烤熟后搟碎。

4、將椒鹽五仁餡的所有用料加一起拌勻即可。

油酥面：

面粉加豬油搓勻成團即可。

水油面：

1、面粉加奶粉，糖粉，一點鹽，和豬油一起混合用手搓成細粒。

2、分幾次逐量添加水揉成面團。

3、面團要揉勻，揉透，形成三光面團，約需用時20分鐘左右。

4、取出醒好的 油酥面團[11] 和水油面團。

5、椒鹽五仁餡分成每個20克，搓成小圓球待用。

6、油酥面分成每個18克，水油面分成每個25克。

7、水油小面團按扁放上油酥小球。

8、逐個包嚴實，搓圓后靜置5分鐘。

9、開始逐個搟卷，相同做法搟卷三次，每次中間醒面10分鐘。

10、包制餅胚。

11、包好的餅胚放在烤盤上，均勻按扁，點上紅色裝飾。

12、烤箱預熱160度放入中層烤25分鐘。

13、烤好后出爐移入烤網上晾涼。

和水油面時可預留一點水，由于面粉的吸水性不同，而酌量添加。該配方可以做20個月餅。鹽和糖的用量可以根據自己的口味做調整。

材料:

紅腰豆[12] 400克，糖180克（約8湯匙），黃油30克。

做法：

紅腰豆沖洗一下，用水浸泡過夜，然后剝去豆皮。很容易很容易的。 高壓鍋[13] 放入去皮腰豆，加入水剛剛沒過 豆子[14] ，加閥燒開后轉中火，5到8分鐘就關火，等減壓后，把豆蓉倒入鍋內，加糖和黃油，炒制。涼后即可做月餅餡兒。普通做月餅，餡都不能太濕。

制作翻毛月餅皮

一，油酥

（1）材料：低粉340克，黃油200克。

（2）做法：把黃油放到室溫（約20攝氏度）軟化，低粉過篩（因為低粉很容易有結塊的現象）后放在大案板上，把黃油放上去，變蓋上粉邊揉的動作，讓低粉都融合到黃油中去，成團，就是油酥 了。這里約可以得500克的油酥，做30只成品的量。

二，油皮

（1）材料： 高粉[15] 100克，低粉240克，糖粉80克，水150克，雞油100克（約得670克，每只大概用22克）

（2）做法：如果有面包機就象我一樣，把水放進去后其他材料通通下去，用 甜面包[16] 的檔，攪拌20分鐘后，停機，再開一次攪拌20分鐘就好了。如果用手工，那就把面粉糖份混合后，加水和油合成面團后，用力揉搓到面團光滑即可。我當然推薦用面包機，面團出來后延展性特別好。

三，包制翻毛月餅

（1）分別把油酥和油皮都分成三十等份備用。然后取一塊油皮，輕輕搟開，包入油酥，收口朝下，放在烤盤 紙上或者刷了油的案板上，蓋上保鮮膜，醒20分鐘。

（2）依次從第一個油酥油皮團開始做，收口朝上，朝上推搟一次朝下推搟一次成長長的橢圓形面坯。動作一 定要輕柔，一定不要讓油酥破皮而出，不然就算失敗的。

（3）把橢圓形餅胚卷起來，蓋上保鮮膜靜置20分鐘。【到這里完成第一次搟卷。】

（4）還是從第一個做好的餅胚卷開始，取一個卷，豎放，朝上一次推搟朝下一次推搟，再卷起來，蓋上保鮮膜靜置20分鐘。不要搟得太長，只要能夠卷起來就可以，如圖所示，有三層卷次就行了。【完成第二次搟卷。】

（5）依次用最先完成第二次搟卷的開始，取一個卷子，把所有接縫處都捏合到中央，稍稍搟薄成圓餅形狀，包入餡兒球，收口朝下，用圓形餅干模子整理形狀，稍微壓一下，脫出，用筷子點紅食用色素，完成。這里如果沒有圓形模子，可以省略這個步驟，盡量把包好的餅胚搓圓一些，壓一下就可以了。沒有紅色素或者不想用的，可以用蛋黃液刷表面，撒上熟白芝麻 黑芝麻[17] 都可以。

烤制：

（1）烤箱預熱至400 華氏度[18] /200攝氏度，烘焙20分鐘。